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[food&] 새 상 차리는 한식, 세계의 입맛을 잡는다

중앙일보 2010.08.17 00:28 경제 17면 지면보기
‘한식 세계화 메뉴 개발의 사명을 띠고’ 출범한 중앙일보 food& 프로젝트 ‘미션 투 셰프’가 2기 팀의 새 진용을 짜서 활동을 시작합니다. 8명의 셰프가 ‘글로벌 한식팀’과 ‘코리안 파스타팀’으로 나뉘어 진행했던 1기 팀은 지난달로 일단 활동을 마무리했습니다.



1기 팀은 ‘글로벌 한식팀’에 이상학(CJ푸드빌)·김종민(JW메리어트호텔)·남정석(임피리얼팰리스호텔)·이상훈(르네상스서울호텔) 셰프, ‘코리안 파스타팀’에 송용욱(르코르동블루-숙명 아카데미)이재훈(뚜또베네)·이성준(이태리밥집 쭌)·정종언(밀레니엄힐튼호텔) 셰프 등 8명이 이끌었습니다. 이들은 모두 지난해 중앙일보 week&이 진행했던 ‘셰프 배틀’ 출신으로 지난해엔 경합을 위해 그때마다의 주제에 따라 요리를 창작했고, 올 들어선 한식 세계화의 과제를 해결하기 위해 창작열을 불태웠습니다. 결과는 놀라웠습니다. 셰프들은 회를 거듭할수록 차림새는 간결해졌고, 한국 고유의 재료와 맛에 점점 접근하면서 독특한 맛을 창조해냈습니다. 된장소스·김치살사·호박범벅·코다리찜·갈비찜·삼계탕 등을 응용한 새로운 음식들이 그것입니다. 한식으로 개발할 수 있는 메뉴가 무궁무진하다는 가능성을 보여준 것입니다.



일품요리·한상차림·향토음식 세 가지 선봬



이제 2기 팀은 세 가지 주제로 다시 한식 세계화를 놓고 씨름합니다. 먼저 일품요리. 삼계탕·비빔밥 등 한식 하면 떠오르는 일품요리들이 있습니다. 이를 승계하고 발전시켜 세계인의 입맛에 맞는 새로운 일품요리를 개발하는 것이 과제입니다. 이 과제는 최상철(웨스틴조선호텔)·조인택(플라자호텔) 셰프가 맡았습니다. 둘째로 한 상 차림. 밥과 반찬이 있는 형태의 우리 식생활을 그대로 계승한 메뉴 개발입니다. 외국인들에게 낭비 요소가 있다며 가장 많이 지적당하는 차림새이기도 합니다. 하지만 이는 한식의 정체성에서 가장 핵심적인 부분입니다. 외국인들에게도 내놓을 수 있는 한 상 차림의 모범사례를 제시하게 될 것입니다. 권희열(그랜드하얏트호텔)·양지훈(남베101) 셰프가 이 프로젝트를 이끕니다. 마지막으로 향토음식의 세계화입니다. 우리에겐 고장마다 독특한 식재료와 조리방식으로 발전해온 향토음식이 있습니다. 이는 우리 음식의 중요한 문화유산이기도 합니다. 이런 음식들을 발굴하고 개발해 세계인의 입맛을 사로잡는 메뉴로 발전시켜야 합니다. 이를 위해 이창현(제주해비치호텔)·김정현(부산파라다이스호텔) 셰프가 나섰습니다.



‘셰프 배틀’로 검증된 솜씨 펼칠 무대



이창현, 조인택, 권희열, 최상철, 김정현, 양지훈(왼쪽부터)
미션 투 셰프를 이끄는 셰프들은 이미 지난해 ‘셰프 배틀’을 통해 검증된 이 시대 최고의 젊은 셰프들입니다. 메뉴를 창작하는 것은 재능과 훈련에다 경험이 뒷받침돼야 하는 일입니다. 이에 중앙일보는 재능 있는 이들 셰프에게 경험을 쌓고 뛰놀 장을 마련해주었습니다. 이들 열네 명의 셰프를 기억해주십시오. 앞으로 한국 음식 산업을 이끌 차세대 리더가 될 셰프들입니다.



글=이정봉 기자

사진=권혁재 사진전문기자 shotgun@joongang.co.kr>






미션 투 셰프 2기 팀



이창현(제주해비치호텔)



경력 14년. 제주 출신으로 제주의 특산물을 활용한 한식에 강하다. 세련된 형태 안에 식재료의 깊은 맛을 담아낸다. “제주의 훌륭한 식재료로 세계인들이 맛보고 즐길 수 있는 메뉴를 만들고 싶다.”



조인택(플라자호텔)



경력 11년. 익숙한 재료의 특징적인 면을 재발견해 독창적으로 해석해낸다. 미묘한 차이를 짚어내는 능력이 있다. “요리는 도전과 변화의 예술이다. 고객의 입맛에 맞고 시대의 흐름에 맞는 한식을 개발하는 게 목표다.”



권희열(그랜드하얏트호텔)



경력 27년. 까다로운 식재료를 섬세하게 다루어 한 요리 안에 다채로운 맛을 담아낸다. “한식 세계화에 애물단지처럼 여겨지는 ‘한 상 차림’도 역발상을 통해 한식 대표 메뉴가 될 수 있다는 걸 보여주겠다.”



양지훈(남베101)



경력 11년. 화려하면서도 속이 꽉 찬 한국적 프랑스 요리를 선보인다. 특정 요리에 대한 편견을 깨뜨린다. “가장 한국적인 재료로 양식의 장식미와 색감을 표현하면 한식도 가능성이 있다고 생각한다.”



김정현(부산파라다이스호텔)



경력 15년. 조화로운 요리를 만들며 재료에 따라 기복 없는 요리를 내놓는다. 어떤 재료로 요리를 하든 탄탄한 맛을 보여준다. “부산의 음식은 정겨움이 배어 있는 음식이다. 따뜻한 정서가 느껴지는 한식의 맛을 널리 알리고 싶다.”



최상철(웨스틴조선호텔)



경력 11년. 전통 기법과 서양식 기법을 넘나들며 유연하게 한식을 풀어나간다. 새로운 재료를 본래 한식 스타일에 녹이는 능력이 탁월하다. “양식·일식·인도식 등 다양한 요리를 벤치마킹하고 있다. 본래 색을 잃지 않으면서도 외국인이 좋아하는 메뉴를 개발해 내겠다.”
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