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면麵

중앙일보 2011.05.31 01:00



색색별로 건강을 후루룩~





잔치국수·라면·자장면으로 대표되던 면요리가 최근 변하고 있다. 변화의 중심은 ‘건강’. 한 끼 식사로 손색 없으면서 영양은 더하고 칼로리는 낮춘 면들이 눈길을 끈다. 쌀·다시마·호박·클로렐라처럼 면 재료도 다양하다. 고운 색이 눈을, 쫄깃한 면발이 입을 즐겁게 하는 면요리가 있어 여름이 기다려진다.



더위 식히고 속은 채워주는 쌀·메밀 국수



밀가루 대신 쌀로 만든 쌀국수는 기름에 튀기지 않아 칼로리가 낮다. 쌀밥을 고집하는 중년 남성들도 만족할 만하다. 굵기는 1~5㎜로 다양하며 굵기에 따라 용도가 다르다. 본죽·본국수대청의 메뉴 개발을 맡고 있는 본연구소 최복이 소장은 “1㎜의 얇은 면은 새콤한 소스와 곁들여 샐러드나 비빔국수 형태로 먹고 이보다 굵은 면은 국물요리나 볶음요리로 적합하다”고 설명했다. 여름철에는 냉육수에 적셔 먹거나 비빔양념에 채소를 넣고 비벼 먹어도 좋다. 쌀국수는 짧은 시간 안에 삶아야 한다. 요리강사이자 『맛있는 면요리』 저자인 윤미영씨는 “쌀국수는 부서지기 쉬우므로 찬물이나 미지근한 물에 20분 정도 담가 불린 후 팔팔 끓는 물에 넣고 삶아야 한다”고 설명했다. 삶는 시간은 굵기에 따라 1~3분 정도다.



메밀면 요리는 여름에 잘 어울리는 메뉴다. 메밀 자체의 성질이 차 더위를 물리치는데 효과적이며 다른 곡류에 비해 단백질 함량이 높다.



칼로리 낮아 부담없는 다시마·곤약 국수



칼로리 때문에 면요리를 멀리한다면 면을 바꿀 수 있다. 다시마와 해조류로 만든 ‘다시마면’은 열량이 10㎉가 되지 않을 만큼 낮다. 여기에 칼슘과 미네랄이 풍부하게 들어 있어 다이어트 식품으로 적당하다. 다시마면은 대개 삶지 않고 바로 먹을 수 있어 조리법이 간편하다.



위에 머무는 시간이 길어 포만감을 주는 곤약도 훌륭한 면 재료다. 칼로리가 거의 없을 정도로 낮은 데다 장내 잡균을 청소하는 역할을 해 변비를 예방한다. 실곤약과 국수곤약 등 다양한 제품이 나와있다. 실곤약은 살짝 삶아 샐러드에 곁들여 먹고 국수곤약은 파스타나 우동처럼 면을 쓰는 다양한 요리에 활용할 수 있다.



녹두당면(멍빈누들)도 칼로리가 낮아 다이어트식으로 알맞다. 보통의 당면보다 가늘고 덜 불어 샐러드뿐만 아니라 골뱅이무침 같은 요리에 응용할 수 있다. 찬물에 불린 후 끓는 물에 데친다. 데친 면은 다시 찬물에 헹궈야 본연의 식감이 산다.



식욕을 자극하는 호박·클로렐라 국수



노랑·빨강·초록의 고운 색으로 식욕을 자극하는 면도 있다. 이러한 색은 밀가루 반죽을 할 때 파프리카·치자·클로렐라·시금치 등을 넣어 낸다. 인공색소가 아닌 천연재료를 넣어 건강에도 도움이 된다. 클로렐라와 시금치는 초록색을 낸다. 최 소장은 “클로렐라는 단세포 녹조의 일종으로 단백질과 비타민 등이 풍부한 알칼리성 식품”이라며 “면을 반죽할 때 클로렐라를 넣으면 면요리에 부족한 영양을 보충할 수 있고 색상이 입맛도 돌게 한다”라고 설명했다.



이 외에 탄수화물과 섬유질·비타민이 풍부한 단호박과 뇌 질환 예방에 효과가 있는 것으로 알려진 치자는 노란색을 낼 때 사용한다. 파프리카는 알록달록한 색이 눈을 즐겁게 하는 데다 항산화 물질인 비타민 A와 비타민C가 풍부해 노화 예방에도 효과적이다. 파스타요리에 자주 쓰이는 오징어먹물도 면에 색을 더하는 식재료다. 먹물성분인 멜라닌은 위액 분비를 촉진하고 항암 효과도 있다.



[사진설명] 홍초·호박·클로렐라·백년초·메밀·자색고구마 등을 넣고 반죽한 면. 고운 색에 영양까지 더했다.



<송정 기자 asitwere@joongang.co.kr/

촬영협조=본국수대청/사진=황정옥 기자>

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