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“음식은 보물이 가득한 숲과 같아 … 우리 손으로 제대로 캐내야”

중앙일보 2009.02.09 01:26 종합 28면 지면보기
 중앙일보 연중 시리즈 ‘한식, 세계를 요리하라(본지 1월 28~30일 4·5면)’를 계기로 내로라하는 전문가들이 모여 좌담회를 열었다. 한식과 세계 각국의 고급 음식 문화에 일가견이 있는 인사들이다. 외국인의 한식당 이용을 늘리기 위한 외국어 전자메뉴 개발을 주도해 온 구삼열(68) 서울관광마케팅 사장, 한식 세계화 관련 행사와 설문·조사를 이끌어 온 최정화(54) 한국이미지커뮤니케이션연구원 이사장, 도자기 제조와 고급 한식당 운영으로 한식 세계화를 직접 시도해 본 조태권(61) 광주요 회장, 오랫동안 외교관 생활을 하며 한식을 비롯한 한국 문화 전파를 위해 애써 온 서대원(60) 전 주헝가리 대사가 그들이다.


[한식, 세계를 요리하라]
[전문가 좌담회] 사회=채인택 피플·위크앤 에디터
“세계 주요 도시마다 대표 한식당 세우자”

왼쪽부터 서대원 전 주 헝가리 대사, 최정화 한국이미지커뮤니케이션연구원 이사장, 구삼열 서울관광마케팅 사장, 조태권 광주요 회장. [김성룡 기자]


 ◆한식에 대한 국민의 자부심 키워야



최=한식을 세계화하려면 자국민의 호응을 얻는 게 먼저다. ‘한식, 세계를 요리하다’ 시리즈는 국민의 호응에 불을 지폈다는 데 가치가 있다.



구=생각을 하게 해 준 기사였다. 한·중·일을 놓고 볼 때 우리가 세계화에서 가장 떨어지는 분야가 음식 문화다. 자국에서 일식을 즐기는 외국인은 일본에 가기도 전에 일본 전문가가 돼 있다. 한식이 우수한데도 그동안 세계화를 못해 왔는데 이번을 계기로 이를 바로 세우는 운동을 대대적으로 해야 한다.



서=30여 년간 외교관 생활을 하면서 집에 수없이 외국인을 초대해 한식을 대접해 왔는데, 30년 전이나 지금이나 어떤 음식을 내야 할지 고민하는 건 마찬가지다. 한국의 경제와 사회는 크게 발전했음에도 한식 메뉴는 변한 게 별로 없다는 이야기다.



최=맞는 말씀이다. 서양 음식은 대부분 시간 전개형이고 우리는 공간 전개형이다. 서양 음식은 코스 요리가 기본이고 한식은 한 상에 푸짐하게 차려 낸다. 한식을 서양식 코스 요리로 만들어 세계를 공략하는 전략은 좋은데 이걸 반드시 서양 잣대에 맞출 필요는 없다고 본다. 중요한 건 융통성이다. 이젠 한식을 먹는 사람과 시간·장소에 맞춰 서빙을 달리하는 융통성 있는 자세가 중요하다. 외국인 셰프들이 자주 지적하는 한식의 문제가 바로 이 융통성의 부족이다. 메뉴도 불고기나 김치 위주로만 가야 한다는 기존의 생각을 고쳐 다양한 음식, 양념과 요리법을 상대방에게 맞춰 내는 방법을 궁리해 봤으면 좋겠다.



서=외국인에게 한식을 대접하다 보면 메인 요리로 내놓을 메뉴가 뭔지가 가장 고민인데 결국 바비큐, 즉 구워서 요리하는 고기 요리뿐이더라. 이걸 넘어서야 한다. 그렇지 않으면 프랑스나 이탈리아 수준의 세계적 고급 요리, 즉 오트 퀴진이 될 수 없다. 올림픽 금메달용 정책 종목이 있듯 예술의 경지에 오른 한국 요리를 새롭게 개발해 내놓는 게 필요하다. 동시에 대중적·실용적으로 합리적인 가격의 품위 있는 한식을 개발해야 한다. 음식을 내놓는 곳은 갤러리가 아닌 식당이기에 레스토랑 운영에 대한 고민도 필요하다.



구=관광이란 우리 문화를 이용해 우리를 세계에 내놓는 것이다. 요즘 화제가 되고 있는 ‘컬처노믹스’도 결국 문화를 경제 발전에 쓰자는 것 아닌가. 이를 위해선 우선 한식에 대한 국민의 자부심을 키워 줘야 한다. 생각만 하는 게 아니라 실천에 옮겨야 한다. ‘우리 음식이 최고’라고 말만 할 게 아니라 셰프를 아끼는 나라가 돼야 한다. 요리사와 손님이 서로 존중하면서 대화를 나누는 분위기가 돼야 한다.



조=한식을 가지고 실제 시장에 뛰어들어 본 사람의 입장에서 또 하나 중요한 게 음식 자체의 가치에 대한 개념이다. 이게 우리 국민에겐 아직 아쉬운 부분이다. 음식 대국들을 보면 역사 속에서 자국의 음식 문화를 자연스럽게 함께 만들어 왔다. 우린 그런 과정이 없었다. 음식을 세계에 내다 팔려면 문화와 관련된 스토리를 녹여야 하는데, 우리에겐 그런 게 없었다. 이제부터라도 공부해 새로운 아이디어를 모아야 한다.



◆한식 문화 연구기관 필요



한식당 가온이 개발한 랍스터 떡볶이.
조=한식을 세계화하려면 백만장자가 먹으면서 “와” 하고 감탄할 수 있는 식당도, 대중이 편하고 맛있게 먹을 수 있는 패스트푸드점도 있어야 한다. 20명 정도만 앉을 수 있는 최고급 식당, 마음 편히 갈 수 있는 품위 있는 식당, 간편하고 빠른 음식이 나오는 패스트푸드점과 같이 ABC 급으로 나눠 식당을 만들고 국민적 공감대를 형성해 나가야 한다. 돈 있는 분들이 재단을 만들어야 하고, 스타 셰프를 양성해 그들이 세계 각국에서 돈을 벌도록 도와줘야 한다. 한국의 식당 문화 수준도 높여야 한다. 프랑스인들도 300년 전에는 식탁 예절이 말이 아니었으나 음식 문화 발전과 함께 현재와 같이 세계적인 수준이 됐다고 한다.



구=동감한다. 한국의 음식 문화 수준을 높이기 위한 다양한 정책이 필요하다. 한식 아카데미 얘기도 있지만 그것 갖곤 안 되고 학술원 수준으로 가야 한다고 본다. 셰프만 트레이닝해선 안 된다. 웨이터도 최고급으로 훈련시켜야 하고, 식당에 한국의 문화를 녹여야 한다.



최=셰프 트레이닝과 관련해 제안이 있다. 뛰어난 요리사들을 외국 공관의 주방 등에 파견해 병역 의무를 그곳에서 치르게 하면 어떨까? 세계인의 마음에 파고들 만큼 영어도 잘하고, 국제 경험과 교양도 있고, 상대를 매료할 수 있는 카리스마와 쇼맨십이 있는 셰프를 키워 내는 방법의 하나다.



구=좋은 아이디어다. 외국에서 유명 셰프는 상당한 대우를 받고, 인기도 높다.



서=과거 해외 외교 관저에서 요리사라는 직함을 가진 분들은 전문 셰프가 아닌, 음식 솜씨가 깔끔한 아주머니가 대부분이었다. 지금은 젊은 요리사가 많이 나간다고 들었다. 긍정적인 변화다. 그리고 비판적으로 얘기하면 한국인은 아직 음식을 문화의 하나로 대하는 부분이 약하지 않은가 싶다. 한국인이 식당에 가서 자주 찾는 게 ‘여기서 제일 빨리 되는 거’다. 진짜 바빠 그런 사람들도 있겠지만 실제론 끼니를 때운다는 의식이 워낙 강하기 때문이다. 음식의 맛과 먹는 분위기를 즐기며, 음식 자체를 대화의 소재로 삼는다는 개념이 아직은 부족한 듯하다. 서양에서 식당이란 원래 셰프가 자기 이름을 걸고 자기만의 강점 메뉴를 갖고 여는 곳이다. 한국에 유명 요리학원 원장은 많지만 유명 셰프는 거의 없다. 셰프들이 자기만의 메뉴와 브랜드를 갖고 식당을 차려 성공해야 한다. 그런 것도 없이 어떻게 정부가 알아서 지원을 하고 투자를 하겠나. 지금은 어디 식당이 유명하니 가 보자 정도다. 그 음식을 어떻게 만들어 내놓는지에 대한 설명도, 식당 주인 실명제도 없다. 시장이 먼저 움직여 세계적인 한식 브랜드를 만들어야 한다.



구=한식에 프라이드를 갖는 것도 중요하다. 이를 위해선 기초부터 튼튼해야 한다. 우선 반찬 재활용을 안 하고, 자신의 서비스에 자부심을 갖는 것부터 출발하자. 기본을 충실히 해 한식에 대한 신뢰와 자부심을 갖게 한 다음 시간을 들여 전 세계 한식 애호층을 확대해야 한다. 외국에서 한식을 알리려면 표준화도 중요하다. 세계 어디서든 같은 음식을 시키면 어느 정도 같은 맛이 나도록 해야 외국인들이 안심하고 한식에 도전할 것 아닌가. 맛 예측이 가능하도록 하자는 것이다.



조=그런데 현실적으로 상업적인 불확실성이 문제다. 사업 성공에 대한 확신 말이다. 어떤 음식을 어떻게 서빙하는 식당을 낼 것인지에 대한 개념을 잡고 나설 때 긍정적인 성공 사례도 많이 생길 것이다. 그런 게 없으니 시도하기가 겁난다. 한식당을 하려면 한식에 인생을 걸어 보겠다는 자세가 필요하다. ‘일도 안 되니 식당이나 차려 볼까’ 하는 안이한 생각으로 나서선 곤란하다. 나는 요즘 이론적으로 공부를 하고 있다. 자국 음식 세계화와 관련해 우리나라는 왜 이렇게 됐는지, 세계는 어떻게 했는지 들여다보고 있다. 음식 세계화에 성공한 나라들은 다 시행착오를 겪으면서도 끊임없이 노력한 역사를 갖고 있더라.



◆한국 음식 문화의 격을 높여야



최=외국인을 대상으로 설문조사를 해 ‘왜 한식을 즐기지 않는가’를 물으면 첫째 입에 맞지 않고, 둘째 냄새가 너무 강하며, 셋째 비위생적 분위기 때문이라고 한다. 매력이 있어야 브랜드 가치도 올라가는데, 눈으로도 코로도 거부감이 있어 발길이 가질 않는다는 것이다. 세계화를 논할 때 음식만 따로 봐선 안 된다. 한식당은 총체적 문화공간이 돼야 한다. 서양인들이 일식당을 좋아하는 건 일식뿐 아니라 정숙한 분위기와 정갈한 식탁 매너, 이국적인 인테리어와 장식도 한몫한다. 외국의 한식당이 성공하려면 한식과 한국 문화에 열정을 갖고 매료돼야 한다. 이번 시리즈를 계기로 국가적 차원에서 한식 세계화와 국내 한식당 개량 운동을 펼칠 필요가 있다. 한식당의 글로벌 스탠더드를 한국에서부터 맞춰 가자는 것이다. 국격을 높이듯 식격도 높여야 한다.



왼쪽 위부터 시계방향으로 에드워드 권의 연어와 참깨 트러스트, 서울 한식당 품의 전복숙회, 오스트리아 빈의 한식당 킴스코흐트의 매콤한 해물요리.


구=한식당 수준을 높이려면 마케팅과 정부의 외국 한식당 지원 등이 필요하다. 공관장 셰프도 제대로 된 요리사를 뽑아 보내야 한다. 그렇게 한식을 알리고 수준을 높여 나가면 언젠가는 외국인들이 삼합과 같이 냄새가 심한 한식도 즐길 수 있게 되지 않을까.



서=리처드 기어가 불교에 심취해 있다고 해서 할리우드 배우 전체가 불교 신자인 건 아니듯, 한식을 좋아하는 외국인이 늘고 있다고 해서 앞으로 탄탄대로라고 생각해선 곤란하다. 지금부터 가장 기본적인 단계부터 밟아 가며 하나하나 경쟁력을 만들어 나가야 한다. 우선 요리사를 존중하는 풍토부터 만들어야 한다. 공관장 요리사가 좋은 예다. 일본대사관에 초대받아 가면 대사 부인이 그날 만찬 메뉴를 모른다. 전적으로 셰프의 권한이기 때문이다. 디저트가 나올 때쯤 요리사가 나와 인사하고 박수를 받는다. 이런 격차를 어떻게 좁힐까가 현실적 과제다. 적어도 주요 10개국 공관부터라도 이런 걸 시작해야 한다. 동시에 메뉴의 업그레이드도 고민해야 한다.



조=일본의 스시도 하루아침에 만들어진 게 아니다. 한식 세계화도 장기적으로, 투 트랙으로 가야 한다. 외국 사람들 입맛에 맞는 것과 우리만의 독특한 것을 모두 찾아야 한다. 음식이란 건 숲이다. 모든 게 들어가 있는 종합문화다. 보물이 가득 든 숲과 같은데, 우리가 아직 제대로 캐지 못하고 있는 것이다. 국내에서 먼저 ‘음식=종합문화’란 것을 훈련시켜야 한다.



최=영국 예를 들고 싶다. 영국 음식이라고 하면 유럽에서 가장 맛없는 음식으로 생각되지만 제이미 올리버를 비롯한 국제적으로 유명한 셰프는 영국인이 많다. 초등학교 때부터 음식과 맛에 대한 교육을 하기 때문이다. 그 아이들이 10년 있으면 요리사로 큰다. 아이들부터 시작하는 게 한식 세계화의 기본이다. 서양인과 동양인에 모두 맞는 걸 개발해 먹여 주면서도 전통을 승계할 수 있도록 다양성을 인정하고 창의적 토양을 만들어 줘야 한다. 이런 시리즈가 단발로 끝나선 안 된다.



 ◆냄새 제거와 서비스 개선이 절실



구=새로운 창작 요리, 즉 누벨 퀴진을 한국에서도 만들어야 한다. ‘대표 한국 식당(signature Korean restaurant)’이 세계 각국의 수도뿐 아니라 주요 도시마다 있어야 한다. 정부의 정책적 후원이 없으면 불가능하다. 음식은 우리의 정체성이다.



최=한국에서 호텔 한식당은 대부분 문을 닫았다. 민간에서 하려면 이윤 추구가 돼야 하는데 그게 안 돼서다. 외국인들이 한국에 오면 가장 편하게 한식을 접할 수 있는 곳이 호텔이어야 하는데, 없으니 갈 수가 없다.



서=이윤 추구 문제도 있고 냄새도 한몫했을 듯싶다. 과거 뉴욕 외교관저를 구입할 때도, 다른 대사관은 맨해튼 파크 애버뉴의 번듯한 아파트 한 층을 통째로 구입했지만 우리는 마늘 쓰고 불고기 구워야 하니 단독 건물을 찾을 수밖에 없었다.



조=시간이 필요하다. 장기적으로 노력하면서 차차 고쳐 나가야 한다. 무엇보다 상위층이 받아들이지 않는 한식은 세계화가 안 된다.



구=과거 배만 채우는 ‘식사’라는 개념에 젖어 한식의 고급화·문화화가 쉽지 않은 실정이다.



조=앞으로 변화할 수 있다고 믿는다.



구=우리나라 화장실도 문제가 많았지만 단시간에 혁신하지 않았나. 우리는 할 수 있다.



서=이탈리아 넥타이는 10만원짜리를 사도 한국 제품은 2만원이라도 안 사던 시절이 있었지만 바뀌지 않았나. 한식도 마찬가지다.



조=한식의 재정비와 세계화는 시급한 과제다. 일본이 한국 음식을 흡수하고 있기 때문이다. 예로 ‘규가쿠(牛角)’라는 음식점이 있다. 10년 전 ‘한국 바비큐’로 시작했는데 최근 보니 ‘일본 바비큐’로 이름이 바뀌었더라. 이미 일본식으로 브랜드화를 했기 때문이다. 거기 가면 75% 이상이 전부 한식이다. 그런 걸 일본 음식인 양 판다. 위기다. 한식의 브랜드화에 뒤지면 한식이 일식으로 왜곡되고, 본류인 우리가 자칫 아류가 될 수 있다.



구=독도 문제도 심각하지만 한식이 일식의 아류로 둔갑할 위기도 그 못지않다. 우리 정체성과 주체성을 갖고 한식문화원을 만들어 국가 브랜드화를 추구하는 게 필요하다.



◆음식은 종합문화라는 걸 가르쳐야



최=결국 핵심은 음식에 우리의 혼을 담는 거다. 대중에서 여론 주도층까지 동시다발적으로 국내외 모두에서 교육해야 한다. 음식은 우리 문화의 기본이자 힘이다.



서=맞다. 계속해 기초를 다져야 한다.



조=현실적으로 부딪쳐 진행시켜야 한다. 지금 세계에서 가장 다양한 음식을 꼽으라면 일식이다. 모든 서구 음식을 일식에 맞췄기 때문이다. 돈가스는 영국의 포크 커틀릿이나 독일의 슈바인 슈니첼에서 유래했지만 지금은 밥과 함께 젓가락으로 먹는 일본 음식이 됐다. 이젠 이탈리아 사람들이 일본에 와서 파스타를 배운다. 150년간이나 음식 세계화를 위해 노력한 게 일본이다.



서=문제는 음식을 먹어치우는 대상으로만 보는 것이다. 식탁은 문화 수준을 보여 주는 전시장이다. 외국인을 생각한다며 냉면을 가위로 잘라 주고, 자기가 먹던 젓가락으로 고기를 집어 주고 하는데 이는 에티켓에 어긋난다.



구=값싼 플라스틱 용기에 음식을 담아 내고, 식사를 마치지도 않았는데 후식 과일에 이쑤시개를 꽂아 갖다 놓는 것도 문제다. 국제 수준에 맞는 시범 식당들이 있어야 한다. 그래서 우린 ‘네오 코리안 비스트로(neo Korean bistro)’라는 걸 시작해 보려 한다. 이렇게 해서 외국인 한식 애호가의 저변을 확대하는 게 필요하다고 본다.



최=이젠 실천에 옮길 때다. 2009년을 한식 세계화 원년으로 삼아야 한다. 뭘 해야 한다는 공감대는 이미 이뤄졌다.



조=해외에 내놓을 한식당 모델을 만들어야 한다. 국내에서 시범 한식당을 여럿 만들어 운영하면서 경쟁력에 따라 하나하나 솎아 낸 뒤 성공 사례를 들고 외국으로 나가야 한다.



최=한식 세계화 공모전도 필요하다. 인테리어부터 요리까지 공모전을 열면 바람직한 여러 아이디어가 쏟아질 거다.



서=셰프 양성을 다시 강조하고 싶다. 객관적으로 인정할 만한 사람을 육성하고 정부가 지원하고 유명인과 연결시켜 주는 것도 방법이다. 재력가나 유명 영화배우가 스폰서가 돼야 한다. 뉴욕 일식당 ‘노부’는 로버트 드니로가 동업을 하고 있지 않은가.



최=실천이 없는 건 안 된다. 된다고 믿는다. 한식과 한국민의 힘을 믿는다.



정리=전수진 기자, 사진=김성룡 기자



이 기사는 중앙일보가 발행하는 영어신문인 중앙데일리 13일자에서도 볼 수 있습니다.






좌담회 참석한 전문가들



구삼열씨




 국내 영어신문 기자로 출발해 국제아동기금(유니세프)을 비롯한 국제기구에서 활동했다. 국제기구에 진출한 한국인 1세대로 통한다. 국내 영어방송인 아리랑TV 사장을 거쳐 현재 서울관광마케팅 사장을 맡고 있다. 첼리스트 정명화씨가 부인이다. 각국의 음식 문화에 관심이 많다.



서대원씨



30년 이상 외교관으로 일했으며, 주 유엔 차석대사와 외교통상부 대변인, 주 헝가리 대사를 지냈다. 깔끔한 매너로 외교가에서 ‘영국 신사’로 통하며 의전 분야에 밝다. 한식을 비롯한 한국 문화의 해외 소개에 많은 관심을 보여왔다. 현재 현대 로템 상임고문과 광운대 석좌교수를 맡고 있다.



조태권씨



  도자기 전문 그룹인 광주요 회장이다. 가업인 도자기 사업을 해오면서 한식 세계화에 대한 관심을 직접 실천에 옮겼다. 2003년 서울 신사동에 고급 한식당 가온을 열어 최고급 한국 음식을 선보였다. 2008년 서울 가온은 여러 사정으로 문을 닫았으나 중국 베이징에선 영업을 계속하고 있다.



최정화씨



  프랑스 파리3대학에서 통역·번역학 박사학위를 받은 뒤 전임강사를 하다 1988년부터 한국외대 통역번역대학원 교수로 일하고 있다. 2003년부터 한국이미지커뮤니케이션 이사장을 맡아 외국인에 비친 한국 이미지를 연구하며 한식과 한국 문화의 세계화를 위해 노력하고 있다.



<가나다순>
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