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요리의 맛 살리는 조리도구 활용법 ② 칼

중앙일보 2012.08.07 17:12
초보 주부와 주부 9단을 구별하는 방법 중 하나는 ‘칼질’에 있다. 칼을 얼마나 능수능란하게 다루느냐는 주부 내공을 가늠하는 척도가 된다. 저마다 쓰임이 다른 칼은 어떻게 사용하고 보관해야 할까. 궁금증에 빠진 주부를 위해 이상학 셰프가 칼을 집어 들었다.


칼질 전 스틸로 3~5번 날 갈아줘야 칼질 후 중성세제로 씻어 랙에 보관

 한식 칼, 일식 칼, 중식 칼, 양식 칼 중 가장 안전한 칼은 무엇일까? 가장 무시무시해 보이는 ‘중식 칼’이 제일 안전하다. 이 셰프는 “칼의 옆 면적이 클수록 손을 다칠 위험이 적다”고 말했다. 반대로 좁고 긴 일식 칼은 칼날이 재료를 잡은 손 쪽으로 파고들 수 있어 더 주의해 사용해야 한다. 날의 각도도 영향을 미친다. 한쪽이 직각인 일식 칼보다, 양면이 모두 5~7°각도인 양식 칼이 보다 편하다. 이 셰프는 “가정에서 편하게 쓸 수 있는 칼로는 양식 칼을 추천한다”며 “보통 3종이 기본이고, 7종 정도면 활용도가 제일 좋다”고 덧붙였다.



 7종 세트는 브랜드에 따라 다르지만 보통 식도, 슬라이스 나이프, 카빙 나이프, 본 나이프, 브레드 나이프, 바비큐포크, 스틸 등으로 구성돼있다. 식도는 야채·고기·생선 등 모든 재료를 썰 때 사용하는 가장 유용한 칼이다. 우리나라 주방환경에서는 20cm 크기가 적당하다. 앞날은 뭉툭하지 않고 뾰족하게 뻗은 게 낫다. 뭉툭하면 오히려 날이 손상되기 쉽고, 앞날을 이용해 ‘끌기 방식’으로 재료를 썰 수 없기 때문이다.



 슬라이스 나이프는 식도에 비해 칼 옆 면적이 좁고 길어 일식 칼과 비슷하다. 칼날의 두께는 얇아 세심한 칼질이 가능하다. 절삭력 또한 좋아 당근이나 오이 등의 모양을 낼 때 사용한다. 과도라고도 불리는 카빙 나이프는 과일 껍질을 벗기거나 자를 때, 감자 껍질을 벗길 때 쓴다.



 카빙 나이프와 식도 중간 정도의 크기를 가진 본 나이프는 이름 그대로 뼈째 써는 요리전용이다. 다른 칼과 비교했을 때 두터운 칼날이 손잡이부분에서 끝부분까지 이어져있다. 갈비를 다듬을 때 쓰면 편하다. 톱니모양의 날을 가진 브레드 나이프는 빵을 썰기 적당하다. 빵을 제외한 음식을 썰거나 갈지 않아야 한다. 칼이 망가지는 원인이고, 음식 맛을 떨어지기 때문이다. 두 개의 뾰족한 날을 가진 바비큐 포크는 통으로 굽는 오븐 요리에 사용한다.



 긴 봉 형태의 스틸은 칼날을 가는 도구다. 항상 칼질 전에 스틸로 3~5회 정도 날을 갈아준다. 스틸 손잡이를 왼손에 쥐고 봉의 방향이 아래로 가게 한 뒤 칼을 오른손에 쥐고 가볍게 면대로 긁어주듯 사용한다. 이 셰프는 “숫돌을 써서 칼을 가는 등의 행동은 날을 망가뜨리는 지름길이다”고 지적했다.



 전문가들은 칼을 고를 때 칼날과 손잡이가 일체형인 것을 고르라고 조언한다. 칼날과 손잡이 틈새는 세균 서식처로 일체형은 이 부분 세척이 쉬워 위생적이다. 칼날은 물결이나 톱니 모양이 없고, 절삭면이 매끈한 걸 고른다. 또 칼의 무게는 가벼운 것보다 묵직한 게 낫다. 무게감이 있어야 손으로 내리 누르는 수고로움이 덜어진다. 오래 사용해도 손목에 무리가 없고 재료가 가지런히 썰리는 장점이 있다.



 마지막으로 이 셰프는 칼 쓰는 방법과 관리법을 소개했다. 중지부터 새끼손가락까지 세손가락을 이용해 손잡이를 가볍게 쥐고, 엄지와 검지로는 칼 등을 잡아야 한다. 날이 움직이지 않도록 고정시키고 힘이 덜 든다. 다쓴 칼은 중성세제로 세척해 물기를 닦아서 랙(rack, 칼꽂이)에 둔다. 넣고 빼는 과정에서 칼의 마모를 줄일 수 있는 나무 랙이 좋다.



<글=강미숙 기자 suga337@joongang.co.kr/사진=장진영 기자

/도움말=이상학 셰프/촬영 협조=샐러드마스터 코리아>

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