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깊은 맛의 증류주, 요리 궁합은 ④ 중식

중앙일보 2011.11.01 03:31
(좌)시추안 하우스의 ‘블랙빈 소스 크랩’(우)흑후추 마라새우



고량주 대신 깔끔한 우리술로 자극적인 사천요리 풍미 더해

 우리나라의 대표 증류주, 화요를 통해 우리 술의 세계화 가능성을 알아보는 ‘깊은 맛의 증류주, 요리 궁합은’ 4회는 중식(中食)과의 궁합이다. 애주가들은 “소주는 특유의 깔끔한 맛과 시간이 지나도 변하지 않는 풍미가있어, 기름을 많이 사용하고 매운 요리가 주를 이루는 중국 음식과도 찰떡 궁합”이라고 입을 모은다. 소주와 어울리는 대표 중식 메뉴 선정은 중국 사천요리 전문점 ‘시추안 하우스’의 강수일 셰프가 맡았다.



 강 셰프는 중국 요리의 특징으로 “뜨겁고 짜고 매운 자극적인 요리가 많다”고 설명했다. 이는 중국의 4대 요리 중 하나인 사천 요리만 봐도 알 수 있다. 중국 내륙 지방에 자리한 사천은 여름과 겨울의 기온 차가 크게 벌어지는 탓에 맵고 짠 음식이 발달됐다. 먹으면 마취를 한 것처럼 입안이 얼얼해지는 파가라(산초)를 향신료로 많이 쓰는데 파가라에 고춧가루와 고추기름의 매운 맛이 더해지면 사천 요리 특유의 입안이 마비되는 듯한 매운맛이 난다. 매운 고추를 한 가득 넣고 닭고기를 볶은 라즈지와, 소고기나 생선을 넣고 탕으로 끓여낸 마라탕, 우리에게도 익숙한 마파두부가 대표적인 사천 요리다.



 “도수가 높은 독주는 이러한 자극적인 맛을 더 부각시켜 뜨거운 맛을 더 뜨겁게, 짠맛을 더 짜게 느끼게 한다”는 게 강 셰프의 설명이다. 중식을 먹을 때 도수가 높은 고량주를 즐겨 마시는 이유다. 고량주를 대신할 수 있는 술이 바로 우리술 화요다.



 화요는 낮은 압력에서 알코올을 채취하는 감압증류 방식으로 잔여물질의 함량을 낮춰 맛이 깔끔하다. 우리쌀과 지하 150m암반층에서 채취한 깨끗한 물처럼 좋은 원료만 사용해 빚어 숙취가 적다. 일반 소주에서 느껴지는 특유의 쓴 맛과 첨가물 맛이 나지 않고 깔끔하다. 강 셰프는 “화요는 중국술보다 더 고급스럽고 맑아 깔끔한 맛이 난다”고 설명했다. 도수도 41·25·17도로 나뉘어져 있어 요리 종류나 개인의 취향에 따라 선택할 수 있다.

 

매콤한 요리와 독주가 서로의 맛 배가



 강 셰프가 화요와 어울리는 메뉴로 선정한 것은 ‘블랙빈 소스 크랩’과 ‘흑후추 마라새우’다. 블랙빈 소스 크랩은 제철을 맞아 부드러운 꽃게를 통째로 튀겨 맵고 짠 블랙빈 소스와 사천 요리 특유의 매콤함으로 볶아 낸것으로 껍질까지 통째로 먹을 수 있다. 블랙빈 소스 크랩처럼 매운 요리는 독주와 잘 어울린다. 특히 술을 따뜻하게 데우면 술이 요리를, 요리가 술의 맛을 서로 배가시켜 맛을 더한다. 더운 술은 입안의 온도를 높여 매운맛을 더욱 잘 느끼게 해주는 역할을 하고 매운 요리는 따뜻한 술을 부드럽게 넘길 수 있게 해줘 서로 궁합이 잘 맞는다. 화요17도를 중탕으로 데워 마시는 방법을 추천한다.



 흑후추 마라새우는 도수가 높은 술과 잘 어울려 화요41을 추천한다. 도수가 높아 독하게 느껴질 수 있지만 새우 특유의 부드러운 식감이 이를 감하고 새우가 위벽을 감싸 자극을 덜어준다. 요리의 주요 향신료인 흑후추와 파가라가 입맛을 돋우고 쓴맛을 없애 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.



 화요 41은 마라탕 같은 탕 요리와도 잘 어울린다. 국물과 소고기가 위까지 타 들어가는 느낌을 잡아줘 다음날 속쓰림을 없애준다. 마파두부 역시 독주와 잘 어울린다. 두부처럼 단백질이 풍부하게 들어있는 식재료는 위벽을 보호해 다음날 나타나는 숙취와 피곤함이 덜하다.



 한편, 시추안 하우스는 11월 한달간 ‘화요스페셜 패키지 행사’를 진행한다. 화요와 블랙빈 소스 크랩, 꽃빵을 묶어 판매한다. 화요는 17과 41 중 선택할 수 있다. 17은 중탕으로 데워서, 41은 냉장 상태로 제공한다. 화요41은 화요 본연의 깊고 진한 맛이 나며 냉동실에 넣어 차갑게 하거나 얼음을 넣어 언더락으로 시원하게 즐기는 것이 좋다.

▶ 문의=02-508-1320





● 속 풀어주는 고단백 면 요리



 술을 마신 다음 날이면 자연스레 뜨끈하면서도 매콤한 국물 요리가 당긴다. 국물 한 모금이면 속이 싹 풀릴 것 같은 생각에 더욱 간절해진다. 하지만 술을 마실 때와는 달리지나치게 자극적인 메뉴는 오히려 속쓰림을 유발할 수 있으므로 피한다. 속은 풀어주면서 입맛까지 사로잡는 고단백 면 요리를 알아봤다.







1 검은깨 탄탄면



 사천 요리의 대표적인 메뉴로 걸쭉한 땅콩소스의 고소함과 사천 요리 특유의 매콤함이 어우러진다. 여기에 검정깨를 넣어 매운 맛을 감하고 담백한 맛은 더했다.



2 진저소스 닭고기 콜드 누들



 술 마신 다음날, 해소되지 않는 갈증 탓에 시원한 음식만 당긴다면 콜드 누들이 제격이다. 진저소스 닭고기 콜드 누들의 촉촉하게 절여 얇게 슬라이스한 닭다리살과 새콤달콤한 생강소스는 잃어버린 입맛을 되찾아준다.



3 스완라탕면



 얼큰한 산라탕(해물과 쇠고기를 이용하여 만든 약간 시고 매콤한 탕)에 연두부와 표고버섯, 죽순, 새우, 돼지고기를 넣고 조리한 면요리로 단백질이 풍부해 해장에 도움을 준다. 흑식초를 넣어 속을 시원하게 풀어주는 효과가 있다.



<송정 기자 asitwere@joongang.co.kr/사진=황정옥 기자>

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