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맛은 그대로, 염분은 4분의 1 ‘웰빙 젓갈’

중앙일보 2010.11.09 00:20 경제 8면 지면보기



수산과학원, 탈염기술 특허출원





젓갈, 대표적인 우리 고유의 발효식품이다. 김치 담글 때 꼭 필요한 재료이고, 그 자체가 짭조름한 맛이 입맛을 돋우는 반찬이다. 하지만 지나친 염분 때문에 발효식품의 장점이 가리고 성인병 유발 식품 취급을 받는 경우가 많았다. 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 권장량은 2000㎎ 이하인데 하루에 젓갈 10g만 먹어도 권장량을 채울 정도다. 이런 걱정, 앞으로는 덜게 됐다.



 국립수산과학원은 젓갈의 염분은 줄이고 맛과 영양은 그대로 살릴 수 있는 탈염 기술을 개발했다고 8일 밝혔다. 이전에도 젓갈에서 염분을 줄이려는 시도는 꾸준히 있었다. 그러나 처음 담글 때부터 소금 양을 줄이고, 대신 저온에서 숙성시키다 보니 젓갈 특유의 깊은 맛이 부족해 외면 받았다. 새 방식은 전통 기법대로 담가 익힌 뒤 나중에 특정 물질을 넣어 소금이 나오도록 했다. 수산과학원 박희연 연구관은 “20~30%에 이르는 젓갈의 염분을 7%대로 낮췄지만 맛은 그대로 유지된다”며 “현재 국내외에 특허출원을 했고, 특허가 나오기 전이라도 민간 업체에 기술을 이전할 것”이라고 말했다.



최현철 기자
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