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[이번 주 HOT 아이템] 전어

중앙일보 2011.09.09 00:26 경제 11면 지면보기



눈 맑고 살 단단해야 싱싱
횟감용은 13㎝ 내외 적당





집 나간 며느리도 다시 돌아오게 한다는 전어(사진)가 돌아왔다. 4~6월에 산란기를 마친 전어는 다른 물고기와 달리 산란기를 지나야 오히려 맛이 좋아 지금이 제철이다. 그 이유는 봄에 2.4%이던 지방 함유율이 가을이 되면 6%까지 올라가기 때문이다.



 전어는 우리나라 삼면의 바다에서 두루 나는 생선으로 8월 남해안에서 잡히기 시작해 9~10월에는 서해안, 겨울에는 동해안에서 잡힌다. 그러나 동해안 전어는 떡전어라고 불려 크기는 크지만 서해나 남해에서 잡히는 전어보다 진한 맛이 덜하다. 8월 남해안 전어는 시기가 이른 탓에 전어 특유의 달고 담백한 맛이 덜하다. 즉 전어의 참맛을 느끼려면 9월부터 잡히는 서해안과 남해안의 전어를 맛봐야 한다. 하지만 남해안 전어의 경우 예년보다 조업량이 많이 줄어든 상태다.



 싱싱한 전어를 고르기 위해서는 눈이 맑고 투명하며 비늘이 벗겨지지 않고 살이 단단한지를 확인해야 한다. 그리고 전어는 크다고 맛있는 것이 아니기 때문에 횟감용으로는 뼈가 무른 13㎝ 내외, 구이용으로는 15㎝ 이상의 크기가 적당하다.



 구이로 유명한 전어를 집에서 조리할 때는 비늘을 긁어내고 칼집을 서너 번 낸 다음 굵은 소금을 뿌려 구워 먹어야 한다. 이렇게 통째로 구워 저녁밥과 함께 손에 들고 김치에 싸서 머리부터 창자·꼬리까지 모조리 뼈째 씹어 먹어야 하는데 그 고소한 맛이 진짜 전어맛이다.



 또한 전어로 젓갈도 만든다. 내장 중에서도 완두콩만 한 밤(위장)만으로 담는 전어 밤젓은 별미 중 별미라는 말이 아깝지 않을 정도로 귀한 음식이다. 전어의 내장만을 모아 담근 것은 전어 속젓, 전어 새끼로 담근 것은 엽삭젓 혹은 뒈미젓이라고 불린다. 호남 지방에서는 전어 깍두기를 담가 먹기도 한다.



 영양가도 풍부하다. 포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 낮춰 줘 성인병 예방효과가 있다. 뼈도 함께 먹는 만큼 칼슘과 비타민·미네랄이 풍부해 원기 회복과 피부 미용에 좋다. 이뇨작용도 도와 아침마다 몸이 붓고 팔다리가 무거운 증상을 해소하는 효능도 있다.



 콜레스테롤과 체지방을 분해하는 타우린 성분과 기억력과 학습능력을 향상시키는 DHA, 뇌혈관 질환을 예방하는 EPA도 다른 생선에 비해 풍부하다.



 현대백화점 전점은 추석 연휴를 맞아 9일(금)~11일(일) 지난해보다 2주 앞당겨 산지에서 직송한 서해안(서산·부안) 자연산 전어를 5마리 8000원에 판매한다.



  현대백화점 이정훈 수산바이어
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