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“만두는 만두가 아니다” 한ㆍ중ㆍ일 만두삼국지 쓴 음식평론가

중앙일보 2021.03.17 16:05
『만두』를 출간한 박정배 음식평론가. 만두 찜통 앞에서 포즈를 취했다. 권혁재 사진전문기자

『만두』를 출간한 박정배 음식평론가. 만두 찜통 앞에서 포즈를 취했다. 권혁재 사진전문기자

 
우리가 먹는 만두는 우리가 아는 만두가 아니다. 무슨 말인가 싶겠지만, 음식 평론가 겸 작가 박정배(57)의 설명을 들으면 이해가 된다. 한국인 밥상에 오르는 만두는 밀가루 반죽에 각종 소를 넣은 먹거리인데, 원래 만두, 정확히 말하자면 만터우(饅頭)는 밀가루 반죽을 만든 뒤 발효라는 추가 과정을 거치기 때문. 한국인이 즐기는 만두는 음식 문화사에선 교자(餃子)로 분류된다. 일본에서 먹는 교자라고 생각하고 일본이 원조냐며 발끈할 일이 아니다. 박 작가가 한ㆍ중ㆍ일 3국을 누비며 연구한 바에 따르면 일본의 ‘교자’라는 이름의 뿌리는 한반도다. 수년간 발품을 팔아 쓴 『만두』에 그는 관련 내용이 푸짐하게 담아냈다.  
  
부제가 ‘한·중·일 만두ㆍ교자 문화사’인 이 책은 시중에 넘쳐나는 가볍고 말초적인 인상비평 음식 관련 서적과는 결이 다르다. 박 작가가 각국 도서관의 먼지를 훑어내며 고(古) 문헌을 파고들고, 2018년엔 중국 신장(新疆) 위구르 자치구의 우루무치까지 찾아가며 발로 꾹꾹 눌러 쓴 책이다. 김정호가 대동여지도를 그렸다면 박정배는 대만두지도를 쓴 셈이다. 
 
박정배 작가가 펴낸 책. 387쪽에 달한다. 따비 출판사

박정배 작가가 펴낸 책. 387쪽에 달한다. 따비 출판사

 
이번 책은 총 387쪽에 달하는 대작인데 이 중 18쪽이 참고문헌으로 빼곡하다. 박 작가의 음식 문화사 탐구는 정평이 나 있다. 중앙일보에 연재 중인 ‘시사 음식’ 시리즈도 호평이다. 중식 요리계의 대부인 왕육성 진진 사부와 목란의 이연복 사부는 박 작가와 호형호제한다. 이연복 사부는 이달 말 박 작가의 유튜브에도 출연할 예정이라고 한다. 그런 박 작가가 우루무치까지 간 사연은 뭘까.  
 
답은 실크로드에 있다. 서양에서 밀이 들어온 입구가 실크로드, 그 중에서도 우루무치 지역이었다는 게 박 작가의 설명이다. 위구르족 인권 문제 등으로 미국으로 대표되는 국제사회와 중국 사이 갈등이 첨예한터라 취재 여행 자체가 쉽지 않았다. 그러나 중국은 그에게 불편은 감내해야 할 소중한 음식 문화사 연구 장소다. 당나라 시대의 실제 교자 실물을 본 것도 우루무치의 한 박물관에서였다. 그는 “식량이 부족했던 서양에선 밀이 환영받았지만, 쌀농사로 먹거리 걱정이 비교적 덜했던 중국에선 밀은 특별한 음식이었다”며 “제분 등 가공 과정이 까다로운 데다가 고기 등 소를 넣어 먹어야 하기 때문에 대표적 별식이었다”고 설명했다.  
 
우루무치 박물관에 전시된 당나라 시대 교자. 박정배 제공.

우루무치 박물관에 전시된 당나라 시대 교자. 박정배 제공.

 
그런 만두가 중국 음식 문화사에서 존재감을 확실히 한 사건은 제갈량과 연관되어 있다고 박 작가는 강조했다. 제갈량이 남만 오랑캐를 정벌하고 돌아오는 길에 풍랑을 만났는데 ‘49명의 사람을 죽여 그 머리를 물의 신에게 바쳐야 한다’는 얘기를 들었다. 그러나 제갈량은 이를 거절하고, 대신 꾀를 냈다. 머리 모양으로 만두를 빚어 제사를 올린 것. 그러자 풍랑이 가라앉았고 그는 무사히 도강했다는 이야기다. 박 작가는 “이때부터 만두가 만두(饅頭), 즉 ‘머리 두’자를 썼다는 설이 있지만, 이는 지어낸 이야기”라며 “그러나 만두 문화사에서 이 이야기가 갖는 함의는 크다”고 말했다. 만두의 존재감을 확산시켜줬기 때문이다.  
 
만두 하나엔 동북아시아의 역사가 담겨있다. 사진은 신촌의 명물 만두. [중앙포토]

만두 하나엔 동북아시아의 역사가 담겨있다. 사진은 신촌의 명물 만두. [중앙포토]

 
박 작가의 발걸음은 일본으로도 향했다. 일본식 라면, 즉 라멘 집에 가면 꼭 나오는 일본인이 사랑하는 대표적 음식인 교자를 연구하기 위해서다. 교자의 한자를 일본어 식으로 읽으면 원래 ‘교코’가 되어야 하는데, 왜 ‘교자’인지가 궁금했다. 실제로 일본어 사전을 찾으면 교자에 대해선 외래어식 표기가 되어 있는 경우도 있다. 박 작가는 “일본인 학자들이 나름 설을 여럿 제기했지만 연구 결과, 만주 지역의 조선족, 즉 한반도인들이 ‘교자’라고 부르는 말을 받아들였다고 결론을 내렸다”고 말했다. 박 작가의 주장대로라면 일본인이 사랑하는 음식 교자의 뿌리는 한국에 있는 셈이다.  
 
그는 “만두처럼 한국과 중국ㆍ일본의 음식문화를 흥미롭게 담아낸 음식은 드물다”며 “뿌리는 같지만 저마다 다르게 발전해온 세 나라의 만두 문화를 통해 각국의 음식문화는 물론 경제교류 문화사를 탐구하는 마음으로 썼다”고 강조했다.  
 
전수진 기자 chun.sujin@joongang.co.kr 

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