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사각사각 살얼음 육수에 곤약국수 담아 참치물회 완성

중앙일보 2012.07.27 04:04 9면 지면보기
장마전선이 제7호 태풍 ‘카눈(KHANUN)’에 밀려 북한 지방으로 올라가며 지난 17일 전국에 비를 뿌린 뒤 공식 종료됐다. 본격적인 무더위가 시작돼 낮에는 폭염으로 밤에는 열대야로 냉방병과 수면부족에 시달려 무기력해지고 입맛이 떨어지기 쉽다. 그렇다고 무더위에 당하고만 있을 수 없다. 온 가족이 시원하게 즐길 수 있는 여름 음식은 어떤 것이 있을까. 간단하면서도 시원한 음식을 전문가의 조언대로 직접 만들어 보자.


건강한 여름 음식 만들기

● 참치 물회



물회에 사용할 참치는 뱃살과 등살부분이며 색깔이 선명하고 비린내가 나지 않아야 한다. 냉동 참치의 경우 해동을 해야 하는데 천일염을 적당히 넣어 녹인 미지근한 물에 냉동 참치를 1분 정도 담갔다가 씻어준 다음 건져내 물기를 제거하고 종이타월에 싸 냉장실에 넣어 살짝 살얼음기가 남게 해동하면 된다. 부재료로는 양배추·적채·무순·당근·오이·상추·부추 등을 준비해 얇게 썰어준다. 물회는 육수 만들기가 중요하다. 육수는 우선 일본식된장을 채에 받쳐서 걸러낸 후 다시마와 목이버섯을 듬뿍 넣고 푹 삶아서 육수를 깊게 낸다. 매실원액을 넣고 굵은 고춧가루를 3~4분 정도 물에 불려서 얼큰한 고춧가루 물을 낸다. 다 만들어진 육수는 냉동 보관한다. 물회를 완성하는 다대기는 배·사과·키위·양파를 갈아 즙을 낸 뒤 다진 마늘과 생강을 넣고 레몬즙과 후추를 첨가한다. 이때 고춧가루와 청양고추·고추장을 넣어 버무리면 끝. 그릇에 냉동 보관한 육수를 넣고 다대기를 얹은 다음 야채와 얇고 길게 썬 참치를 얹은 후 육수가 숟가락으로 사각사각 떠질 정도가 될 때 먹는다. 식초는 환만식초를 사용하고 국수는 저칼로리의 곤약 국수가 좋다. 도움말=금참치



● 팥빙수



남녀노소 좋아하는 여름 음식을 꼽으라면 단연 팥빙수가 최고다. 얼음·과일(방울토마토·키위·사과·파인애플·바나나·황도)·연유·콘플레이크·팥·미숫가루·소금 약간·찹쌀떡·바나나아이스크림 등을 준비한다. 팥은 붉은팥으로 구입한 뒤 깨끗하게 씻는다. 냄비에 팥이 잠길 정도의 찬물을 넣고 끓인 뒤 물을 버리고 찬물과 팥을 4대 1의 비율로 넣고 물러질 때까지 끓인다. 수저로 팥이 쉽게 으깨지면 잘 삶아진 것이다. 설탕을 넣고 물기가 거의 없을 때까지 약불에 졸이는데, 이때 소금을 약간 넣으면 더 달다. 빙수를 만들기 위해 찹쌀떡을 1㎝ 정도로 썰고 얼음을 얼릴 때는 물에 우유를 배합해 얼리거나 우유를 직접 얼려서 쓰는 것도 한 방법이다. 얼음은 빙수기로 고슬고슬하게 간 다음 얼음 위에 연유를 뿌리고 준비한 단팥을 얹은 뒤 과일과 콘플레이크·아이스크림·찹쌀떡 등 고명을 얹는데 이때 미숫가루를 넣으면 더 맛있다. 도움말=그녀의 커피잔



● 비빔국수



잘 마른 소면만 준비하면 일단 비빔국수 주재료는 준비된 것이다. 부재료로 상추·부추·양배추·쑥갓·적채·치커리·배추·오이를 준비하면 된다. 비빔국수는 무엇보다 비빔양념이 중요하다. 고추장·고춧가루·청양고춧가루·달인 간장·깨소금·다진 마늘·식초·설탕·참기름 등을 잘 비벼 양념을 준비한다. 국수는 큰 그릇에 물을 팔팔 끓인 다음, 불을 줄이고 소면을 넣는다. 면을 끓이면서 찬물을 3번 섞는데 이러면 면이 쫄깃쫄깃해진다. 면을 손으로 끊어 보아 하얀 심이 나오지 않으면 빨리 건져 찬물에 여러 번 헹군다. 이때 얼음물에 살짝 적셔 내면 국수가 더 쫄깃쫄깃해진다. 물을 뺀 국수에 양념을 얹고 잘 버무려준 다음 따로 양념에 버무린 얇게 썬 야채를 고명으로 얹어 내면 맛있는 비빔국수가 완성된다. 곁들인 국물은 따뜻한 멸치다시국물이 제격이다. 도움말=멸치국수



● 추어탕



3년 이상 된 미꾸라지를 준비한다. 1시간 30분 정도 삶은 무청 시래기·부추·재피가루·들깨가루·다진 마늘·파·청양고추를 준비하면 일단 모든 준비는 끝난다. 추어탕을 끓이기 위해서는 미꾸라지를 먼저 세척해야 한다. 먼저 뚜껑이 있는 그릇에 넣고 천일염을 한 줌 넣어준 후 거품과 진흙을 토하게 하고, 호박 잎으로 문질러 미끈거림을 없앤 후 맑은 물에 헹궈 낸다. 미꾸라지를 끓일 때는 냄새를 없애기 위해 생강과 된장을 넣고 애벌로 끓여 버리고 다시 2시간 정도 푹 끓인다. 삶은 미꾸라지는 채로 건져내 믹서로 뼈째 갈아서 국물에 넣어 끓인다. 삶은 시래기는 따로 양념을 한 다음 국물에 넣고 함께 끓인다. 푹 끓인 추어탕을 뚝배기에 담고 부추와 마늘 다진 것, 청양고추·파 등을 넣어 먹으면 되는데 이때 제피가루를 곁들이면 더욱 맛있다. 도움말=추오정남원추어탕



글=조명옥 객원기자

사진=조영회 기자
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