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[home&] 꼭 필요한 팬 딱 3개, 이 중에서 골라보세요

중앙일보 2010.11.29 00:26 경제 22면 지면보기
요즘은 웬 프라이팬이 그렇게 많은지 마트에 가면 종류가 다른 프라이팬이 매대 하나를 다 채우고도 넘친다. 크고 작은 건 둘째치고, 모양도 동그랗고 네모나고, 재질도 다양해 어떤 팬을 골라야 할지 헷갈릴 정도다. 이 많은 프라이팬을 어떻게 사용해야 하고, 어떻게 골라야 할지 전문가들에게 물어봤다.



글=서정민 기자 , 사진=권혁재 사진전문기자

도움말=김민희 (휘슬러코리아 마케팅요리개발팀 강사), 장가영(‘드 부이에’ 브랜드 이사)



기본편 1 주방의 필수 팬 3총사









1 스테인리스 스틸 팬. 2 구멍 뚫린 뚜껑은 기름 튀는 건 막고, 수분은 증발시킨다. 3 바닥이 올록볼록한 엠보싱 팬은 구이요리에 좋다. 4 반구형의 우묵한 팬인 ‘웍’. 5 고기나 생선을 구울 때 알맞은 무쇠 프라이팬. 6 달걀 프라이에 적당한 ‘에그 팬’. 7 식탁에서 접시 대신 사용할 수 있는 서빙용 ‘그릴 팬’. 8 ‘피시 팬’. 9 접시 대신으로 쓸 수 있도록 손잡이 길이를 줄인 ‘에그 팬’. 10 사각형 ‘그릴 팬’







어느 주방이건 ‘26㎝ 팬, 28㎝ 팬, 궁중 팬’ 세 가지는 꼭 갖춰야 한다. 프라이팬은 지름(바닥이 아닌 위쪽)의 크기로 사이즈를 나눈다. 가장 작은 것이 16㎝. 이후 2㎝ 단위로 지름이 커진다. 시판 프라이팬 중 가장 큰 게 32㎝다. 이 중 활용도가 높은 게 26㎝, 28㎝ 사이즈다. 기준은 생선 한 마리를 통으로 구울 수 있느냐다. 26㎝짜리는 굴비 정도의 생선을, 28㎝는 고등어처럼 긴 생선을 너끈히 구울 수 있는 크기다. 이보다 크면 매일 사용하기에는 무겁다. 두 개 모두 필요한 이유는 하나에는 생선이나 고기를 굽고 다른 하나에는 채소 등을 볶으면 식사를 준비할 때 불편함이 없기 때문이다.



궁중 팬은 ‘웍(wok)’이라고 부르는 반구 형태의 우묵한 팬이다. 중국 요리에서 주로 쓰이는 만큼 다양한 종류의 볶음·튀김 요리에 유용하다. 일반 팬보다 깊이가 있어서 국물이 자작자작한 조림은 물론 닭볶음탕·라면 같은 국물 요리를 하기에 좋다. 김민희씨는 “찜기용 삼발이와 뚜껑만 있으면 고구마나 밤도 쪄 먹을 수 있다”며 “생선만 못 굽지 여러모로 재주가 많은 만능 팬”이라고 했다. 궁중 팬도 위쪽 지름으로 사이즈를 구분한다. 내용물이 가득 담겼더라도 쉽게 들고 옮기려면 26㎝ 사이즈가 적당하다.



기본편 2 재질은 서로 다른 것으로



전문가들은 26㎝, 28㎝ 팬을 장만할 때 이왕이면 재질을 각각 다르게 구입하라고 추천했다. 식재료에 따라 필요한 불의 세기가 다르기 때문이다. 기본으로 코팅 팬을 하나 구입한 후 스테인리스 스틸 또는 무쇠 팬을 갖추는 게 좋다고 한다.



●코팅 팬 ‘논스틱(non-stick·벗겨지지 않는) 코팅’이라고는 하지만 언제고 벗겨지는 게 코팅 제품의 단점이다. 특히 200℃ 이상의 고온에 오래 노출되거나 전을 부칠 때처럼 고온에서 기름을 오래 사용하면 코팅은 쉽게 상한다. 하지만 온도 조절만 잘 하면 장점도 많은 팬이다. 두께가 얇아서 불을 가열하면 금방 달궈진다. 많은 양의 채소 볶음, 두부 부침, 달걀 프라이 등 단시간 저온 요리에 적당하다. 무게도 가볍고 가격도 저렴하다. 불 조절도 쉽다. 팬에 기름을 두른 후 약불에서 2분 정도 예열하고 음식물을 올린 후 센불로 재빨리 조리한다. 평상시 나무주걱 또는 고무주걱을 사용하고 세척 때도 부드러운 스펀지를 이용하면 코팅 손상을 늦출 수 있다. 조리 후 뜨겁게 달군 상태에서 물에 담거나 씻으면 코팅 수명이 짧아지므로 자연스럽게 식힌 후 세척한다.



●스테인리스 스틸 팬 열이 고르게 퍼져서 재료 속까지 잘 익게 한다. 팬이 달궈지기까지 시간이 조금 걸리는 게 단점이지만 일단 달궈진 팬은 고온 상태를 오래 유지한다. 그 때문에 200~230℃에서 맛있게 익는 육류 또는 생선을 구울 때 적당하다. 음식을 조리하고 난 뒤 표면에 음식 냄새가 배거나 기름기, 양념이 스며들지 않아서 위생적이다. 눌어붙은 찌꺼기는 뜨거운 물을 붓고 식초 몇 방울을 떨어뜨린 후 1~2분 끓이면 깔끔하게 떨어진다.



●무쇠 팬: 코팅 팬의 단점을 보완하고 가격은 스테인리스 스틸보다 저렴해서 최근 인기가 높아지고 있다. 가마솥 원리를 이용한 무쇠 팬은 열을 빨리 흡수한다. 그 때문에 예열이 필요 없고 약불·중불만 사용해도 재료들이 잘 익는다. 일단 흡수한 열을 오랫동안 보유하기 때문에 식탁 위로 바로 옮겨 사용하는 ‘서빙 팬’으로 많이 쓰인다. 식사가 끝날 때까지 따뜻한 음식물을 먹을 수 있다. 무쇠 팬은 대부분 손잡이까지 모두 무쇠 재질로 만들어진다. 그래서 가스레인지·오븐 등 다양한 열기구에서 사용이 가능하다. 특히 철이 가진 자성 때문에 인덕션에서는 어떤 재질의 팬보다 빨리 끓는다. 팬에 눌어붙은 음식물은 철수세미를 사용하지 말고 뜨거운 물에 1~2분 불리면 말끔하게 닦인다. 녹 방지를 위해 세척 후에는 반드시 마른행주로 닦아두어야 한다.



응용편 요리에 따라 응용 팬 활용



요리에 취미가 생기면 사용하는 식재료와 조리법이 달라진다. 여기에 요리했을 때의 모양까지 생각해서 멋을 부리게 되면 각각의 목적에 맞는 조리 도구들이 필요해진다.



●그릴 팬 바닥의 긴 요철이 특징이다. 볼록한 부분은 고기 표면과 닿았을 때 유명 식당에서 구운 스테이크처럼 ‘그릴 마크’를 만들어낸다. 쏙 파인 홈에는 고기에서 빠진 지방이 고여서 고기가 타지 않고 촉촉하게 구워지는 효과를 낸다. ‘서빙 팬’으로 쓰이는 작은 사이즈일수록 원형·타원형이 분명하다. 접시 모양을 따른 것이다. 네모 팬은 길이가 긴 아스파라거스·가지·호박 등을 고른 길이로 구워 접시를 장식할 때 유용하다. 캠핑족들에게 특히 인기가 많다. 공간을 정확하게 양분해서 각각 다른 것을 굽기에 편하기 때문이다.



●에그 팬 달걀 프라이 하나 하기에 딱 맞는 16㎝의 작은 팬이다. 지름 18·20㎝ 팬은 ‘오믈렛 팬’, 길이가 18·20㎝인 네모 팬은 ‘토스트 팬’으로 불린다. 모두 아침 식사를 간단히 해결하는 싱글족 또는 젊은 주부들을 겨냥한 제품이다.



●소스 팬 팬 모양이 컵처럼 생긴 작은 사이즈의 편수 냄비를 말한다. 서양에서 많이 쓰이는 형태로 ‘밀크 팬’이라고도 불린다. 우유를 따뜻하게 데우기에 편리하다.



●피시 팬 길이가 긴 생선을 두 마리 이상 구울 때 적당한 직사각형 모양의 팬이다. 기름이 튀는 걸 방지하고 굽기 정도는 살필 수 있도록 투명한 유리 뚜껑이 달려 있다. 양쪽 손잡이가 짧은 것도 특징이다. 손잡이가 스테인리스 스틸이면 오븐에도 사용할 수 있다.



◇촬영 협조: 휘슬러, 네오플램, 르쿠르제, 드부이에
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