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오장육부 편해지고 기력 솟는다는 그 음식!

중앙선데이 2012.06.30 22:09 277호 18면 지면보기
7월엔 초복(初伏, 18일)·중복(中伏, 28일)이 들어 있다.
복날에 우리 선조들은 개장국을 즐겨 먹었다. 더위에 허(虛)해진 기운을 보강하기 위해서였다. 개장국을 보신탕(補身湯)이라고 부르는 것은 그래서다. 조상들이 개고기를 먹기 시작한 것은 삼국시대 이전으로 추정되나 개장국에 대한 첫 기록은 조선 중기에 나온다. 안동 장씨의 음식디미방에 개장, 개장국 누르미, 개장고지 누르미, 개장찜, 누런 개 삶는 법, 개장 고는 법 등 다양한 개고기 조리법이 소개돼 있다. 19세기 중반엔 개장 전문 목로주점도 생겼다.

박태균의 식품이야기


누런 개인 황구(黃狗)를 개장국의 최고 원료로 친다. 동의보감에는 “오장을 편안하게 하고 혈맥을 조절하고 장·위를 튼튼하게 하며 허리·무릎을 온(溫)하게 하고 양도(陽道)를 일으켜 기력을 증진시킨다”며 개고기를 예찬하고 있다. 그래서일까. 개고기는 예나 지금이나 매니어가 많다.

조선 중종 때 좌의정 김안로도 광(狂)팬이었다. 특히 개구이(狗炙)를 즐겼다. 이팽수란 사람이 개를 뇌물로 바쳐 승정원 주서 벼슬을 얻었다는 일화가 조선왕조실록에 전해진다.

중국인은 한나라 때까지 개고기를 내놓고 즐겼다. 개고기를 기피하는 몽골인이 중국을 지배하면서부터 먹지 않거나 숨어서 먹었다. 양머리를 내걸고 개고기를 파는 양두구육(羊頭狗肉·겉은 훌륭하나 속은 보잘것없음)이란 말이 생긴 것은 이래서다. 중국 요리에서 지양육(地羊肉)·향육(香肉)은 위장된 개고기다.

고대 희랍의 히포크라테스도 개고기에 대한 기록을 남겼다. 소화가 잘된다는 이유로 강아지 고기를 권했다. 유럽에서 개고기 섭취가 야만시된 것은 기독교의 영향 때문이다. 개를 사랑하거나 신성시해서 먹지 않은 것이 아니고, 성경에 개가 사람 시체를 파먹는 더럽고 부정한 존재로 표현돼서다.

개고기는 소화가 잘된다는 특징이 있다. 여간해선 물리거나 탈나지도 않는다. 맛은 부드럽고 쫄깃하다. 너무 오래 삶으면 탄성이 떨어지고 씹을 때 부스러져서 맛이 없다. 덜 삶으면 질기다. 2∼3시간 삶는 것이 적당하다. 냉동 고기를 삶으면 색이 검어진다. 냉장 고기에 비해 탄력성도 낮다. 얼리지 않고 삶아서 식기 전에 먹는 것이 좋다.

시중에 유통되는 개고기는 식용개로 사육된 것이다. 4마리 중 3마리는 식용개다. 식용개는 일본 투견인 도사종과 토종 누렁이를 교잡시킨 품종이 90%를 차지한다. 나머지는 토종 누렁이다. 맛은 토종 누렁이가 낫지만 사육의 수익성에선 대형견인 도사 교잡종이 우세하다.

영양적으로 개고기는 고단백 식품이다. 100g당 열량이 262㎉, 단백질 함량은 19g이다. 껍질엔 피부 건강에 유익한 단백질인 콜라겐이 풍부하다. 근육에 지방이 퍼져 있는 소·돼지고기와 달리 개고기의 근육엔 지방이 거의 없다. 혈관 건강에 해로운 포화지방보다 이로운 불포화지방의 비율(66%)이 높다는 것도 장점이다(충청대 식품영양과 안용근 교수). 동맥경화·심장병·뇌졸중 등 혈관질환이 있는 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 칼륨(혈압 조절)과 나이아신(비타민 B3, 콜레스테롤 저하, 피부 미용)도 풍부하다(각각 100g당 270㎎·19㎎ 함유). 콜레스테롤은 육류 중 가장 적게(100g당 44.4㎎) 들어 있다.

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