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[남도의 맛&멋] 살이 쫀득한 부세 보리굴비, 담백한 반건조 민어 … 구워도 맛있고 쪄도 별미

중앙일보 2020.09.15 00:04 3면
‘본가효굴비’ 문동식 사장의 부인 백형미씨가 부세 보리굴비를 보여주고 있다. 조리하기 편하고, 1마리씩 비닐 파우치로 포장해 보관하기 좋다. 작은 사진은 반건조 민어. 프리랜서 장정필

‘본가효굴비’ 문동식 사장의 부인 백형미씨가 부세 보리굴비를 보여주고 있다. 조리하기 편하고, 1마리씩 비닐 파우치로 포장해 보관하기 좋다. 작은 사진은 반건조 민어. 프리랜서 장정필

보리굴비는 고들고들하게 구워서 가루녹차를 푼 찬물에 말은 밥과 함께 먹으면 맛있게 즐길 수 있다. 짭조름한 보리굴비 살과 시원한 물로 탱글탱글해진 밥알, 녹차 향이 어우러져 별미다.
 

본가효굴비

한정식집 등에서 파는 보리굴비 정식(1인분 2만5000~3만5000원) 상에는 27~29㎝짜리가 오르는데, 대부분 부세를 말린 것이다. 부세는 조기와 같은 민어과로, 조기와 비슷하지만 주둥이 끝이 둥글고 몸이 더 통통하다. 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 살이 쫀득해져 조기보다 맛이 더 낫다. 조기보다 살집이 넉넉한 것도 장점이다.
 
전남 영광군 법성포 ‘본가효굴비’는 손질을 마친 부세 보리굴비를 판매하고 있다. 약 두 달간 건조했고 내장을 제거했다. 조리가 편리하고, 찔 때 냄새가 덜 나서 주부들이 좋아한다. 1마리씩 비닐 파우치로 포장, 보관이 편리하다. 찐 다음 참기름을 발라 프라이팬에 살짝 굽거나 전자레인지에 돌리면 고들고들한 식감과 고소한 맛을 만끽할 수 있다.
 
본가효굴비에선 민어 건정(바닷바람에 말린 건어물)도 판매하고 있다. 가격이 백화점 등에 비해 절반도 안 된다. 민어는 비쌀 때는 큰 것 한 마리에 50만원이 넘는 고급 어종이다. 『자산어보』에는 ‘맛이 담담하고 좋다. 날것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다’라고 소개돼 있다. 건조 과정에서 감칠맛을 내는 이노신산이 응축하고 살이 쫀득해져 풍미가 더해진다.
 
본효가굴비의 반건조 민어는 길이 34~40㎝짜리다. 배를 갈라 내장을 제거한 다음 펼쳐 자연 바람에 말렸다. 조미를 전혀 하지 않아 맛이 담백하다. 쪄 먹거나 국물이 맑은 탕을 끓이기도 하고 구워도 맛있다.
 
문동식 사장은 “조리하기 편리하고 선어로 조리한 것보다 비린내가 적어서 좋다”고 말했다.  구매 문의 061-356-2221, 010-5652-2220.  
 
 
중앙일보디자인=김재학 기자  kim.jaihak@joongang.co.kr
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