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콜레스테롤·혈당 줄이고 항암성분도 듬뿍 ... 대단한 우엉

중앙선데이 2012.09.09 02:56 287호 18면 지면보기
“우엉을 많이 먹으면 늙지 않는다”는 일본 속담이 있다. 그래서인지 일본인에게 인기가 높다. 가을·겨울에 많이 나오지만 사철 맛볼 수 있는 채소다. 변비·비만 예방에도 유용하고 치매를 막는 효과도 있다고 한다. 잘근잘근 씹는 것 자체가 두뇌운동이기 때문이다. 사찰음식에서도 ‘약방의 감초’ 같은 존재다.
주로 뿌리를 먹지만 버릴 게 하나도 없다. 어린 순은 삶아서 무쳐 먹고 심장 모양인 잎은 기름에 튀겨 먹으며 뿌리는 조려서 반찬으로 쓴다. 뿌리채소 가운데 식이섬유 함량이 가장 높다. 식이섬유는 열량이 거의 없고 금세 포만감을 주기 때문에 비만 해소에 유용하다. 또 혈액에 엉켜 붙은 콜레스테롤을 흡착한 뒤 체외 배출시켜 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 준다.

박태균의 식품이야기


우엉을 잘랐을 때 나오는 끈적거리는 성분인 리그닌은 식이섬유의 일종인데 요즘 항암성분으로 주목받고 있다. 조리할 때 가능한 한 얇게 썰라고 이르는 것은 자르는 도중 리그닌이 많이 나오기 때문이다. 우엉은 탄수화물 식품이다. 돼지감자(뚱딴지)·치커리·야콘 등에 풍부한 이눌린(inulin)이 많이 들어 있다. 전체 탄수화물의 절반가량이 이눌린이다. 혈당 조절을 도와 천연 인슐린(혈당을 낮추는 호르몬)으로 통하는 것이 이눌린이다. 그래서 당뇨병 환자에게 권할 만하다. 이눌린은 가슴앓이, 위장 장애, 피부 트러블 등에도 유효한 성분으로 알려져 있다.

우엉의 떫은맛 성분은 녹차의 떫은맛 성분과 같은 타닌이다. 타닌은 소염효과가 있어 피부 건강에 이롭다. 여드름·땀띠·피부소양증(가려움증)으로 고민이라면 우엉 뿌리나 잎을 물에 삶은 뒤 염증 부위에 발라 주면 효과적이다. 한방에선 우엉의 씨를 악실(惡實)이라고 하여 소염 약으로 쓴다.

우엉엔 강정효과를 지닌 아르기닌이란 아미노산도 풍부하다. 마트에서 고를 때 뿌리가 지나치게 굵거나 가는 것은 제외하는 게 좋다. 뿌리 지름이 2㎝ 정도가 적당하다. 뿌리가 곧으면서 갈라지지 않고 수염이 적은 것이 양질이다. 우엉은 대개 수염을 제거하고 흙을 적당히 털어낸 뒤 출하한다. 껍질이 벗겨진 것보다는 흙이 약간 묻어 있는 것을 사는 게 낫다.

우엉은 볶음·조림·튀김·무침·샐러드·김밥 등에 들어간다. 기름에 볶으면 단맛이 강해진다. 육류·생선요리에 조금만 넣어도 잡냄새를 없애 음식의 풍미를 높여 준다. 아삭아삭한 맛을 살리려면 우엉을 미리 데친 뒤 천천히 조리는 게 좋다. 추어탕에도 들어가는데 미꾸라지 특유의 미끈미끈한 물질을 우엉이 흡수하기 때문이다. 반찬으로 먹을 때는 쌀뜨물에 삶아 껍질째 조리해야 제맛이 난다. 우엉의 감칠맛은 껍질에서 나오기 때문이다. 우엉 뿌리의 껍질은 씻거나 칼등으로 살짝 긁어내는 정도로 가볍게 손질한다.
우엉 껍질을 벗긴 뒤 썰어 두면 금세 검게 변색된다. 식초 물에 담갔다가 꺼내면 갈변을 막을 수 있고 떫은맛도 사라진다. 우릴 때는 물을 두세 번 갈아 충분히 우려낸다. 삶으면 파랗게 변할 수 있는데 건강에 해롭지는 않다.

흙이 묻은 우엉은 젖은 신문지에 싸서 냉장고에 넣어 둔다. 우엉은 성질이 차다. 평소 몸이 냉하거나 설사 증세가 있는 사람과는 궁합이 맞지 않는다.‘찰떡궁합’인 식품은 돼지고기다. 우엉을 넣어 조리한 돼지고기에선 누린내가 나지 않는다.

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