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마음놓고 즐기는 한가위 음식

중앙일보 2011.09.06 00:19



칼로리 높은 떡갈비·송편…기름만큼 설탕에도 신경쓰면 살 찔 걱정 줄어들어요







‘지글지글, 보글보글 ?’. 차례상과 손님상에 오를 음식을 위해 주방에서는 하루 종일 맛있는 냄새가 새어 나온다. 하지만 명절 음식이 반갑지 않은 사람들도 많다. 연휴가 끝난 뒤 늘어난 체중과 소화 불량으로 인해 부담을 느끼는, 일명 ‘추석증후군’을 겪는 이들이다. 살찔 걱정 없이 음식을 즐겁게 맛볼 수 있는 방법은 없을까. 가족들의 건강을 위해 맛도 좋고 몸에도 좋은 음식을 만드는 요리 비법이 필요하다.



추석 음식은 육류를 많이 사용하는 데다 기름에 튀기고 볶아 만드는 음식이 많다. 많은 주부들이 좋은 기름을 선택해 음식을 만들어야 한다는 사실을 중요하게 여기고 있지만, 기름 못지 않게 ‘설탕’도 세심하게 신경 써서 골라야 한다는 사실에 대해서는 잘 모르는 경우가 많다.



떡갈비나 갈비찜, 잡채, 송편, 식혜를 포함한 대표적인 추석 요리는 대부분이 칼로리가 높다. 이러한 요리를 할 때는 제법 많은 양의 설탕을 사용하게 돼 설탕을 제대로 골라 사용하는 것이 매우 중요하다.



설탕은 탄소, 수소, 산소로 된 탄수화물의 일종이다. 탄수화물은 분자가 결합되어 있는 형태에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 구분하는데 설탕은 포도당과 과당이라는 두 개의 당분자가 결합된 형태인 이당류에 해당한다. 설탕이 몸에 흡수되기 위해서는 이당류를 각각의 단당류로 다시 분해하는 과정이 필요하다. 소장에서 분비되는 설탕 분해 효소인 ‘수크라아제’가 이 과정을 담당하는데, 수크라아제의 활동을 통해 몸에 흡수된 단당류는 포도당 형태의 에너지원으로 몸 안에 저장된다. 신체 활동을 통해 흡수한 열량만큼 소비하지 못할 경우, 단당류로 인한 에너지원은 체지방 상태로 몸 안에 쌓이게 되는 것이다.











단 음식을 좋아하지만 건강 때문에 설탕 섭취가 부담스러워 음식을 마음껏 먹지 못하는 이들에게 ‘백설 자일로스 설탕’은 좋은 대안이 된다. 기존 설탕과 비교해서 단맛이나 사용량, 사용법은 같지만 설탕이 몸에 흡수되는 것을 줄여줘 마음 놓고 단맛을 즐길 수 있다. 코코넛 껍질에서 추출한 자일로스 성분이 설탕분해 효소인 수크라아제의 활동을 억제함으로써 실제 먹은 양보다 적은 양의 설탕을 몸에 흡수되게 하기 때문이다. 설탕 대체 식품으로 소개된 기존 여러 감미료의 경우 설탕과는 다른 단맛이어서 요리에 제대로 활용되지 못했었는데, 자일로스 설탕의 경우 기존 설탕과 거의 차이가 없는 맛을 내 요리에 전혀 지장이 없다. 사용법과 사용량 역시 기존 설탕과 같아서 레시피에 적힌 분량 그대로 요리하면 된다.



요리 연구가 김영빈씨는 “자일로스 설탕은 설탕 흡수율을 줄여주는 것 외에도 요리를 간편하게 해주고, 음식을 즐겁게 맛볼 수 있게 한다”며 “기존 설탕에 비해 입자가 고와서 잡채나 나물 같은 음식을 만들 때 살짝만 버무려도 잘 섞인다”고 전했다. 또한 김씨는 “떡이나 빵을 만들 때 자일로스 설탕을 사용하면 빨리 굳지 않고 촉촉함이 오래 유지되는 것 또한 장점”이라고 덧붙였다.











■ 자일로스 설탕으로 요리하기 견과떡갈비구이



준비할 재료 : 쇠고기(갈비살) 다짐육 600g, 새송이 버섯 1개, 솔잎, 다진 견과류 약간

 

양념 : 자일로스 설탕 2큰술, 간장 4큰술, 다진 파·다진 마늘·다진 양파·깨소금·참기름 1큰술, 곱게 다진 호두 2큰술, 다진 잣 1작은술, 후춧가루 약간



만드는 순서

① 쇠고기 다짐육은 핏물을 제거한 후 분량의 양념으로 밑간을 한다.

② 끈기가 생기게 고루 치댄 후, 1cm 두께로 7×8cm 크기의 직사각형 모양으로 빚는다.

③ 달군 팬이나 석쇠에 올려 앞뒤로 돌려가며 노릇하게 구운 뒤, 새송이 버섯을 썰어 굽는다.

④ 접시에 버섯과 떡갈비를 담고 다진 견과가루를 뿌려 낸다.



[사진설명] 체내 설탕 흡수율을 줄여주는 신개념 설탕. 자일로스 설탕.



<하현정 기자 happyha@joongang.co.kr>

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