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천연 효모로 만드는 자연발효빵 4가지

중앙일보 2010.09.28 01:07
강력분 밀가루로 천연 발효종 만들기



1단계: 강력분 밀가루 200g, 물 150g, 꿀 20g을 넣고 잘 섞는다. 랩으로 덮은 후 실온에서 24~36시간 숙성시킨다.

2단계: 표면에 기포가 올라오면 강력분 밀가루 300g과 물 150g을 넣는다.랩으로 덮은 후 24시간 기다린다.

3단계: 2단계의 200g만 떼내 강력분 400g, 물 200g을 넣고 섞는다. 이때 발효종과 물을 먼저 섞어 풀어준 후 강력분 밀가루를 넣는다. 랩을 덮어 12시간 숙성시킨다.



※각 단계의 숙성 시간은 온도와 습도에 따라 달라질 수 있다.



쌀가루로 만든 단팥빵



재료 : 강력쌀가루 200g, 발효종 150g, 달걀 1개, 우유 100g, 팥앙금 385g, 꿀·설탕 각 1 큰 술, 소금 1/2 작은 술, 버터 30g

 

만드는방법 :



① 발효종을 우유에 푼 뒤 쌀가루와 달걀·우유·설탕·소금을 넣고 잘 섞는다.

② ①에 버터를 넣고 반죽한다.

③ ②를 50g씩 나눠(11개 정도) 각각의 반죽을 둥글게 만들어 30분간 중간 발효한다.

④ ③의 반죽을 밀대로 밀어편다.

⑤ ④에 팥앙금 35g을 넣고 동그랗게 모양을 만든다.

⑥ ⑤를 실온에서 3시간 동안 발효한다.

⑦ 190℃로 예열한 오븐에서 15분 간 굽는다.



잡곡이 가득 들어간 시골빵



재료 : 발효종 200g, 물 260g, 강력분 밀가루 320g, 멀티그레인(호밀·아마인·해바라기씨·밀기울·귀리가루 등) 80g, 소금 8g



만드는 방법 :



① 발효종을 물에 잘 푼다.

② ①에 밀가루·멀티그레인·소금을 넣고 섞는다.

③ 모든 재료가 잘 섞이도록 3분간 반죽한다.

④ ③을 실온에서 1시간30분 가량 1차 발효한다.

⑤ ④를 동그랗게 만들어 15분간 중간 발효한다.

⑥ 바구니에 강력분을 뿌린 삼베천을 깔고 그 위에 ⑤를 담는다.

⑦ 반죽이 2배로 부풀 때까지 실온에서 2차 발효한다.

⑧ 유산지를 깔아둔 팬에 ⑦을 올린다.

⑨ 반죽에 칼집을 넣고 스프레이를 이용해 물을 뿌린다.

⑩ 250℃로 예열한 오븐에 반죽을 넣고 220℃로 낮춰 30분간 굽는다.



도우가 바삭한 피자



재료 : 발효종 300g, 올리브유 약간

소스재료 : 올리브 2큰술, 다진 양파 1/2개, 토마토페이스트 1/4 컵, 토마토홀 3개, 다진마늘·오레가노(향신료) 각 1작은술, 바질 1/2 작은 술, 월계수잎 2장, 적포도주 1과 1/2 큰술, 설탕 1/4 작은 술, 소금·후추 약간

토핑재료 : 모짜렐라치즈 200g, 양파 1/2개, 베이컨·피망·양송이버섯 등 냉장고에 있는 재료들



만드는 방법 :



① 팬에 유산지를 깐다. 올리브유를 바른 손으로 발효종을 유산지 위에 넓게 편다.

② 포크를 이용해 ①의 테두리를 제외한 부분에 구멍을 낸다. 준비해 둔 소스를 고루 펴 바른다.

③ ②위에 피자치즈 일부를 뿌린다. 그 위에 토핑을 올리고 남은 피자치즈를 올린다.

④ 200℃로 예열한 오븐에서 15~20분 간 굽는다.



견과류로 만드는 잡곡빵



재료 : 강력분 밀가루 150g, 통밀 50g, 발효종 100g, 물 135g, 소금 4g, 깐 밤 7개, 씨를 뺀 대추와 호두 각 70g, 곶감 60g



만드는 방법 :



① 물에 발효종을 넣고 풀어준 뒤 밀가루·통밀·소금을 넣고 잘 섞는다. 반죽에 밤·대추·곶감·호두를 넣고 고루 섞는다.

② ①을 실온에서 1시간 30분간 1차 발효한다.

③ 반죽을 2개로 나눠 둥글게 만든 후 면보로 덮어 30분 간 중간 발효한다.

④ ③을 밀대로 밀어편다.

⑤ ④를 위에서 아래로 3분의 1 접고, 아래에서 위 로 3분의 1 접어눌러 바게트 모양을 만든다.

⑥ 면보를 덮고 실온에서 3시간 30분간 2차 발효한다.

⑦ 칼집을 넣은 후 스프레이를 이용해 물을 뿌린다.

⑧ ⑦을 200℃로 예열한 오븐에서 25~30분 간 굽는다.



※ 자세한 레시피는 김원자씨의 블로그 ‘아톰&마담파리’(blog.naver.com/00atom00)에서 확인할 수 있다.
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