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[MD가 추천합니다/사케] 긴~긴 겨울밤 사케 한잔 어떠세요

중앙일보 2009.01.09 00:52 경제 11면 지면보기
 국내에서 일본 문화가 유행하면서 사케의 인기도 높아지고 있다. 사케(酒)란 원래 일본어로 술을 총칭한다. 그런데 국내에서는 위스키나 와인, 맥주와 동급으로 대접받으며 ‘일본 술’이라는 보통명사로 쓰인다. 우리가 사케라고 부르는 것을 일본에서는 ‘니혼슈(日本酒)’로 칭한다. 쌀로 빚은 일본식 청주를 말한다. 우리나라에서는 정종으로 불린다. 사케는 도수가 15~17도로, 맥주보다 강하고 소주보다 부드러운 술이다.


차게 마셔야 향 제대로 음미
쌀 많이 깎아낼수록 고급 술
1000원대 ~ 20만원대 다양

◆사케 입문=사케는 종류만도 2000여 가지에 이른다. 쌀의 종류와 산지, 그리고 쌀의 도정률에 따라 5등급으로 나뉜다. ▶다이긴조슈 ▶긴조슈(吟釀酒) ▶준마이슈(純味酒) ▶혼조조슈(本釀造酒) ▶후쓰우슈(普通酒)다. 사케 등급을 정하는 기준은 매우 엄격하다. 사케를 만드는 쌀은 따로 품종을 정해 재배하며, 정미해 사용한다. 이 쌀을 깎아내는 정도인 정미 비율이 등급을 결정한다. 쌀을 많이 깎을수록 고급 사케로 친다. 정미 비율이 70%면 쌀을 30% 깎았다는 뜻. 쌀에 있는 단백질 성분이 맛을 떨어뜨리기 때문에 쌀을 깎아 단백질을 최대한 줄이는 것이다. 도정을 많이 할수록 발효할 때 맛과 향이 좋아진다. 주조에 불필요한 성분이 적을수록 사케의 향기가 높고 품위 있게 완성되기 때문에 정미는 품질을 좌우하는 중요한 과정이다.





최상급인 다이긴조슈는 쌀의 정미 비율이 50% 이하며 낮은 온도에서 천천히 발효시킨다. 우아한 향미와 부드러운 맛이 특징인 프리미엄 청주다. 다음 등급인 긴조슈는 정미 비율 60% 이하를 사용한다. 신선한 과일 향과 부드러운 맛이 특징이다. ‘순수 쌀로 만든 청주’란 뜻의 준마이슈는 70% 이하의 백미를 사용한다. 주원료인 쌀 맛이 느껴지며, 연한 맛에서 진한 맛까지 다양한 게 특징이다. 혼조조슈는 정미 비율 70% 이하에 알코올 25% 이하를 섞었다. 순미주로 가는 과도기에 생겨난 술로, 알코올 첨가를 쌀 1t에 120L로 제한했다. 가장 대중적인 사케인 후쓰우슈는 정해진 정미 비율이나 주조 방법 없이 알코올 25% 이상을 첨가했다. 고가의 사케는 와인처럼 술병에 일련번호와 함께 제조회사·제조산지·출하연도·도수·재료명 등의 라벨이 붙여진다. 술병에는 정미 비율도 표시된다.



◆사케 잘 마시는 법=일반적으로 사케는 데워 마시는 술로 알려져 있지만, 차게 해 마셔야 향을 제대로 음미할 수 있다. 차가운 상태로 마실 수 있는 사케가 좋은 술일 가능성이 크다. 복어 지느러미를 태운 것을 넣어 중탕해서 마시는 ‘히레사케’는 대체로 싼 술일 확률이 높다. 사케를 데워 마시는 이유는 향을 끌어내기 위해서다. 고급 사케일수록 고유 풍미를 음미하기 위해 냉장 보관하거나 살얼음을 띄워 섭씨 5~10도의 냉장 상태에서 마신다. 특히 다이긴조나 긴조급의 술은 데우면 향이나 고유의 맛이 날아가기 때문에 데워 마시는 것은 절대 금물. 포도주처럼 입 안에 들어가면 특유의 향취가 있다. 마시기 전 코로 느끼는 향과 마실 때 입 안 전체로 한번 굴리며 뒷맛을 느끼면 맛을 제대로 볼 수 있다.



고급 사케일수록 병의 색이 짙은 경우가 많다. 병 속으로 빛이 들어가면 변질되거나 사케 고유의 맛을 잃을 우려가 있기 때문이다. 사케 보관은 가능한 한 서늘하고 온도 변화가 적은 곳이 좋다. 실내등 아래 보관은 피해야 한다. 일단 뚜껑을 연 뒤에는 한 시간 안에 소비하는 게 좋다.



이마트는 지난해 5월 서울 용산역점을 시작으로 여의도·역삼·양재점, 경기도 분당·죽전점, 대전 둔산점, 대구 만촌점, 부산 해운대점 등 13개 매장에 사케 전문 판매코너를 마련했다. 사케를 등급에 따라 나눠 진열해 선택을 쉽게 해준다. 지난해 10종류 안팎을 구비했으나, 지금은 30~35종으로 늘어났다. 한 잔 분량인 ‘원컵 일본 청주’(1580원)부터 20만원대 상품까지 판다.



초보자에게는 월계관 교토, 백학효고, 대관효고 등 주요 브랜드 사케를 추천한다.





윤덕원 이마트 주류 바이어
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