영하 60도에서 급속 냉각한 명태 갓 잡은 듯 검푸른 빛이 그대로네

연이은 태풍으로 명태 가격이 들썩이고 있다. 이에 명태를 새로운 방식으로 가공한 웰빙형 명태가 인기다. 원양어업 업체인 인성실업이 2005년부터 이마트에 연간 1000t, 약 10만 박스씩 납품한다는 ‘신선태’가 그 주인공이다.


　신선태는 ‘신선한 명태’의 줄임말이다. 기존 명태와 비교했을 때 생선의 형태와 영양분이 잘 보존되기 때문이다. 신선태는 인성실업이 러시아 수역에서 잡은 명태를 영하 55~60도에서 급속 냉각해 만들었다. 자사의 어선에 참치를 냉동할 때 사용하는 프레온 급랭 시스템을 갖춰 기존에 쓰이던 암모니아 냉동 방식보다 명태의 냉각 온도를 20도 더 낮추고 시간도 두 시간 줄였다. 이 덕에 신선태는 얼린 후에도 어획 직전의 명태와 마찬가지로 표면이 검푸른 빛을 띤다. 또 생선의 단백질이 비교적 자연 상태와 가깝게 유지되는 게 특징이다.



　유통과 판매 과정을 보다 손쉽게 하기 위해 인성실업은 신선태에 ‘소포장’ 제도도 도입했다. 사용되는 냉각 장치의 알루미늄 팬의 크기를 절반가량으로 줄이고 두께도 얇게 만들어 조금씩 작은 단위로 냉각이 가능하도록 했다. 냉동 후 만들어지는 신선태 한 블록에 들어가는 생선은 10~14마리, 무게는 10.5㎏. 기존 명태 한 블록의 절반 수준이다. 트럭으로 옮기거나 유통·판매업체에 납품할 때도 좀 더 간편하게 옮길 수 있도록 하기 위해서다. 신선태의 원형을 유지하기 위해 모두 골판지 류의 종이로 포장해 운반한다.



　인성실업은 생선의 원형을 좀 더 살리기 위해 고기를 잡으려고 그물을 바다에 던졌다가 끌어올리는 시간인 예망 시간을 1~2시간 이내로 엄격하게 유지한다. 원래 명태잡이 어선의 예망 시간은 4~5시간가량이다. 이 덕에 신선태는 기존 명태와 비교했을 때 원형이 잘 보존돼 있다.



　1980년대에 연간 16만t씩 잡히던 명태는 수온 상승 때문에 현재 동해안에서 거의 자취를 감춘 상태다. 이에 인성실업의 신선태는 전부 러시아 수역에서 잡은 명태로 만든다.



조혜경 기자