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콩나물서 황포묵까지 30가지 … 전주비빔밥은 ‘퍼펙트 일품요리’

중앙일보 2012.07.02 03:21 건강한 당신 4면 지면보기
전주비빔밥은 쥐눈이 콩나물·육회·황포묵을 얹는 게 특징이다. 채소와 고기, 탄수화물이 골고루 들어 있어 완벽한 한 끼가 된다. [김수정 기자]
서양에 샌드위치가 있다면 우리나라에는 비빔밥이 있다. 원하는 식재료를 뭐든 뚝딱 넣어 먹을 수 있다는 공통점이 있다.


오방색에 담은 영양 … 비빔밥의 건강학

비빔밥은 다채로운 나물과 쇠고기 볶음·육회·참기름 등 원하는 식재료를 장과 함께 비벼먹는 우리나라 전통음식이다. 대한영양사협회 임경숙 부회장(수원대 식품영양학과 교수)은 “비빔밥은 산성을 띠는 밥·고기·달걀 등 식재료가 알칼리를 띠는 채소와 버무려진 균형 식품”이라며 “제철 채소를 일일이 챙겨먹기 힘든 현대인에게 좋은 대안”이라고 말했다. 전주비빔밥으로 유명한 전주시는 최근 세계 4번째로 유네스코 음식 창의도시 네트워크에 가입했다. 진주·통영·해주 등도 지역별 특색을 살린 비빔밥으로 유명하다. 이번 휴가철에 비빔밥 기행을 떠나보는 건 어떨까.



정심교 기자



 

한 끼에 다섯가지 색깔 영양소 골고루 먹어



전통적으로 비빔밥에는 흰색·초록색·붉은색·노란색·검은색 등 오방색 식재료를 사용한다.



음양의 기운이 화(火)·수(水)·토(土)·목(木)·금(金)의 오행을 만들었다는 음양오행설을 기초로 한다. 오장육부의 균형과 조화를 만들어준다는 것이다.



영양학적으로도 우수하다. 붉은색의 고추·홍피망·토마토 등에는 안토시아닌 성분이 풍부하다. 세포의 노화와 암을 막는다. 검은콩·검은깨·들깨의 검은 색은 신장 기능을 튼튼하게 해 스태미너와 면역력을 높인다. 노란색의 당근·단호박·콩나물은 오방색의 중심이 되는 색으로, 카로틴이 풍부하다. 시력은 물론 항암 효과가 인정을 받는다. 취·시금치·무청·부추·양상추·깻잎·열무 등 초록색 채소는 간 기능을 도와 피로와 스트레스 해소를 도와준다. 흰색의 무·도라지·양배추·감자·양파·마늘은 폐 건강에 좋다.



식이섬유가 많다는 것도 비빔밥의 장점이다. 전주비빔밥연구센터 김종욱 박사는 “변비로 고생하던 러시아인이 한국을 찾아 비빔밥을 먹고 난 뒤 환하게 웃는 모습도 봤다”고 말했다.



양념에 쓰이는 고추장·된장·간장 등 전통 발효식품은 이미 다양한 건강기능성이 입증됐다. 메주·고춧가루·찹쌀은 발효 과정에서 생리활성 물질이 늘어난다. 고추장은 식물성 단백질과 지방·비타민 B2·비타민 C·카로틴 등이 풍부하다. 간장은 간의 해독작용을 도와 체내 유해물질을 제거한다. 특히 된장은 전통 발효식품 중에서도 항암효과가 탁월하고 간 기능을 개선하며 혈압을 낮추는 기능이 있다.



비빔밥은 다이어트에도 효과적이다. 밥은 빵·면류보다 칼로리가 적고, 소화·흡수 시간이 비교적 길어 포만감을 오래 유지시킨다. 고추장의 캡사이신은 몸에서 땀이 나게 해 노폐물 배설을 촉진한다.



세종대 외식경영학과 전지영 겸임교수는 “비빔밥은 영양 과잉시대에 어울리는 저칼로리 다이어트식이면서 여러 식품이 고루 들어가 5대 영양소의 균형이 잘 맞는 완벽한 음식”이라고 말했다.



비빔밥을 담는 놋그릇에도 선조의 지혜가 숨어있다. 놋그릇 재료인 구리는 비열이 높아 온도 변화를 최대한 막아준다. 따라서 갓 비빈 식재료의 온도를 오랫동안 지속시킨다. 이뿐 아니라 구리는 대장균의 생육을 억제해 식품안전도 지켜준다. 대장균은 주로 손을 통해 옮겨지는데 구리로 만든 동전에서는 대장균이 거의 검출되지 않는다.





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진주는 육회, 통영은 해초, 해주는 해삼 넣어



비빔밥은 양반 세력가들이 번성하고 식재료가 풍부한 지역에서 특산 농산물을 활용하며 발전했다. 특히 전주·진주·해주는 식재료와 곁들여지는 국물이 독특한 향토명물 음식으로 자리매김했다. 지역별 비빔밥은 식재료는 물론 영양가치도 다르다.



전주비빔밥은 콩나물과 황포묵이 특징이다. 뜸을 들일 때 콩나물을 넣고 밥을 지어 갖은 나물로 담아낸다. 이때 쓰이는 콩은 쥐눈이콩으로, 콩나물 줄기가 가늘면서도 아삭아삭하다. 콩나물국을 곁들이고 순창 찹쌀고추장으로 맛을 낸다. 전주비빔밥 재료는 30가지가 넘는다. 황포묵과 육회, 오실과로 멋을 낸다. 사골국물로 밥을 지어 밥알이 엉겨 붙지 않는다. 황포묵의 원료인 녹두는 해열 및 해독 작용을 도와 여름철에 특히 좋다.



진주비빔밥은 화반(花飯)이라고도 한다. 콩나물 대신 숙주나물을 쓰며 해초나물과 해물보탕국을 한 국자 넣고, 소고기 생육회를 듬뿍 얹는다. 국물은 선짓국을 쓴다. 양지머리 국물로 밥을 짓고 육회를 얹어 먹는다. 진주비빔밥은 쇠고기 육회를 듬뿍 얹는 점이 특징이다. 쇠고기는 기름기가 없는 우둔살 부위가 사용된다. 여기에 소의 피를 응고시켜 만든 선짓국을 곁들인다. 선짓국에는 철분이 많아 빈혈을 예방해준다.



통영비빔밥은 톳과 청각·미역 등 다양한 해초와 나물을 이용한 웰빙 비빔밥으로 조선시대 이순신 장군이 즐겼다. 조개와 문어를 다져 넣고 두부와 함께 끓인 두부국과 곁들여 먹는다. 통영 앞바다 이끼섬에서 나는 방충초까지 넣으면 맛과 향이 깊다. 통영비빔밥은 톳과 청각·미역 등 통영 앞바다에서 나는 다양한 해초와 나물을 이용한다. 톳은 칼슘과 철분이 풍부하다.



황해도 해주비빔밥은 ‘해주교반’이라는 이름으로 잘 알려져 있다. 밥을 볶아 소금으로 간을 한 후 도라지·고사리·숙주나물·미나리·버섯나물·닭고기·해삼·김 등을 얹어 먹는다. 해삼은 필수아미노산이 풍부하고, 타우린을 함유하고 있다. 고혈압과 동맥경화증에 효과적이다. 해삼은 오래 익히면 육즙이 빠져나오므로 불에 오래 두지 않는다. 닭살은 가늘게 찢어 양념하고, 여기에 참나물·취나물 등 제철 나물을 사용한다. 닭국물을 곁들여 먹는다.





요리 전문가 전지영 교수가 추천하는 이색 비빔밥 야채샐러드 비빔밥



재료(2인분) 현미밥 2공기, 간장 2큰술, 후리가케·김가루·참기름 1큰술씩



양배추·적양배추 4장씩, 양상추 3장, 오이 1/4개, 무순



1 양배추·적양배추를 씻어 곱게 채 썬 후 물에 담가둔다

2 양상추를 씻어 먹기 좋은 크기로 뜯는다

3 오이는 채 썰어 무순과 함께 찬물에 담가둔다

4 달걀을 삶아 노른자만 체를 이용해 가루로 만든다

5 따뜻한 현미밥에 간장·후리가케·김가루·참기름을 넣어 고루 섞는다

6 그릇에 양념한 밥을 담고 샐러드 야채를 올린다

7 달걀 노른자 가루를 뿌리고 무순을 얹는다

8 사과간장 소스를 만들어 곁들인다
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