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38년간 전통기법 고집 ‘제주옥돔 명인’

중앙일보 2012.05.30 00:00 종합 30면 지면보기
제주도 ‘소문난 옥돔’ 대표 이영자(61·사진)씨가 29일 수산전통식품 명인으로 지정됐다. 1999년 숭어 어란 제조 기술로 김광자씨가 명인이 된 후 13년 만에 나온 명인 2호다.


이영자씨 수산전통식품 명인
한 마리씩 낚아 천일염 뿌려

 1974년 옥돔 가공을 시작한 이씨는 38년간 전통 기법을 고집해 왔다. 이씨는 여러 마리가 뒤엉키는 그물이 아닌 한 마리씩 낚시하듯 잡는 ‘주낙’만 이용한다. 당일 잡은 것만 쓰는 게 이씨의 원칙이다. 소금 간은 천일염을 옥돔에 직접 뿌리는 방식을 고수하고 있다. 그는 “소금물에 넣어서 건조하는 방법에 비해 간이 깊이 밴다”고 설명했다. 소금도 미리 사서 3년간 건조한 후 사용한다. 그는 “수분이 완전히 빠진 고슬고슬한 소금을 사용해야 제맛이 난다”고 말했다.



 이씨는 전남 나주에서 김치·젓갈을 팔던 친정 어머니로부터 옥돔 가공 기술을 배웠다. 지금도 한 달에 보름 이상을 하루 500~800㎏(1㎏당 3~5마리)의 옥돔을 직접 손질한다.
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