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알뜰하게 준비하는 명절 손님상

중앙일보 2011.09.06 00:22








● 수삼너비아니생채 - 박준희 교육팀장(궁중음식 연구원)

“단백질이 풍부한 쇠고기와 비타민이 풍부한 채소가 영양의 균형을 이루는 건강 요리죠. 집집마다 냉장고에 넣어둔 다양한 채소를 활용하면 돼 부담이 적어요.”



재료 : 쇠고기 등심 300g, 녹말가루 2/3컵, 수삼 1뿌리, 오이 1/2개, 당근 30g, 적상추 50g, 양상추 100g, 쑥갓 20g, 깻잎 2장, 고기양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 배즙 2큰술, 다진파1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 채소양념장(간장 2큰술, 소금 1/2작은술, 식초 4큰술, 물 4큰술, 수삼꿀 4큰술(수삼 간 것 1큰술, 꿀 4큰술)



만드는 방법

① 쇠고기는 0.2cm정도의 두께로 썰어 고기 양념으로 재워 30분 정도 둔다.

② ①에 녹말가루를 묻힌 후 기름을 두른 팬에 노릇하게 지져 너비아니를 완성한다.

③ 수삼은 솔로 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 필러를 이용해 길게 모양을 내 얼음물에 담근다.

④ 오이와 당근도 필러로 길게 모양을 낸 뒤 얼음물에 담근다.

⑤ 상추·양상추·쑥갓은 먹기 좋은 크기로 잘게 뜯고 깻잎은 채를 썰어 찬물에 헹궈 얼음물에 담근다.

⑥ 수삼을 다져서 꿀에 하룻밤 재워 둔 것과 초간장을 섞어 냉채 소스를 만든다.

⑦ 너비아니와 채소를 섞어 그릇에 담는다.

⑧ 먹기 전에 미리 만들어 놓은 냉채소스를 뿌린다.



Tip 담백한 맛과 낮은 칼로리를 원한다면 쇠고기에 양념을 해 녹말가루를 묻히지 않고 오븐에 살짝 굽거나 팬에 지져서도 상관없다. 수삼꿀이 없다면 일반 꿀이나 매실청을 이용해도 된다.











● 버섯 전골 - 이홍란 원장(샘표 지미원)



“버섯에서 우러난 감칠맛과 시원한 국물이 명절 요리의 느끼한 맛을 잡아주죠. 재료를 손질해 육수를 붓고 끓이면 돼 조리법도 간단하고 준비시간도 짧아요.”



재료(3인분) : 새송이버섯 1개, 느타리버섯 50g, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1/2봉지, 쇠고기 100g, 당근 50g, 양파 1/2개, 불린 당면 50g, 대파 1/2대, 풋고추 1/2대, 홍고추 1/2대, 쇠고기 양념(간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간), 국물3컵(다시마 10cm 1개, 국멸치 10마리, 무 100g, 물 5컵), 조선간장 또는 국간장 2큰술, 소금 약간



만드는 방법

① 밑국물 재료를 끓여 국물을 만든 다음 체에 거른다.

② 새송이버섯은 길게 채를 썰고 느타리버섯은 손으로 찢는다.

③ 표고버섯은 채를 썰고 팽이버섯은 밑둥을 잘라 낸다.

④ 쇠고기는 채를 썰어 쇠고기 양념으로 양념을 한다.

⑤ 대파는 어슷하게 썬다.

⑥ 풋고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 뺀다.

⑦ 전골 냄비에 모든 재료를 돌려 담고 국물재료를 넣어 끓여 먹는다.



Tip 제철을 맞은 버섯을 사용해도 되지만 양송이는 끓이면 모양이 쉽게 흐트러지므로 전골 요리에는 사용하지 않는다. 표고버섯은 제철인 요즘 사두었다가 말려서 보관하면 사계절 내내 먹을 수 있다. 표고버섯은 햇볕에 내놔도 영양소가 파괴되지 않는 것이 특징이다.











● 만두피를 이용한 과일 파이 - 서지현 셰프(꽃과 나눔의 길목)



“과일 값이 비쌀 때는 비교적 가격이 저렴한 바나나와 키위를 이용해 파이를 만들 수 있죠. 신 맛의 천도복숭아와 퍼석한 아오리 사과도 달콤한 맛을 냅니다.”



재료 : 파이 반죽(강력분 200g, 달걀푼 것 30g, 소금 약간, 식용유 10mL, 물 110mL을 넣어 섞은 것)300g 혹은 남은 만두피 300g , 상온의 버터200g, 아오리 사과, 키위, 바나나 적당량



만드는 방법

① 남은 만두피 혹은 파이 반죽을 냉장고에 넣어 3시간 정도 둔다

② 반죽을 꺼내 A4넓이 정도로 밀어준다.

③ ②를 이등분한 정도의 면 한쪽에 버터를 올린다.

④ ③을 반으로 접어 다시 A4크기로 밀어준다.

⑤ ④를 3절해 접은 뒤 밀다가 A4크기가 되면 다시 3절해 밀어준다.

⑥ ⑤를 냉장고에 넣어 1시간 정도 두었다 꺼내 ⑤의 과정을 2회 반복한다.

⑦ ⑥을 넓게 편 후 0.5cm 두께로 밀어준다.

⑧ ⑦의 표면 곳곳에 포크를 이용해 구멍을 낸다.

⑨ 냉장고에 ⑧을 넣고 1시간 정도 둔다.

⑩ 쿠키틀에 찍어서 모양을 낸 후 그 위에 준비한 과일을 올린다.

⑪ 180도로 예열한 오븐에서 20~25분 정도 굽는다.



Tip 파이 반죽은 만두피와 마찬가지로 여러번 치대면 글루텐이 많이 형성돼 바삭한 맛이 사라진다. 따라서 재료가 섞일 정도로만 반죽한다. 파이 반죽 위에 과일을 얹는 대신 과일을 먼저 바닥에 넣고 파이 반죽을 올리면 다른 모양이 나오는데 이 때는 과일이 타지 않도록 카라멜 시럽을 발라준다.



<송정 기자 asitwere@joongang.co.kr/일러스트=장미혜>

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