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닭갈비의 변신

중앙일보 2012.08.31 04:04 Week& 8면 지면보기
‘2012 춘천 닭갈비·막국수 축제’의 행사 중 하나로 24일 열린 요리대회에선 닭갈비 응용요리들이 여럿 선보였다. 향토음식 닭갈비를 현

대적인 감각으로 재해석한 음식들이다. 이 중 수상작들을 소개한다.



1 닭갈비 냉채



한국전통음식연구소 정승균(28)·이찬희(25) 팀이 닭갈비를 좀 더 산뜻하게 즐기기 위해 개발한 메뉴다. 양배추·고구마·깻잎·떡 등 닭갈비의 기존 재료를 그대로 이용했다.



●만드는 법



①닭을 껍질은 남긴 채 뼈만 제거해 소금·후추·식용유로 밑간을 한다. ②떡볶이 떡을 끓는 물에 10초 정도 데쳐 물기를 뺀 뒤 김에 말고, 고구마는 떡볶이 떡과 비슷한 크기로 썰어 기름을 두른 팬에 볶아 익힌 뒤 깻잎으로 감싼다. ③양배추도 떡과 비슷한 크기로 썰어 김에 만 떡, 깻잎으로 감싼 고구마와 함께 닭고기 안에 넣고 포일로 김밥 말 듯이 말아 중불의 팬에서 10분간 익힌다. ④포일을 벗기고 겉면이 황금색이 되도록 살짝 더 익힌다. ⑧땅콩버터·레몬주스·스파클링 와인·유자청을 2:2:1:4의 비율로 넣고 잘 섞어 소스를 만든 뒤 1㎝ 두께로 썬 닭갈비 롤 위에 뿌린다.



만들 때 닭 한 마리를 통째로 펼치기 어렵다면 닭 가슴살을 구입해 저미고 속재료를 넣어 말아 준 뒤 다시 닭 껍질로 감싸 주면 쉽게 모양을 낼 수 있다. 이때 닭 껍질을 사용하지 않으면 열량을 낮추고 담백하게 먹을 수 있지만 황금색의 바삭한 껍질과 깊고 진한 맛을 포기해야 한다. 또 고기를 익힐 때 포일로 단단히 감싼 뒤 중불에서 자주 굴려 가며 익히면 육즙을 유지한 채로 구울 수 있다.



2 닭갈비 송편



춘천 한샘고 이다연(18)·이태희(18) 팀은 닭갈비볶음을 소로 넣은 감자송편과 메밀송편을 만들었다. 추석을 겨냥한 절기 메뉴다. 소의 매콤함과 송편 피의 고소함이 잘 어우러졌다. 소로 들어가는 닭갈비는 물이 생기지 않도록 충분히 볶아 줘야 송편을 빚을 때 수월하다.



●만드는 법



①우선 감자가루와 메밀가루를 뜨거운 물에 반죽해 둔다. ②닭 다리살을 잘게 다지고 닭갈비 소스를 만든다. 소스는 고추장 3테이블스푼, 고춧가루 1테이블스푼, 설탕 2테이블스푼, 간장 1티스푼, 굴소스 1티스푼과 파·마늘·깨·후추·참기름·양파즙을 섞어 만든다. ③대파와 양배추를 잘게 자른 뒤 닭갈비 소스에 닭·대파·양배추를 넣고 볶는다. ④감자반죽·메밀반죽 안에 닭갈비를 넣고 송편 모양으로 빚어 찐다.



3 닭갈비 파인애플 말이



서울 한솔요리학원 윤대호(17)·박영란(17) 팀은 외국인들 입맛에 초점을 맞춰 달콤한 닭갈비 요리를 만들었다. 파인애플을 버터에 살짝 구워 단맛을 강화했고, 한입에 쏙 들어가는 크기로 만들어 편하고 쉽게 접할 수 있게 했다. 닭갈비 속에 견과류와 건과일도 넣어 단맛과 고소함을 더했다.



●만드는 법



①얇게 자른 닭고기 살에 닭갈비 양념을 한 뒤 넓게 펼쳐 속에 견과류와 건과일을 넣고 말아 찜통에 찐다. 닭갈비 양념은 마늘·고추장·고춧가루·간장을 2:6:9:3의 비율로 섞어 만든다. ②파인애플을 얇게 자르고 팬에 버터를 두른 뒤 살짝 굽는다. ③파인애플 위에 다 익은 닭고기를 올려 만 뒤 1~2㎝ 두께로 자른다. ④데리야키 소스를 살짝 뿌려 먹는다. 데리야키 소스는 시판 소스를 써도 좋지만 간장·다시마 육수·청주·물엿·설탕·생강·마늘·양파·대파·표고버섯·대추 등을 냄비에 넣고 끓여 만들어 두면 다른 생선·고기 요리에도 다양하게 활용할 수 있다.
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