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“서울 점점 더 매력적인 미식 여행지 되고 있다”

중앙일보 2020.11.20 00:02 종합 16면 지면보기
그웬델 뿔레넥

그웬델 뿔레넥

19일 오전 10시 ‘2021 미쉐린(미슐랭) 가이드 서울’ 발표가 디지털 라이브로 진행됐다. ‘미쉐린 가이드’는 올해로 발간 120주년을 맞는 세계적인 레스토랑 가이드다. 전 세계 32개국에서 발간된다. 서울판은 2017년부터 시작됐다. 이날 발표된 서울의 미쉐린 가이드 스타 레스토랑은 가온·밍글스·온지음 등 32곳으로 지난해보다 1곳 늘었다. ‘곳간’ ‘다이닝 인 스페이스’ ‘도사’가 스타를 잃었고, ‘라망시크레(컨템포러리 프렌치)’ ‘무니(일식)’ ‘세븐스 도어(컨템포러리 한식)’ ‘미토우(일식)’가 1스타로 새롭게 이름을 올렸다.
 

‘2021 미쉐린 가이드 서울’ 발표
지속가능성 ‘그린 스타’ 첫 선정
‘황금콩밭’‘꽃, 밥에 피다’ 2곳 올라
조희숙은 ‘멘토’ 리저우드 ‘영 셰프’

행사 후 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터인 그웬델 뿔레넥(사진)을 국내 미디어 단독으로 화상으로 만났다. 그는 먼저 “코로나19로 힘겨운 시기 하루하루 최선을 다해 노력해온 한국 셰프들에게 박수를 보낸다”고 했다.
 
코로나19로 외국 거주 조사원의 활동이 힘들지 않았나.
“올해는 미쉐린 가이드 국제조사원의 이동이 힘들어 지역조사원에 더 많이 의존한 건 사실이다. 하지만 공정성 유지 원칙은 지켰다.”
 
서울판 발간 5년째다. 가장 큰 변화는.
“서울은 점점 더 매력적인 ‘미식 여행의 목적지’이자 ‘미식 허브’가 되고 있다. 그 덕에 좋은 인재를 끌어모으는 힘도 커진 것 같다. 외국에서 공부한 젊은 셰프들이 한국으로 돌아와 작지만 개성 있는 레스토랑을 차리고 다양한 미식 문화를 창조하고 있다는 게 그 증거다.”
 
‘2021 미쉐린 가이드 서울’에선 두 가지 특별한 이슈가 있었다. 첫째는 뿔레넥 디렉터의 아이디어로 시작된 ‘그린 스타’ 선정이다. 전 세계적으로 올해 처음 도입됐는데, 두부전문점 ‘황금콩밭’과 한식집 ‘꽃, 밥에피다’ 두 곳이 선정됐다.
 
‘그린 스타’에 선정된 ‘꽃, 밥에피다’의 메뉴

‘그린 스타’에 선정된 ‘꽃, 밥에피다’의 메뉴

‘그린 스타’의 취지는.
“훌륭한 음식을 제공하는 데 그치지 않고 지역의 제철 식재료 활용, 에너지 감소, 음식물 쓰레기 줄이기 등 다양한 방법으로 지속가능한 미식을 실천하는 레스토랑이 대상이다. 가장 중요한 목적은 다른 식당과 고객에게 선한 영향력을 발휘하는 것이다.”
 
2021 미쉐린 가이드에 오른 식당 34곳

2021 미쉐린 가이드에 오른 식당 34곳

두 번째는 역시 처음 도입된 ‘멘토 셰프’와 ‘영 셰프’ 수상이다. ‘한식공간’의 조희숙 셰프와 ‘에빗’의 조셉 리저우드 셰프가 각각 수상했다. 조 셰프는 ‘셰프들의 셰프’로 불리는 한식 대가로 올해 초 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 어워드’가 선정한 ‘2020 아시아 최고의 여성 셰프’로 꼽혔다. 조셉 리저우드는 호주 출신으로 한국의 식재료를 이용해 다양한 퓨전 음식을 차려낸다. 식당 내부 인테리어를 전국에서 공수한 미역·다시마·양파 등 식재료로 꾸미고, 한국 전통주 페어링을 다양하게 준비한 것도 특징이다.
 
‘영 셰프’ ‘멘토 셰프’의 선정 기준은.
“‘멘토 셰프’는 한국 고유의 장인정신을 갖춘 인물로 젊은 세대에 기술과 노하우를 전수할 셰프인지를 평가했다. ‘영 셰프’는 나이는 어리지만 세대 불문 영감을 주고 업계에 자취를 남길 만한 사람인가에 초점을 맞췄다.
 
‘영 셰프’ 첫 수상자가 호주 출신이다.
“국적 상관없이 재능을 기준으로 선정했다. 리저우드 셰프는 한국 식재료로 창의적 방식으로 요리하는 재능이 뛰어나고 그의 이런 장점들이 다른 셰프에게 좋은 영향을 줄 것으로 기대한다.”
 
가장 좋아하는 한식은.
"‘아직 안 먹어본 음식’이다(웃음).”
 
서정민·윤경희 기자 meantree@joongang.co.kr
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