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튀긴 껍질 속 불그스름한 닭다리살...먹어도 되나요?

중앙일보 2020.08.07 17:30
닭 이미지 사진. 연합뉴스

닭 이미지 사진. 연합뉴스

중복을 앞둔 지난달 18일 한 지역커뮤니티 게시판에 삼계탕 식당에서 겪은 경험담이 올라왔다. 뚝배기 안에 담긴 불그스름한 빛을 띤 닭고기가 발단이었다. 일명 ‘핑킹’(Pinking) 현상이다. 이 식당에는 핑킹현상을 설명하는 안내문도 붙어 있다.
 
글쓴이는 덜 익은 것 같은 찜찜한 기분에 다시 끓여 달라고 요청했다. 이에 식당 측에서는 안내문을 가리키며 안심시켰다고 한다. 하지만 결국 다시 끊인 삼계탕을 내왔다. 이 과정에서 실랑이가 일었다고 한다. 글쓴이는 당시 삼계탕 상태로 추정되는 사진도 공개했다. 
 

닭고기서 흔한 핑킹(Pinking)현상 

국내 닭고기 소비량이 증가하면서 주위에서 핑킹 현상과 관련한 경험담도 쉽게 찾아볼 수 있다. 식품안전정보원의 부정·불량식품신고센터에까지 문의가 이어질 정도다. 가장 핵심적인 의문은 ‘먹어도 되느냐’다.
 
7일 식품안정정보원에 따르면 우선 핑킹 현상은 닭고기의 근육세포 안에 존재하는 ‘미오글로빈’이 원인이다. 미오글로빈은 색소 단백질이다. 이게 뭉치면 고기가 붉은색을 띠게 된다. 또 조리과정에서 닭고기가 열·산소에 노출돼 산화하면서 붉은빛이 돌기도 한다. 핑킹은 조리한 닭고기에서 흔히 나타난다. 먹어도 탈이 나지 않는다는 의미다.
대형마트에 진열 중인 닭고기. *기사내용과 직접적인 관련 없습니다. 뉴스1

대형마트에 진열 중인 닭고기. *기사내용과 직접적인 관련 없습니다. 뉴스1

 

물컹한 식감, 비릿한 냄새 난다면 

하지만 이때 주의할 점이 있다. 식품안전정보원은 “만약 붉은빛이 도는 닭고기에서 물컹한 식감이나 비릿한 냄새가 난다면 덜 익었을 수 있다”며 “이때에는 먹지 말아야 한다”고 말했다. 
 
국내 닭고기 소비량은 증가추세다. (사)한국육계협회에 따르면 2015년 한 해 동안 국민 1인당 18.9㎏의 닭고기를 소비했다. 2010년 15.2㎏보다 3.7㎏(24.3%) 늘어난 수치다. 일 년에 8억 마리 가량이 도축된다고 한다. 튀긴 닭요리인 치킨은 국민 영양 간식으로 평가받는다. 찬양의 의미를 담아 ‘치느님’으로 불릴 정도다. 

 

닭 내부 온도 75도 될때까지 익혀야 

이런 닭고기를 안전하게 섭취하려면 안전수칙을 지켜야 한다. 특히 요즘 같은 고온다습한 장마철 때는 식중독 등 발생위험도 높다. 요리 할 때 식재료별로 조리 도구를 구분해 쓰면 위생을 지키는 데 도움이 된다. 다음으로 익히지 않는 식재료를 먼저 손질한 후 닭고기 손질하고, 닭 내부 온도가 75도가 될 때까지 완전히 익혀야 한다.
 
핑킹 현상 외 ‘장출혈성대장균 식중독’도 관심이다. 이 식중독은 치명적인 독소를 만들어 출혈성 장염을 유발한다. 더욱이 일명 ‘햄버거 병’으로 불리는 용혈성요독증후군과 같은 치명적인 합병증으로 이어질 수 있다.
장 출혈성 대장균 자료사진. 사진 서울대병원

장 출혈성 대장균 자료사진. 사진 서울대병원

 

햄버거병은 햄버거만 조심? 

햄버거만 조심한다고 해서 감염을 피할 수 있는 것은 아니다. 장출혈성대장균 예방을 위해서는 손 꼼꼼히 씻기 등 개인위생 수칙이 기본이다. 또 육류는 충분히 익히고 채소류는 깨끗이 씻어 섭취해야 한다. 특히 설사 증상이 있는 경우 음식 조리에서 손 떼는 게 예방에 좋다.
 
식품안전정보원은 최근 핑킹현상과 장출혈성대장균 식중독과 관련한 정보를 담은 영상을 제작했다. 정윤희 원장은 “국민이 안심하고 식품을 섭취할 수 있도록 국내외 식품안전 이슈를 담아 필요한 정보를 알기 쉽게 제공할 것”이라고 말했다.
 
세종=김민욱 기자 kim.minwook@joongang.co.kr 
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