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빵집이나 차린다고?

중앙일보 2020.10.19 00:04 경제 1면 지면보기
‘빵집이나 차릴까?’라고 생각하면 이 점을 알아둬야 한다. 빵집은 커피숍·치킨집보다 상대적으로 종업원 수가 많고 영업시간이 길다. 또  매출액에서 영업이익이 차지하는 비중인 ‘영업이익률’도 낮다. 들이는 노력에 비해 거두는 수익이 다른 업종에 비해 적다는 의미다.
 

절반이상 12시간 넘게 일하고
이익률 15%, 커피·치킨보다 낮아

베이커리 전문점 매출액. 그래픽=김은교 kim.eungyo@joongang.co.kr

베이커리 전문점 매출액. 그래픽=김은교 kim.eungyo@joongang.co.kr

KB금융지주 경영연구소가 18일 이런 내용을 담은 ‘국내 베이커리 시장 동향과 소비 트렌드 변화’ 보고서를 펴냈다. 2018년 베이커리 전문점 전체 매출액은 전년 대비 10% 증가했지만, 업체당 매출액은 3% 감소했다. 전체 시장은 커졌지만 점포 한 곳이 가져가는 수익은 줄었다는 뜻이다. 적자 매장을 제외한 베이커리 전문점 영업이익률은 15%로 커피전문점 22%, 치킨전문점 18% 대비 낮았다.
 
종업원수별 비중 그래픽=김주원 기자 zoom@joongang.co.kr

종업원수별 비중 그래픽=김주원 기자 zoom@joongang.co.kr

영업이익률이 낮은 이유 중 하나는 긴 영업시간에 따른 높은 인건비다. 베이커리 전문점은 종사자 수가 3인 이상인 경우가 60%로 커피전문점(46%)이나 치킨전문점(38%)과 비교해 종업원 수가 많았다. 영업시간도 12시간 이상이 56%를 차지해 전체 절반 이상이 장시간 영업을 하는 것으로 나타났다. 보고서는 빵을 굽는 사람과 매장에서 판매를 담당하는 사람이 동시에 필요해 인력 수요가 많고 빵을 굽는 데 필요한 시간이 있어 영업시간이 상대적으로 길다고 분석했다.
 
영업시간별 비중 그래픽=김주원 기자 zoom@joongang.co.kr

영업시간별 비중 그래픽=김주원 기자 zoom@joongang.co.kr

보고서는 커피전문점과 베이커리 모두 매장 규모가 커지면 영업이익률이 낮아졌다고 지적했다. 하지만 베이커리 전문점의 경우 커피숍에 비해 매장 규모에 따른 영업이익률 감소 폭이 더 컸다.
 
KB금융지주 경영연구소 김태환 연구위원은 “베이커리 전문점은 전문적인 기술이 필요해 비교적 진입장벽이 높고 초기 시장 진입에 성공할 경우 비교적 장기간 안정적 영업이 가능하다는 특징을 가지고 있다”며 “주거지 배후 상권의 경우 고정 수요 확보가 중요한 과제로 재료와 맛·신선도 등 판매하는 제품 자체의 경쟁력을 확보하는 것이 중요하고 유동인구가 많은 주요 상권에서는 매장 이용 수요가 많아 빵의 모양과 색, 매장 인테리어도 중요하다”고 제언했다.
 
홍지유 기자 hong.jiyu@joongang.co.kr
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