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농어 속살과 샴페인 소스의 어울림

중앙선데이 2012.04.14 00:05 266호 33면 지면보기
바닷가재로 부드럽게 만든 무스를 농어의 배에 채운 뒤 생선 모양의 파이로 싸서 오븐에 구운 요리가 있다. 이는 바닷가재 요리일까? 농어 요리일까? 누가 주인공인지 잠시 혼란스럽다.

레스토랑 가이드 다이어리알(diaryr.com) 이윤화 대표

이 요리를 만든 프랑스 리옹의 셰프 폴 보퀴즈(Paul Bocuse)는 이렇게 말한다. “겉에 감싸는 파이는 농어의 향을 유지하기 위함이고, 바닷가재 무스 역시 농어가 마르는 것을 방지하기 위한 목적이다. 그래서 파이나 무스는 굳이 먹지 않아도 된다.” 파이나 무스는 오로지 농어를 맛있게 먹기 위해서라는 얘기다. 기존 프랑스의 무거운 요리에 반해 ‘재료 존중’이라는 ‘새로운 요리(nouvelle cuisine)’의 장르를 개척한 폴 보퀴즈의 ‘파이로 감싼 농어’는 그의 이름을 내건 레스토랑이라면 전 세계 어느 곳에서건 맛볼 수 있는 인기 메뉴다.

파이로까지는 감싸지 않더라도 달걀 흰자에 천일염과 찻잎을 듬뿍 섞은 뒤 농어를 싸고 오븐에 구운 요리가 있다. 이 또한 농어의 향과 촉촉한 살을 즐기기에 더없이 좋다고 어느 유명 셰프는 말한다. 그러면서 “그래도 생선의 가장 심플한 맛을 살리는 데는 뭐니뭐니해도 스테이크”라고 자신있게 주장한다.

한 번쯤 횟감의 싱싱함에서 벗어나 색다른 농어의 맛을 느끼고 싶을 때, 가로수길로 나가 보자. 다섯 가지 소금과 함께 나오는 스테이크로 유명한 ‘엘본 더 테이블’은 고기뿐 아니라 생선 굽는 실력도 남다르다. 또 같은 생선이라도 계절마다 사용하는 소스가 다르다. 요즘 같은 철엔 포도알을 섞은 샴페인 소스로 농어 살의 맛을 살린 요리가 나온다. 이곳의 인테리어 또한 농어 스테이크 못지않게 모던하기로 한몫한다.

▶엘본 더 테이블(고기 및 생선 스테이크를 잘하는 이탈리안 레스토랑)
서울시 강남구 신사동 530-5·02-547-4100

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