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같은 상태가 유지돼야 스타일… 프릳츠 빵 셰프가 매일 작업일지 쓰는 이유는

중앙일보 2020.03.15 05:00
 
 

[폴인인사이트]

나의 내일을 위한 지식플랫폼, 폴인의 추천
‘인터널 브랜딩’이라는 용어를 들어보신 적 있나요? 인터널 브랜딩은 구성원이 실제로 가지고 있는 가치가 제품 혹은 서비스를 통해 고객에게 전달되는 모든 과정을 말합니다. 그래서, 무엇보다 구성원 모두가 이해할 만한, 비전을 제시하는 것이 중요합니다.
 
커피와 빵을 파는 회사 프릳츠커피컴퍼니의 비전은 ‘한국적인 커피와 빵을 만다는 기술자들의 건강한 공동체’입니다. 이 비전은 사람들에게 자부심을 가지게 합니다. 만약 프릳츠의 비전이 ‘5년 내 국내 TOP 3 브랜드, 매출 1조 달성하는 회사’가 되는 것이었다면 아마도 지금의 프릳츠는 만들기 어려웠을 겁니다. 지금 함께 일하는 구성원들이 일에 대한 열정이 없다고 생각된다면, 비전부터 다시 확인해보세요. 폴인의 스토리북 〈프릳츠에서 일합니다〉 3화 중 일부를 공개합니다.
 
 

“차별점은 금세 누군가 따라 하고 나중에는 다 비슷해지거든요. 저는 사람들에게 제가 만든 빵이 대단하다고 말하지 않아요. (중략) 직업으로 이 일을 택했고, 그 일에 최선을 다하는 태도. 그 태도가 우리가 하는 일을 특별하게 만든다고, 저는 믿고 있어요.”

 

‘맛있다’는 말에 담긴 복합성


(중략) 
맛을 판단하는 요소는 복합적이라 ‘사람’이라고 해도 함께 먹는 사람만 영향을 주진 않을 겁니다. 빵과 커피를 만드는 사람, 서빙 하는 사람도 범주에 들어가는 것이죠.
 
이런 전제로 본다면, 프릳츠의 빵과 커피는 일단 별점을 하나 먹고 들어갑니다. 프릳츠를 자주 찾는 손님이라면 이미 아시겠지만, 바리스타들과 제빵사들이 꽤 발랄합니다. 종일 서서 일하고 매일 다양한 사람을 응대하는 일을 함에도 나름의 활기가 느껴지는 ‘사람들’입니다.
 
그들이 가진 활기는 손님의 어떤 요구에도 응해줄 것 같은 정돈된 친절과는 조금 다릅니다. 프릳츠 직원들은 그들끼리도 대화를 많이 하고 잘 어울리는 편인데, 손님에게도 비슷한 느낌으로 대합니다. 웃으며 인사하고 안면이 있는 손님께는 먼저 말을 걸기도 하는, 그런 활기참과 친절이죠.
 
실제로 공동창업자 6인 중 한 명인 허 셰프도 인사를 참 정중히 하십니다. 정중하고 반가움이 묻어나는 인사입니다. 그런 인사를 받으면 저도 고개를 저절로 숙여 인사하게 되죠. 한번은 김 대표가 농담 반으로 허 셰프에게 이런 말을 했다고 합니다. “빵도 그렇게 잘 만드는데, 손님께 인사도 잘한다.”라고 말입니다.
 
허 셰프의 대답은 이랬다고 하네요.
 

“인사해서 내 빵이 더 맛있어진다면 얼마든지 인사하겠다.”

 
'맛'을 판단하는 요소는 복합적이며, 그중에 가장 영향을 끼치는 요소는 '사람'입니다. [사진 프릳츠]

'맛'을 판단하는 요소는 복합적이며, 그중에 가장 영향을 끼치는 요소는 '사람'입니다. [사진 프릳츠]



재해석하고 새로운 가치를 더해 찾은 고유한 빵맛

 
프릳츠 매장에는 커피 찾는 손님만큼이나 빵을 사는 손님이 많습니다. 주목적이 빵 구매인 손님도 많아 보입니다. 매장에 들어오자마자 빵 집게를 잡는 분들은 특히 그렇죠. 이곳에서 빵 좀 사본 사람들은 빵 나오는 시간대를 잘 숙지했다가 시간에 맞춰 매장을 찾기도 합니다.
 
그런데 허 셰프는 “빵집 같아 보이지 않으려고 노력했다.”라고 말합니다. 프릳츠는 빵과 커피가 함께 있는 공간이기 때문이죠. 그래서인지 빵집보다 파는 빵의 가짓수도 적다고 허 셰프는 말합니다. 
 

“흔히 커피와 빵이 있으면, 커피를 잘하든 빵을 잘하든 둘 중 하나가 주인공이고 나머지 하나가 뒤를 따라오는 모양이죠. 저희는 두 가지가 조화로운 형태로 나가길 바랐어요.”

 
'코리안 빈티지'는 프릳츠라는 브랜딩을 관통하는 키워드입니다. 공간만이 아니라 빵과 커피 역시 한국적으로 해석한 결과물이죠

'코리안 빈티지'는 프릳츠라는 브랜딩을 관통하는 키워드입니다. 공간만이 아니라 빵과 커피 역시 한국적으로 해석한 결과물이죠

 
‘빵과 커피의 조화’만큼이나 프릳츠가 중요하게 생각하는 것은 ‘한국적인 빵과 커피’입니다. 한국적인 빵을 만들고 싶다는 생각은 아주 옛날부터 막연히 가져온 것이라고 합니다. 대략 10년 전 윈도 베이커리가 조금씩 생겨나던 시절, 허 셰프가 ‘오븐과 주전자’라는 윈도 베이커리를 운영했던 그때부터 가져온 생각입니다.
 
커피와 빵은 서양에서 들어온 음식입니다. 국내에 커피가 들어온 때는 1880년대로 추정합니다. 커피에 관한 국내 최초의 기록은 미국 천문학자 퍼시벌 로웰(Percival Lowell)이 쓴 책 〈고요한 아침의 나라, 조선〉(1885년)이라고 알려져 있습니다. 책에서 그는 “1884년 1월 우리는 조선의 최신 유행품인 커피를 마셨다.”라고 기록했습니다.
 
빵이 들어온 시기도 엇비슷합니다. 1882년 임오군란 이후 일본인이 한성에 거주하기 시작하며 ‘서양 떡’이라 불리는 빵이 들어왔다고 전해집니다. 또는 1885년 선교사들이 한국에서 빵을 구웠는데 이를 최초의 빵으로 본다는 의견도 있습니다.
 
허 셰프는 “빵과 커피를 한국적으로 해석할 수 있는 시간이 왔다고 판단했다.”라고 말합니다. “
 
어떤 새로운 문화든 처음 도입할 때는 그 문화가 발원된 곳의 오리지널리티를 모방하기 위해 최선을 다하지만, 시간이 지나면 현지에 맞춰 재해석되고 새로운 가치를 더해 재생산되는 형태를 취하잖아요. 문화의 보편적 특성이죠.”
 
그는 한국 음식 하면 대표적으로 떠올리는 정갈함이나 익숙함 같은 이미지를 빵의 구조나 외형에서 구현하려고 노력했습니다. 빵의 면이나 직선을 단정하게 표현하는 것이죠. 이른바 ‘디테일’입니다.
 

“예를 들면, 패션에서 ‘한국적인 디테일’이라고 말하면 사람들 대부분이 납득하는 공감대가 있잖아요. 색깔이나 선 하나를 두고도 한국적이라고 말하는 공감대죠. 저는 음식에도 한국적 디테일이 있다고 믿어요. 저처럼 음식을 업으로 삼고 종일 그 생각만 하는 사람에게 존재하는 디테일이에요. 빵만이 아니라 프릳츠라는 브랜드 이미지도 그 연장선에 있어요. 빵과 커피 문화가 이미 우리 삶에 깊숙이 들어와 있으며 이것이 ‘우리가 먹고사는 일’이란 이야기를 할 수 있으면 좋겠다고 생각했죠. 그리고 그 일을 할 수 있도록 만든 회사가 프릳츠고요. 제가 바라보는 프릳츠의 커피와 빵은 그래요.”

 
 

맛을 유지하는 시스템

 
커피처럼, 빵을 만드는 작업도 기록합니다. ‘제빵 작업일지’에 ‘프릳츠 스타일’의 빵을 매일 같이 재연하기 위해 기록합니다. ‘프릳츠 스타일’의 빵을 완성하려면 재연성을 기반으로 한다는 것이 허 셰프의 설명입니다. 지속해서 같은 형태가 유지되는 재연성입니다. 예쁘면 지속해서 예뻐야 ‘예쁜 스타일’이 되고, 귀여우면 지속해서 귀여워야 ‘귀여운 스타일’이라는 것이죠. 만약 어느 날은 귀엽고 어느 날은 예쁘면 그건 ‘스타일’이 아니라는 겁니다.
 
'프릳츠 스타일'의 빵을 매일 같이 재연하기 이해 제빵사들은 '제빵작업일지'를 기록합니다.

'프릳츠 스타일'의 빵을 매일 같이 재연하기 이해 제빵사들은 '제빵작업일지'를 기록합니다.

 
제빵 작업일지에는 우유 식빵, 바게트, 파이 같은 빵 품목에 따라 반죽 온도와 시간, 잘된 점과 아닌 점을 기록합니다. 제빵사들은 하루의 시작과 끝에 모여 제빵 작업일지를 보고 피드백을 주고받습니다. 안 좋았던 점과 좋았던 점에 관해 이야기 나눈 후 다음날 수정 반영해서 다시 빵을 만들기 위해서죠. 오늘 만든 빵의 기록이 내일 만들 빵의 선생님이 되는 것입니다.
 
빵 맛을 구현할 때 허 셰프가 가장 중요하게 생각하는 부분은 ‘원료 맛이 나야 한다’는 점입니다. 버터를 쓰면 버터 맛이, 달걀을 쓰면 달걀 맛이 나는 겁니다. 소금이나 밀가루도 마찬가지죠.
 
“밀가루 맛이 밀가루 맛이지, 라고 생각할 수 있는데 사실 천차만별이에요. 쌀도 지역이나 도정 방법에 따라 맛이 다르잖아요. 쌀에 비해 밀가루는 지역적 개성이 줄어들지만 블렌딩을 하는 제조사에 따라 맛이 다르죠. 세상의 모든 재료가 개성도 맛도 다 달라요.”
 
사과 하나에도 맛과 향이 범위로 존재하기 때문입니다. 맛과 향이 ‘포인트(point)’가 아니라 ‘레인지(range)’로 존재하는 것이죠.
 
“기술적으로 미숙하면 맛과 향을 포인트로 생각하곤 해요. 커피도 빵도 실제 맛은 범위로 존재하거든요. 그래서 그 범위를 여기서 저기까진 이렇게 표현하자고 약속하는 거죠. 또 커피 하는 사람, 빵을 하는 사람은 보편적으로 그 맛을 이렇게 표현한다고 구성원들에게 알려주고 공유하기 위함이죠.”
 
원재료의 맛을 잘 내려면 결국 원재료의 품질이 중요합니다. 사람들은 재료의 품질이 좋은 빵을 보통 ‘건강빵’이라고 말하는데, 허 셰프는 ‘건강빵’이란 표현은 쓰지 않는다고 합니다. “좋은 재료와 좋은 공정, 그리고 건강한 사람이 만든다면 빵은 다 건강하다.”라는 것이 그의 지론입니다.
 
“유럽에서 식사용으로 먹는 빵을 하스 브레드(hearth bread)라고 해요. 반죽틀에 넣지 않고 오븐의 하스(구움대)에 얹어 굽는 빵이란 뜻이죠. 틀에 넣지 않아 모양이 일정하지 않은 바게트, 깜빠뉴, 치아바타 같은 빵을 하스 브레드라고 하는데, 일본어 외래어표기법으로 바꿔도 하스 브레드(ハースブレッド)죠. 일본을 통해 한국에 빵 문화가 들어오며 이 단어가 ‘헬스(ヘルス, 헤루스)’로 오역이 된 게 아닐까 추측해본 적이 있어요. 아니면 기존에 팔던 빵과 차별화하기 위해 만든 마케팅 용어이거나요.”
 
건강빵이란 단어가 주는 뉘앙스는 긍정적입니다. 문제는 건강빵 반대편에 있는 빵이 건강하지 않은 빵이 된다는 점이죠. 예를 들어 설탕과 버터가 들어가지 않은 빵이 건강하다고 정의한다면, 설탕과 버터가 들어간 모든 빵은 건강하지 않은 빵이 됩니다. 만드는 사람도 먹는 사람도 죄책감에 시달릴 수 있죠.
 
허 셰프의 말을 들으며, 제가 취재했던 한 트레이너의 말이 떠올랐습니다. 그는 “음식에는 죄가 없다.”라고 말했죠. 먹어야 할 양보다 많이 먹는 사람이 잘못이라는 거죠. 물론 건강하지 않은 식품은 분명 존재합니다. 쓰지 않아야 할 원료, 돈을 위해 극도로 희생한 노동력, 깨끗하지 않은 위생 상태로 만든 것이겠죠.
 
물론 ‘프릳츠 스타일’이 커피와 빵의 정답은 결코 아닙니다. “프릳츠가 좋아하는 맛과 손님이 기본적으로 호감을 느끼는 맛의 적정을 찾으려 한 것”이라는 게 김 대표의 설명이죠. 커피 맛의 심오함이 혀에서 느껴졌건 아니건, 빵에서 한국적 디테일을 이해했건 아니건, 내 입맛에 맞아 맛있게 먹으면 그걸로 충분한 일이죠. 아무리 건강하고 착한 음식이라 해도 맛이 없으면 우리는 잘 먹지 않으니까요.
 
 

컨셉보다는 만드는 사람의 태도

 
프릳츠 3개 매장에서 판매되는 빵은, 각 매장에서 직접 만드는 것을 원칙으로 합니다. 그리고 직원들은 누가 먼저랄 것 없이 빵을 포장하고 진열합니다.

프릳츠 3개 매장에서 판매되는 빵은, 각 매장에서 직접 만드는 것을 원칙으로 합니다. 그리고 직원들은 누가 먼저랄 것 없이 빵을 포장하고 진열합니다.

  
아침 일찍 프릳츠 매장을 찾으면 갓 나온 빵을 나르고 빵이 식길 기다렸다가 포장하는 직원들을 볼 수 있습니다. 보기에도 매끈한 빵과 고소한 냄새를 배경 삼아 일하는 기분이 나름 좋아서, 오전에 프릳츠를 찾아 작업한 적이 몇 차례 있습니다.
 
한 번은 아침 커피를 마시며 일을 하는 제게 허 셰프가 조용히 다가오더니 작은 접시를 슬쩍 내려놓고 가시더군요. 방금 나온 바게트를 조금 잘라 시식해보라고 권한 겁니다. 저를 포함해 아침 일찍 가게를 찾은 손님들께 조금씩 나눠드리고 있더군요.
 
바삭하게 구운 바게트의 겉은 누룽지처럼 씹는 맛이 있고, 속은 막 지은 쌀밥처럼 달고 부드러웠습니다. 씹으면 씹을수록 고소한 단맛이 입안에 퍼집니다.
 
그리고, 커피 한 입을 마십니다. 커피와 빵, 빵과 커피를 번갈아 먹어 치운 후 혼잣말을 중얼거리고 맙니다. “아, 역시 커피엔 빵이지.”
 
고소하고 씹을수록 단맛이 나는 바게트는 허 셰프가 젊었던 시절, 빵 중에서도 제일 무던히 애쓰고 노력했던 빵이라고 합니다.
 

“기술이라는 것은 몸에 익히기까지 시간이 걸려요. 수없이 반복해야 몸에 익는데, 사실 힘들고 귀찮은 일이죠. 하지만 일단 익히고 나면 아무렇지 않게 발현이 되죠. 그중에서도 바게트는 빵을 만드는 사람에게 있어 상징적인 기술이에요. 만드는 감각을 익히는데 1년 반~2년 정도 걸렸어요. 제가 만드는 빵 중에 기술을 익히기 위해 가장 애썼고 노력했던 게 바게트죠.”

 
그가 잘 만들고 싶고 잘 팔고 싶은 빵을 굳이 꼽자면 ‘린도우’라고 합니다. 캄파뉴처럼 버터와 설탕이 적게 들어간 빵을 린도우(Lean Dough, 린 브레드라고도 합니다)라고 하고, 버터와 설탕이 충분히 들어간 빵을 인리치드 브레드(Enriched Bread), 크루아상처럼 결이 살아 있는 것을 라미네이트 도우(Laminate Dough)라고 분류합니다. 이처럼 각 빵의 분류와 정의에 잘 들어맞도록 최선을 다해 만드는 것이 제빵사 허민수의 스타일이자 취향이라고 합니다.
 
사실 모든 빵을 다 좋아한다는 그에게 그중에도 가장 사랑하는 빵이 뭐냐고 묻고, 또 프릳츠 빵의 컨셉을 물을 때마다 허 셰프는 “어려운 질문”이라며 난감해했습니다.
 
“제가 빵을 만들기 시작하면서부터 특별한 컨셉을 정하거나 남과 다른 차별점을 위해 노력한 것은 아니라서요. 처음에는 공정이나 원료에 차별점이 있다고 생각한 적도 있지만, 지금은 아니에요. 차별점은 금세 누군가 따라 하고 나중에는 다 비슷해지거든요. 저는 사람들에게 제가 만든 빵이 대단하다고 말하지 않아요. 정성껏 만들지만, 그래서 누군가 네 빵이 독특하냐고 묻는다면 그런 건 또 없거든요(웃음). 그냥 제가 아는 방식으로 최선을 다하는 것이 전부예요.”
 
빵 천재이면서도 빵의 컨셉보다 그가 더 중요하게 여기는 것은 ‘태도’입니다. 직업으로 이 일을 택했고 그 일에 최선을 다하는 태도이죠.
 

“그 태도가 우리가 하는 일을 특별하게 만든다고, 저는 믿고 있어요.”

 
사랑받는 브랜드의 비결은 무엇일까요? 더 많은 인사이트를 폴인에서 만나보세요.
프릳츠커피컴퍼니(Fritz Coffee Company)는 ‘사람’을 가장 중요시하는 핵심가치로 삼고, 자신들만의 원칙과 방법으로 조직문화를 만들며 브랜드를 구축해나가고 있습니다. 커피, 베이커리 분야의 최고의 전문가 6명이 모여 만든 프릳츠커피컴퍼니는 무엇보다 맛에 대해 민감하고 그 맛을 유지하는 시스템에 집중합니다. 또 이 일을 해내는 기술자의 성장에 주목하죠.  
 
좋은 브랜드를 만들고 싶은 분, 삶의 태도, 일의 태도에 대해 고민이 있다면 폴인의 스토리북 〈프릳츠에서 일합니다〉 에서 프릳츠커피컴퍼니의 일하는 방식과 자신만의 브랜드 경험을 만들어내는 이야기를 만나보세요.
 
 
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