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“커피와 음식 궁합, 와인에서 아이디어 얻어”

중앙일보 2010.06.19 00:22 종합 32면 지면보기
“매 순간 완벽한 커피는 달라집니다. 기분·날씨·계절에 따라 그렇죠. 와인도 마찬가지 아닌가요. 무더운 날씨엔 차갑게 식힌 화이트 와인이 먼저 떠오르는 것도 같은 이치죠.”


스타벅스 글로벌 커피팀 책임자 스캇 맥마틴

스타벅스 글로벌 커피팀을 책임지고 있는 스캇 맥마틴(42·사진)은 ‘완벽한 커피의 정의’를 말해달라는 질문에 이렇게 답했다. 맥마틴은 스타벅스 샌프란시스코 매장에서 근무를 시작한 바리스타 출신이다. 시애틀 본사의 수석 테이스터를 지냈다. 당시 그는 연간 9만t 가량의 원두 구매를 총괄했다.



그가 이끄는 테이스터들은 한해 25만 잔이 넘는 커피를 시음했을 정도다. 맥마틴은 커피 전문가이면서 동시에 소믈리에 자격증을 딴 와인 전문가다.



“커피와 비슷한 와인에 이끌려 국제 소믈리에 조합(ISG)이 공인한 소믈리에 자격도 얻었다”고 한다. 이달초 일본 도쿄에서 열린 커피 교육행사인 ‘스타벅스 커피 칼리지’에서 그를 만났다.



-소믈리에와 바리스타 자격증을 둘 다 가졌는데,어떻게 와인에 관심을 갖게 됐나.



“둘 사이의 공통점을 발견할수록 커피와 와인의 경험을 나누는 게 흥미롭겠다고 생각했다. 예를 들면 커피와 음식의 궁합을 찾는 시도는 와인에서 아이디어를 얻었다. 일반적으로 육류를 먹을 때 레드와인을 마시는 것처럼 육류엔 무거운 수마트라 커피를 마시면 맛이 어울린다. 이런 새로운 시도들이 미국 요리사들 사이에서 점차 많아지고 있다.”



-커피와 와인은 어떤 점이 비슷한가.



“산지에 따라 특징적인 맛과 향을 지녔다는 점이다. 그 때문인지 맛과 향을 표현하는 단어가 거의 같다. 일반적으로 수마트라 커피는 풀바디(묵직한 맛)에 스파이시(향신료 맛)하다고 한다. 케냐 커피는 시트러스(감귤)와 플로럴(꽃) 향이 강하다. 모두 와인에서 쓰는 표현이다.”



-커피 재배와 포도 재배도 비슷한가.



“와인 농가는 대규모로 경작하면서 수백 년을 이어왔기 때문에 재배에 영향을 주는 토양과 환경에 관해 축적된 연구 결과가 있다. 커피는 소규모 농가가 어렵게 재배해 온 작물이라 충분한 연구가 이뤄지지 못했다.”



-지금 한국에선 수많은 커피전문 브랜드가 생겨나고 있다.



“우린 직접 원두를 구매한다. 커피 농가와 품질에 대해 의견을 교환하고 농장주에게 적절한 가격을 지급하는 시스템이다. 이런 시스템을 가진 회사는 없다. 커피 품질에서 절대적으로 앞선다고 생각한다.”



-개인적으로 가장 좋아하는 커피는 뭔가.



“커피 맛의 복잡성과 다양성이 혼재하는 과테말라 커피다.”



 도쿄=홍주희 기자
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