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[food&] 한식 세계화를 위한 모임 | 화요만찬 ⑤ 닭으로 즐기는 보양식

중앙일보 2011.07.19 00:07 경제 17면 지면보기
1년 중 가장 더운 때인 ‘복(伏)’. 최남선은 『조선상식』에서 복을 ‘서기제복(暑氣制伏)’의 줄인 말로 설명한다. ‘서기(暑氣)’는 여름의 기운을 말하고 ‘제복(制伏)’은 복날을 꺾는다는 뜻으로, 즉 더위를 꺾어 정복하는 날을 의미한다. 더위에 맞서기 위해 우리 조상은 해마다 이맘때면 고단백 식품으로 기혈을 보충해왔다. 대표적인 게 닭고기다. 한방에서는 닭고기가 원기를 돋우며 소화기와 호흡기의 기능을 강화시킨다고 말한다. 게다가 닭고기는 쇠고기·돼지고기보다 칼로리는 낮으면서 필수지방산은 풍부해 몸매 관리에 열을 올리는 현대인에게도 잘 맞는 여름 건강식이다. 그래서 이번 달 화요만찬 메뉴는 닭고기 코스 보양식으로 준비했다. 광주요 그룹 가온소사이어티 팀의 김병진(35) 셰프는 삼계탕이 지겹다는 이들을 위해 맛과 영양은 유지하면서도 기름기는 줄이고 깔끔함은 살린 닭고기 코스 요리를 내놨다.


홍계탕 한 그릇 하시죠, 코스로 색다르게

글=윤서현 기자

사진=김성룡 기자













1 도라지 닭고기 달걀찜



초교탕을 응용한 전채요리다. 초교탕은 궁중과 반가에서 즐겨 먹던 보양식이다. 차게 식힌 닭 육수에 식초와 겨자를 넣어 만드는 초계탕과 달리 초교탕은 담백한 맛의 따뜻한 탕 요리다. 먼저 닭 육수를 준비한다. 삶은 닭고기는 잘게 찢는다. 도라지와 미나리는 살짝 데친 뒤 2㎝ 길이로 썬다. 닭고기와 도라지·미나리·표고버섯을 밀가루와 달걀로 버무린 뒤 닭 육수에 한 숟가락씩 떠서 넣고 끓인다. 화요만찬에서는 초교탕에 들어가는 이 건더기를 부드러운 달걀찜 형태로 내놓았다. 겉보기엔 평범한 달걀찜인데 맛을 보면 담백한 닭고기와 쌉싸래한 도라지, 향긋한 미나리의 조화가 새롭다.



 『동의보감』에 따르면 도라지로 만들 수 있는 처방전이 무려 278가지에 이른다고 한다. 도라지는 섬유질과 칼슘·철분이 풍부한 알칼리성 식품으로, 해열·가래 삭힘·혈압 강하·혈당 저하·혈중 콜레스테롤 저하 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.





2 메밀냉면



우리 민족은 언제부터 냉면을 먹었을까. 고려시대 몽골로부터 전해진 메밀로 국수를 만들어 먹은 것이 냉면의 시초로 알려져 있다. 『동국세시기』와 『부인필지』 등에 따르면 조선시대부터 전 지역에서 냉면을 즐겨 먹었다고 한다.



 여름에는 지나친 체온 상승을 막기 위해 피부 근처에 흐르는 혈액량이 평상시보다 20~30% 증가한다. 열이 몸 바깥쪽으로 몰리면서 상대적으로 배 속은 차가워진다. 이럴 때 찬 성질의 메밀을 먹으면 탈이 날 수 있다. 그래서 닭고기와 육수를 곁들이는 것이다. 양의 기운이 가득한 닭고기로 메밀이 지닌 음의 기운을 중화하고, 단백질도 보충할 수 있다. 고명으로 삶은 달걀과 배를 올리는 것도 같은 이치다. 쇠고기 육수 대신 닭고기 육수와 동치미 국물을 섞어 뒷맛이 깔끔하고 감칠맛이 난다.





3 닭고기로 속을 채운 해삼전



닭고기와 ‘바다의 인삼’이 만났으니 어찌 몸에 안 좋을 수 있겠는가. 닭고기와 새우를 곱게 다진 뒤, 손질해서 살짝 데친 해삼과 함께 달걀 지단으로 말아 부친다. 해삼과 함께 닭고기와 새우가 담백하고 고소하게 씹힌다.



 ‘바다 최고의 강장식품’인 해삼은 특히 스태미나 증강에 좋아 조선 임금과 중국 황제는 특별한 날이면 어김없이 해삼을 찾았다고 한다. 해삼은 단백질이 풍부하고 칼로리는 낮아 여름철 다이어트식으로 알맞다. 특히 닭고기와 해삼은 궁합이 잘 맞아 같이 먹으면 보양 효과가 배가 된다.





4 홍계탕











홍계탕은 홍삼을 달인 물과 닭 육수를 섞고 영계와 전복·홍삼을 넣어 끓인다. 화요만찬에서는 새로운 스타일의 홍계탕을 선보였다. 뼈를 제거한 닭고기를 얇게 포를 떠 은행·대추 등을 넣고 말아서 쪘다. 여기에 홍삼 달인 물로 만든 찹쌀죽과 한 입 크기로 자른 전복에 밤·대추를 곁들여 한결 먹기 편하게 했다. 홍계탕의 진미는 국물. 홍삼의 맛과 향이 진하게 녹아든 국물은 보약이 따로 없다.



 홍삼은 4~6년근 수삼(밭에서 막 캐낸 인삼)을 쪄서 말린 것이다. 이 과정에서 인삼의 미세한 독성이 제거되고, 항산화작용 성분인 말톨을 비롯해 21종의 아미노산과 24종의 유기지방산이 생성된다. 한국의 인삼은 세계 최고의 건강식품으로 꼽힌다. 프랑스의 미테랑 대통령은 암으로 3개월 시한부 선고를 받고 한국의 홍삼을 먹은 뒤 6개월 이상 생을 유지했다고 한다. 독일 록그룹 스콜피온스 멤버는 한국에 올 때마다 인삼을 사간다고 밝혔으며, 세계적인 수퍼모델 나오미 캠벨도 인삼즙 매니어로 유명하다.



● 화요만찬



고급 증류주 ‘화요’를 생산하는 광주요 그룹 조태권 회장이 각계각층의 인사를 초청해 자신이 개발한 한식을 대접하고 한식 세계화에 관한 의견을 나누는 자리.
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