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기름을 알면 맛이 두 배 조리법에 맞는 식용유 고르기

중앙일보 2012.07.03 02:48



튀김엔 카놀라유, 무침엔 참기름, 샐러드엔 올리브유 ‘찰떡 궁합’

식용유가 다양해졌다. 대형마트 식품코너에 가보면 각양각색의 식용유가 몇 칸의 선반을 채우고 있는 것을 볼 수 있다. 건강에 대한 관심이 높아지면서 식용유도 웰빙트렌드에 맞춰 1세대 콩기름부터 고급원료를 사용한 프리미엄 웰빙유까지 점점 다양한 종류가 선보이고 있어서다. 쓰임도 다르다. 원료에 따라 영양, 색, 향이 다르고 이를 요리에 활용하는 방법 또한 달라진다. 모든 기름에는 각자 어울리는 식품과 조리법이 있다. 요리연구가 이보은씨는 “각 요리에 맞는 기름이 따로 있다”며 “궁합이 맞는 기름을 사용하면 음식 맛이 더 좋아진다”고 설명했다. 종전 일반적으로 많이 사용하던 식용유는 콩기름이었다. 최근엔 건강과 기능을 생각해 올리브유와 포도씨유의 사용이 늘고 있다. 카놀라유, 현미유, 아몬드유 등 다양한 기름도 요리 특성에 맞게 사용하는 추세다.



유채꽃씨로 만든 카놀라유=국내에 아직 많이알려지지 않은 카놀라유는 유채꽃씨로 만든 기름이다. 트랜스지방, 콜레스테롤이 없고 불포화지방산인 올레인산이 60% 가량 들어있다. 가장 큰 장점은 칼로리가 낮다는 것이다. 저열량으로 다이어트식이나 건강식을 만들 때 사용하면 좋다. 발연점이 섭씨 240℃로 높아 가열해도 잘 타지 않는다. 튀김에 사용하면 바삭바삭함을 제대로 살려주고 전이나 군만두도 맛있게 만들어 진다. 생선구이·볶음에 좋고, 맛이 가볍고 산뜻해 빵을 구울 때나 드레싱에 두루 사용할 수 있다.

 

1 지중해 연안의 잘 익은 올리브만을 선별해 만든 ‘백설엑스트라 버진 압착 올리브유’. 뒷맛이 깔끔하고 담백하다. 2 5단계 정제시스템으로 정제돼 요리의 맛과 풍미를 산뜻하게 살려주는 ‘백설 카
놀라유’. 3 특허받은 저온공법으로 참깨 본연의 맛과 향을 살린 ‘황금참기름’.
향 고소한 황금빛 참기름=향이 고소한 참기름은 한식 요리에서 빼놓을 수 없는, 한국인이 가장 사랑하는 기름이다. 고온 조리보다는 맛을 더하는 조미용으로 음식에 직접 사용한다. 고소한 맛과 향이 일품이어서 주로 나물 등의 무침요리에 사용한다. 하지만 ‘무조건 많이 넣으면 맛있다’는 생각은 잘못이다. 적당한 양만 사용해야 재료 본연의 맛과 향을 살려준다. 볶음, 조림, 구이에서는 불을 끈 뒤 마지막에 써야 맛과 향이 날아가지 않는다. 참기름은 고를 때 특히 주의해야 한다. 좋은 재료를 이용해 제대로 만든 참기름일수록 황금빛이 감도는 맑은 갈색이다. 색이 너무 진하면 깨를 오래 볶은 경우다. 병 바닥에 검은 찌꺼기가 많은 것도 피한다.



콜레스테롤 없는 올리브유=샐러드 드레싱에 사용하면 좋은 기름은 올리브유다. 세계 3대 장수식품으로 꼽히는 올리브유에는 콜레스테롤이 들어있지 않다. 대신 몸에 좋은 불포화지방산이 70~80% 차지한다. 비타민E, 프로비타민A도 함유하고 있다. 발연점이 낮아 열을 가하지 않는 요리에 적합하다. 맛이 좋아 그대로 먹는 용으로 사용한다. 발사믹 식초와 섞어 빵을 찍어먹기도 하고, 스프나 파스타에 뿌려 먹어도 좋다. 가벼운 구이나 볶음에는 사용해도 괜찮다.

 

쌀의 풍미 살린 현미유=현미유는 쌀을 도정 할 때 나오는 쌀겨로 만드는 기름이다. 유전자변형(GMO)을 안 하는 유일한 국산 기름이다. 항산화 효과가 있는 감마오리자놀 성분이 함유돼 있어 ‘건강한 식용유’로 인기가 높아지고 있다. 우리 입맛에 친숙한 쌀의 고소한 풍미를 가지고 있어 한식 요리에 특히 잘 어울린다. 발연점이 높아 전이나 꼬치 등 부침요리를 할 때 고소함을 더한다. 부드럽고 감칠맛이 있는 게 특징이다. 튀김, 볶음 구이 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.

▶ 도움말=요리연구가 이보은





● 백설 카놀라유로 만나는 건강한 간식 쿠킹클래스’



이달 17일 ‘백설 카놀라유’는 여름방학을 앞둔 초등학생 자녀들의 건강한 간식을 고민하는 엄마들을 위해 ‘백설 카놀라유로 만나는 건강한 간식 쿠킹클래스’를 연다. 오는 10일까지 백설 홈페이지(www.beksul.net)에서 ‘백설 카놀라유 쿠킹클래스’ 이벤트에 응모하면, 추첨을 통해 18명의 참가자를 선정한다. 이외에도 이벤트 응모자 중 20명에게는 ‘백설 카놀라유’ ‘고소한 쌀눈유’ 세트를, 30명에게는 ‘백설 카놀라유’ 세트를 증정한다. 당첨자는 11일 홈페이지에 공지한다. 장소는 서울 중구 쌍림동에 위치한 CJ제일제당선터 1층 백설요리원.

▶ 문의=080-850-1200





<글=윤경희 기자 annie@joongang.co.kr/사진=황정옥 기자>

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