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환경부와 함께 하는 ‘똑똑한 주부의 주방 다이어트 캠페인’ <끝> 줄일수록 알찬 일석이조 추석 요리교실

중앙일보 2012.09.25 00:37
유영숙 환경부장관(오른쪽)이 시금치 볶음을 직접 만들어 보이고 있다. “소금과 후추, 올리브오일만을 써 빠르게 볶아내는 게 포인트”라고 김은희 세프는 설명했다.



산적 만들고 남은 고기, 한 입 스테이크로 변신

세 차례의 태풍이 지나갔다. 추석을 코앞에 두고 과일과 채소 같은 식재료 물가가 상승하고 있어 주부들의 고민이 이만저만이 아니다. 9월 10일 오전 11시, CJ제일제당 백설요리원에서 요리교실이 열렸다. 환경부 주최의 ‘줄일수록 알찬 일석이조 추석 요리교실’이다. 재료준비부터 설거지까지, 비용 대비 효율적인 추석요리를 배우기 위해 20여 명의 파워블로거와 시민기자단, 중앙일보 MY LIFE 독자가 한 자리에 모였다. 환경부 홍보대사로 활동하는 김윤정 푸드 스타일리스트와 김은희 셰프에게 낭비 없는 추석요리를 배워봤다. 장바구니 물가도 줄이고, 음식물쓰레기도 줄일 수 있는 레시피다.



추석요리교실에 참여한 푸드 스타일리스 김윤정 실장은 “음식물쓰레기를 최소화하는 진정한 방법은 장보기부터 계획적으로 하고 남은 재료를 다양한 요리에 이용해 음식물을 낭비하지 않는 것”이라며 “먹지 않아 골칫거리로 남는 문어, 나물을 만들고 남은 시금치, 산적하고 남은 소고기를 이용해 새로운 추석 요리 레시피를 소개하겠다”고 말했다.



위의 재료들로 선보일 메인 요리는 김윤정 실장이 만드는 ‘문어 샐러드’, 더 그린 테이블 김은희 오너 셰프의 ‘스테이크 구이와 시금치 볶음’이다.



요리 시연이 시작되자 과정을 가까이서 보고 사진기에 담기 위해 참가자들이 한 자리에 모였다. 이 날 깜짝 게스트로 참석한 유영숙 환경부장관도 마찬가지였다. 장관인 동시에 남편과 아들을 둔 가정주부로써 요리교실에 참관해 요리 시연을 직접 돕기도 했다.



첫 번째 선보인 요리는 ‘문어 샐러드’다. 결혼 5년 차라는 김윤정 실장은 “명절을 직접 겪어본 후 생각보다 버려지는 음식이 많다는 걸 알고 놀랐다”고 말문을 꺼냈다. 문어를 재료로 추천한 이유는 김 실장의 시댁 어른들이 강원도 출신이어서다. 명절마다 문어가 꼭 상에 올라오는데, 김실장은 남은 문어를 고민하다 문어샐러드를 만들게 됐다.



유자드레싱에 저민 채소와 문어를 보기 좋게 그릇에 담아냈더니 가족들의 반응도 좋았다. 명절 기름진 음식과 함께 먹을 때 상큼해서 잘 어울린다는 의견이 많았다. 또 손이 많이 가지 않으면서도 보기에 풍성한 요리라 주부의 일 부담도 덜어준다.



샐러드 맛의 관건은 유자드레싱이다. 소스는 묵힐수록 맛이 감미로워지기 때문에 일주일 전에 미리 만들어 보관한다. 채소는 뜯어서 얼음물에 30분 정도 담가두면 숨이 살아나 싱싱하고 아삭한 맛이 살아난다. 김 실장은 채소를 오래 보관하는 노하우도 공개했다. 채소는 장을 본 후 바로 손질해서 밀폐용기에 넣어두는데, 이때 바닥에 젖은 키친타월을 깔고 채소를 올린다. 채소 위에 다시 젖은 키친타월을 덮어주고 뚜껑을 닫아 보관하면 일주일은 싱싱하게 버틴다.



샐러드를 하고도 문어가 많이 남았을 때는 삶은 소면과 오이 등을 넣고 새콤한 양념장에 버무려 문어 국수로 활용해도 된다. 문어 대신 살짝 굽거나 데친 새우, 익힌 소고기를 활용해 샐러드를 만들어도 좋다.



두 번째 시연된 메인 요리는 한 입 크기의 ‘스테이크 구이와 시금치 볶음’. 고기는 명절이면 빠지지 않는 주요 식재료 중 하나다. 고기는 특별히 많이 남는 음식이 아니기 때문에 “장을 볼 때 평소보다 조금만 더 사두면, 맛있게 구워 스테이크로 먹을 수 있다”는 게 김은희 셰프의 설명이다. 한입 거리 스테이크 구이가 나오게 된 이유는 양식 집기가 있는 집이 많지 않아서다. “부모님 댁에서 고기를 굽는데 양식 집기가 없는 걸 알고 젓가락으로도 먹을 수 있게 한 입 거리로 만든 게 계기였다”고 김 셰프는 말했다.



스테이크의 핵심은 당연히 고기를 맛있게 굽는 데 있다. 불을 뜨겁게 해야 고기가 더 맛있어진다. 일반적으로 밖에서 먹는 고기 맛이 더 좋게 느껴지는 이유가 바로 가정과 식당의 화기 차이 때문이다.



굽기 전 고기는 상온에 두고 마늘과 허브, 소금으로 간을 해야 한다. 이때 소금간은 많다 싶을 정도로 넉넉히 한다. 고기를 구우면서 소금이 기름으로 빠져 짜지 않고, 오히려 맛있어진다. 다 구운 고기는 다시 상온에 둬 육즙이 골고루 퍼지게 한다.



“소금은 어떤 걸 쓰면 좋나요?” 시연을 유심히 보던 참가자가 질문을 했다. 김 셰프는 “천일염이나 굵은 소금, 꽃소금 모두 좋다. 다만 맛소금만 쓰지 않으면 된다”고 대답했다.



스테이크와 함께 올릴 시금치 볶음은 만들기가 아주 간단하다. 올리브오일과 소금, 후추만으로 30초 동안 빠르게 볶아내면 끝이다. 눈 깜짝할 사이 볶아내는 과정을 보고 사람들의 탄성이 이어졌다.



환경부의 요리교실답게 마무리도 ‘친환경’식으로 이뤄졌다. 참가자 전원에게 제공된 베이킹소다와 구연산, 친환경 수세미를 사용해 설거지를 하고, 다이닝 룸에 모여 완성된 요리를 즐기는 것으로 끝맺었다.



요리교실에 참석한 주부 15년 차 장경애(44·경기도 안양시)씨는 “음식물쓰레기를 줄인다는 취지가 무엇보다 좋고, 명절 때 활용할 수 있어 맘에 든다”고 밝혔다. 요리블로거 정미영(40·용인시 기흥구)씨는 “손이 많이 가지 않으면서도 손님 대접하기에 적당한 요리를 알게 됐다”고 기뻐했다.



환경부가 제안하는 음식물 신선보관법



● 고기



냉동실에 보관할 때는 비닐 팩에 넣어 공기를 완전히 제거한다. 요리에 사용하고 남은 소량은 다진 양파, 소금, 후추를 넣어 볶은 후 냉동실에 보관한다. 닭고기는 냉동 시 소금을 뿌린 후 술을 조금 붓고 밀폐용기에 담아둔다. 냉장할 경우에는 고기 표면에 식용유를 바르고 랩을 씌워두면 3~4일 정도 보관할 수 있다.

 

● 두부



끓는 물에 살짝 데쳐서 깨끗한 물에 넣어두면 좀 더 오래 보관할 수 있다.



● 생선



싱싱한 생선이라도 내장을 제거한 후 배의 안쪽과 껍질을 물로 잘 씻는다. 물기를 없애고 소금을 뿌린 뒤, 배 부분에 키친타월을 끼워둔다.



● 감자, 마늘



껍질을 벗긴 감자는 물에 식초를 몇 방울 떨어뜨린 후 담가두면 3~4일 동안 변색되지 않는다. 이때 감자를 식초 물에 푹 잠기도록 한다. 껍질을 벗기지 않은 감자는 햇빛이 통하지 않는 봉지에 담아 서늘한 곳에 놓아둔다. 껍질을 깐 마늘은 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관한다. 껍질을 벗기지 않은 마늘은 비닐 팩에 넣어 냉동시킨다.



● 양배추, 파



양배추는 잎보다 줄기가 먼저 썩어가는 성질이 있으므로, 칼로 줄기를 잘라낸 후 물에 적신 타월을 잘라낸 부분에 대고 보관한다. 잘게 썬 파는 밀폐용기에 넣어 냉동시킨다. 통째로 보관할 때는 물기를 없애고 종이에 말아 냉장실에 넣어둔다.



김윤정 실장과 김은희 셰프가 제안하는 추석요리 레시피



◆ 상큼 문어 샐러드



재료 자숙 문어 200~300g, 수경채소·양상추 등 2컵 분량, 오렌지 1개

유자드레싱 유자청 2큰술, 레몬즙 1개 분량, 올리브오일 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금과 후춧가루 약간씩. 새콤한 맛을 더 원한다면 식초를 첨가한다.



만들기

① 수경채소는 씻어 얼음물에 담가 놓는다. 채소가 신선하게 살면 손으로 한 입 크기 정도로 뜯어 물기를 뺀 후 냉장보관한다.

② 오렌지는 과육만 잘라낸다. 유자드레싱은 잘 섞어 놓는다.

③ 문어는 씻어 물기를 제거한 후 납작하게 썬다. 유자소스에 재운 후 냉장 보관한다.

④ 채소와 문어, 소스를 함께 더해 섞은 후 접시에 담아낸다.



◆ 로즈마리향 나게 구운 감자와 고구마



재료 햇감자, 고구마, 통마늘, 올리브 오일, 소금, 후추, 로즈마리



만들기

① 감자, 고구마는 먹기 좋은 크기로 자른다.

② 통마늘은 끝을 정리한 후 믹싱볼에 담고 올리브 오일, 로즈마리 줄기 넉넉히, 소금, 후추를 뿌려 잘 버무린 다음 오븐 팬에 골고루 펴 올린 후 갈색이 나게 구워 낸다.



◆ 매실 칵테일



재료 백화수복 30㎖, 토닉워터, 레몬즙 약간, 얼음, 민트 잎, 심플시럽 약간



만들기

① 재료를 섞어 담는다.

② 마지막에 얼음을 넣고 흔들어 칵테일을 만든다. 민트 잎으로 장식한다.

 

◆ 젓가락으로 집어 먹는 스테이크 구이



재료 채끝 부위 1인당 120g씩, 마늘 2쪽 슬라이스, 타임 3줄기, 올리브 오일 약간, 포도씨 오일, 소금, 후추, 바비큐 소스 약간

바비큐 소스 버터 100㎖, 다진 양파 300g, 다진 마늘 2쪽, 졸인 오렌지 주스 1컵, 치킨 스톡 1컵, 케첩 1/2컵, 칠리소스 5큰술, 우스타 소스 4큰술, 월계수 잎 1장, 다진 파슬리 1작은술, 소금, 후추 시금치 볶음 시금치, 올리브 오일, 소금, 후추, 다진 허브 약간, 갈은 파마산 치즈 약간



시금치 볶음 만들기

① 팬을 달군 다음 올리브 오일을 아주 소량 넣는다.

② 시금치를 넣고 재빨리 볶아 낸다.

③ 소금, 후추를 살짝 뿌린 다음 불을 끄고 다진 허브를 뿌려 접시에 예쁘게 담는다.

④ 위에 파마산 치즈를 뿌려 먹는다.



스테이크 만들기

① 고기는 굽기 전 10분 정도 상온에 놓는다.

② 고기 겉면에 올리브 오일을 촘촘히 바르고 타임과 마늘 슬라이스를 얹어 문질러 놓는다.

③ 팬을 뜨겁게 달군 후 카놀라 오일을 소량 뿌린다. 고기 겉면에 붙은 타임, 마늘을 떼어 내고 소금, 후추를 뿌린 후 팬에 굽는다. (불의 세기 따라 맛이 달라짐)

④ 고기를 한 번 뒤집어 구워준 후 오븐에 넣고 5~7분간 더 구워 낸다.

⑤ 고기를 식힌다. 식힐 때는 식힘 망 위에 둬야 육즙이 빠져 나오지 않는다. 1분 정도 최소 휴지시킨 후, 먹기 좋게 자른다. 큰 접시에 데운 바비큐 소스를 얹고 위에 고기를 가지런히 올린다.



소스 만들기

① 소스 팬에 버터를 넣고 녹인 후 다진 양파를 투명하게 볶는다.

② 다진 마늘을 넣고 향긋한 마늘향이 나올 때까지 볶아 준다.

③ 졸인 오렌지 주스, 치킨 스톡, 케첩, 칠리소스, 우스타 소스, 월계수 잎을 넣고 끓인다.

④ 월계수잎을 건진 후 나머지 재료를 믹서기에 넣고 간다.

⑤ 다시 소스 팬에 넣고 소스농도로 조려 준다. 만약 남은 소고기가 있으면 불에 지져서 소스를 끓일 때 함께 끓이면 깊은 맛이 난다.



<글=이세라 기자 slwitch@joongang.co.kr, 사진=김진원 기자>

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