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요리연구가 이미경의 만두 맛있게 먹는 법 ④ 떡만둣국 <끝>

중앙일보 2012.01.17 06:15
동원 개성왕만두를 넣어 끓인 떡만둣국. 떡만둣국은 설에 빼놓을 수 없는 음식이다.



국물 먼저 끓인 후 만두 넣으면 얇은 피로 감싼 풍성한 속 제맛

 설에 빼놓을 수 없는 요리는 떡국과 만둣국이다. 벼농사가 주업이었던 선조들은 흰 쌀가래떡을 넣은 떡국을 설에 먹어 무병장수를 기원했다. 또한 가래떡의 흰 색엔 ‘새로운 시작’이라는 의미를, 길게 쭉 뽑은 모양엔 ‘재산이 늘어나라’는 의미를 뒀다. 벼농사를 많이 짓지 않았던 북쪽 지방에서는 떡만둣국이나 만둣국을 먹었다. 이를 언제부터 먹기 시작했는지는 정확하지 않다. 요리연구가들 은 오랜 문헌의 기록들로 미루어볼 때 고려시대 이전일 것으로 추정한다. 만두는 ‘복을 싸서 먹는다’는 의미를 가지고 있어 명절에 만둣국을 먹는 풍속이 생겼다는 설도 있다.



 만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 피를 빚은 후, 고기·김치·두부 같은 재료를 버무려 만든 소를 이 피로 싸서 찌거나 튀겨먹는 음식이다. 육수와 함께 끓여 만둣국을 만들기도 하고 물에 데쳐 물만두로도 먹는다. 지금은 흔히 먹을 수 있지만 과거엔 궁중 요리 혹은 큰 잔치에서나 먹을 수 있는 별식으로 귀한 대접을 받았다. 특히 잔치에서는 안에 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 손님에게 대접했다. 규모가 큰 잔치에서는 식사의 끝을 장식하는 특별식으로 큰 만두 안에 작은 만두 여러 개가 들어있는 ‘대만두’를 내놓기도 했다.



만둣국 끓일 땐 뚜껑 닫고 속까지 익혀야



 지금의 만둣국은 간편하게 한끼 식사를 준비할 수 있는 메뉴다. 냉동실에 보관했던 만두를 육수에 넣어 끓이고 달걀 지단이나 김을 올리면 된다. 가래떡 썬 것을 함께 넣어 떡만둣국을 만들거나, 채소?고기를 더 넣고 국물을 자박하게 넣어 전골을 해먹을 수도 있다. 만두전골은 겨울철 따뜻한 일품 요리가 된다.



 육수는 보통 사골 국물을 쓴다. 이미경 소장은 “시간이 없거나 번거롭다면 시판하고 있는 국물용 소스를 활용하면 편리하다”고 귀띔했다.



 만둣국은 국물을 먼저 끓인 후 만두를 넣고 뚜껑을 덮어 만두를 속까지 잘 익히는 게중요하다. 냉동만두라면 따로 해동할 필요 없이 냉동고에서 꺼낸 즉시 국물에 넣는다. 여기에 기호에 맞게 대파, 마늘을 넣어 간을 맞춘 후 고명을 얹는다.



 만둣국에 사용하는 만두로는 속이 꽉 찬개성식 만두가 유명하다. 이 소장은 “먹을 거리가 부족했던 선조들은 만두 속 고기를 통해 영양보충을 했을 것”이라고 설명했다. 특히 개성만두의 피는 속이 비칠 정도로 얇은 것이 특징이다. 얇아서 더욱 보들보들하고 부드러운 만두피는 소의 식감을 잘 살려 만두전체의 맛을 더한다.



 개성만두의 전통 방식을 그대로 살려 재현한 시중 제품으로는 동원F&B의 개성왕만두가 있다. 얇은 만두피 안에 국내산 생돼지고기와 다섯 가지 야채가 가득 들어 있다. 기호에 따라 만둣국, 찐만두를 쉽게 조리해 먹을 수 있다.



※‘요리연구가 이미경의 만두 맛있게 먹는 법’은 ‘동원 개성왕만두’와 함께 합니다.



◆요리연구가 이미경 소장=한식 요리연구가이자 사찰음식연구가다. 쉽고 간편하지만 맛있는 요리, 저렴하게 만들 수 있지만 영양가 있고 예뻐서 먹고 싶은 요리를 만드는 요리연구가다. 요리연구소 ‘네츄르먼트’와 간단한 한식 요리를 즐길 수 있는 카페 ‘밥 먹는 카페’를 운영하고 있다.



<윤경희 기자 annie@joongang.co.kr/사진=동원F&B 제공>

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