본문 바로가기

3인의 담그는 법

중앙일보 2012.10.30 00:22



전국의 ‘명인표’ 장아찌 맛 일품…“열 반찬 안 부럽다”

명인(名人)은 그 분야를 대표하는 장인에게 붙여지는 칭호다. 때론 바보처럼 여겨질 만큼 꿋꿋하게 전통방식을 고수하기 때문에 명인들이 만든 음식은 다르다. 장아찌도 마찬가지다. 명인이 만든 장아찌는 맛의 깊이가 다르다. 전국에서 내로라하는 식품 명인과 이들의 전통 방식 그대로 담은 장아찌를 모아봤다.



권수열 약초장아찌



영농법인 ‘도리원’의 대표 권수열(48)씨는 대표적인 장아찌 명인이다. 20년 가까이 장아찌를 연구한 그는 2006년 농림부가 지정한 장아찌 부분 신지식농업인 ‘장(207호)’으로 선정됐다. 2008년에는 전통장아찌 ‘대한명인 제 201호’로 추대됐다. 그가 만든 장아찌 종류만 120종에 이른다. 24절기마다 제철에 나는 새순이나 첫물을 재료로 만든 장아찌로 ‘24절기 권수열 약초장아찌’라는 브랜드를 선보였다. 명이·방풍·가죽·민들레·당귀·뽕잎·재피 등 재료의 종류와 특성에 따라 찌는 방법과 건조법, 염장법을 달리해 재료가 지닌 맛과 질감을 최대한 살렸다. 또한 세척 소금으로 살짝 간하고 이를 건조시켜 양념하기 때문에 짜지 않은 게 특징이다. 특히 명이·방풍으로 담근 약초장아찌는 건강 선물로 인기다. 약초장아찌 외에도 콩잎·새송이·무·파래·김 등으로 담은 일반장아찌도 있다. 2007년부터 청와대에 장아찌를 납품하면서 더욱 유명해졌다. 경상남도 창녕에 있는 음식점 ‘도리원’에 가면 권씨가 만든 약초장아찌 5종류로 꾸린 ‘장아찌밥상’을 맛볼 수 있다. 가격은 장아찌 종류에 따라 2만~4만원대. 홈페이지(www.doriwon.co.kr)에서 주문할 수 있다.

문의 055-521-6622(도리원



홍쌍리 매실장아찌



한국식품명인 14호이자 매실 명인으로 꼽히는 홍쌍리(70)씨의 ‘청매실고추장장아찌’도 빼놓을 수 없다. 홍씨는 이름 석자만으로도 하나의 브랜드로 여겨질 만큼 매실을 대표하는 명인이다. 『밥상이 약상이라 했제』『매실박사 홍 쌍리의 매실미용건강이야기』『홍쌍리의 매실해독 건강법』등의 저서를 통해 매실의 우수성을 알려왔다. 그의 장아찌는 정성스럽게 재배한 매실 중에서도 가장 크고 상처가 없는 청매만을 골라 깨끗하게 손으로 여섯 조각을 낸 후 정제염, 올리고당, 정백당, 고추장으로 숙성시켜 만든다. 사람들이 안심하고 먹을 수 있도록 고추장과 메주가루 모두 국내산을 사용한다. 매실 명인 홍씨의 손맛과 함께 과육의 아삭거리는 식감을 자랑한다. 특히 매실과 양념의 조화가 잘 이뤄져 새콤달콤한 맛이 일품이다. 기름진 음식이나 회를 먹을 때 곁들이면 입안이 개운해진다. 입맛을 잃었을 때는 찬물에 밥을 말아 같이 먹으면 입맛을 돋운다. 가격은 430g기준 1만9000원이다. 주문은 청매실농원 홈페이지(www.maesil.co.kr)에서 한다.

문의 061-772-4066(청매실농원



김년임 아롱사태김장아찌



대한민국식품명인 39호이자 전라북도 무형문화재 39호인 김년임(75)씨는 아롱사태김장아찌로 유명하다. 비빔밥으로 전주음식명인 1호로 선정된 그는 1980년 전주비빔밥만을 전문으로 하는 ‘가족회관’의 문을 열었다. 이때부터 비빔밥과 함께 전주를 대표하는 맛깔스런 밑반찬을 손님상에 냈는데 이중 김·더덕·매실·멸치로 담근 장아찌를 싸달라는 사람들의 요청에 본격적으로 장아찌를 연구했다. 전통방식 그대로 인공조미료 사용은 자제하고 천연재료를 발효시켜 만든다. 다양한 장아찌 중에서도 자연재료를 끓여 만든 간장소스에 6개월 이상 김을 재웠다 한우 아롱사태와 찹쌀고추장, 김씨만의 특별한 소스를 섞어 볶은 ‘아롱사태김장아찌’가 가장 인기다. 짜지 않고 쫄깃하고 깊은 맛을 낸다. 고추장을 넣었지만 맵지 않아 아이들과 외국인들도 부담없이 즐길 수 있다. 특허청으로부터 특허를 획득하기도 했다. 가격은 2만5000원(500g)이다. 이 외에도 더덕을 손질해 쓴맛은 없애고 고추장과 한방천연양념소스로 양념해 1년간 숙성시킨 더덕장아찌와, 청매실의 씨를 제거하고 당절임으로 발효시킨 매실장아찌도 있다. 전화로 주문한다.

문의 063-284-2884(가족회관식품)



장아찌



● 가지장아찌

재료 가지 10개, 절임간장(다시마 1장, 디포리 3~4개, 양파 2개, 통마늘 200g, 생강, 간장 2컵, 물 5컵), 마늘식초 1컵, 사과식초 1과 1/2컵, 매실청 1과 1/2컵



만드는 방법

① 가지를 잘 다듬어 썰거나 통으로 준비한다.

② 가지에 절임간장을 끓여 식혀 붓는다.

③ 마늘식초와 사과식초, 매실청을 넣어 섞는다.

④ 변질을 막기 위해 일주일에 1번씩 총 3번 절임물을 다시 끓인 뒤 식혀서 붓기를 반복한다.



●갓장아찌

재료 갓 2단, 절임간장(다시마 1장, 디포리 3~4개, 양파 2개, 통마늘 200g, 생강청 1/4컵, 간장 2컵, 물5컵), 마늘식초 1컵, 사과식초 1/2컵, 매실청 1/2컵

만드는 방법

① 갓을 잘 씻고 다듬어 자르지 않은 채로 준비한다.

② 끓는 물에 소금을 넣고 갓을 살짝 데친다.

③ 2에 절임간장을 끓여 식힌 후 붓는다.

④ 3에 마늘식초, 사과식초, 매실청을 넣어 섞는다.

⑤ 일주일 간격으로 3의 절임간장을 끓여 식혀서 붓기를 반복한다.



●인삼장아찌

재료 인삼(1년생) 250g, 사태고기육수 2컵, 대추60g, 생강 1쪽, 둥글레 약간, 간장(조선간장+진간장) 1컵, 조청 1큰술

만드는 방법

① 인삼의 물기를 뺀 후 항아리에 담는다.

② 사태고기육수·대추·생강·둥글레·간장·조청을 넣고 끓인 후 고운 체에 걸러 식힌다.

③ 2로 만든 장아찌 간장을 식혀 항아리에 붓는다.

④ 일주일 후 먹어도 된다. 일주일 간격으로 3의 간장을 끓여 붓는 것을 반복하면 잘 변하지 않는다.



<송정 기자 asitwere@joongang.co.kr>

공유하기

중앙일보 뉴스레터를 신청하세요!