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[남도의 맛&] 조리 명인의 손맛과 정성 담은 연잎 보리굴비와 인삼전복장

중앙일보 2020.01.09 00:02 부동산 및 광고특집 3면 지면보기
본향한정식의 김영희 사장이 연잎 보리굴비를 들어 보이고 있다. 영광 법성포에서 두세 달 말린 부세 중 최상급을 사용한다. 프리랜서 장정필

본향한정식의 김영희 사장이 연잎 보리굴비를 들어 보이고 있다. 영광 법성포에서 두세 달 말린 부세 중 최상급을 사용한다. 프리랜서 장정필

광주광역시 마이다스호텔 안 ‘본향한정식’은 연잎 보리굴비, 인삼전복장, 소갈비찜으로 유명하다. 평소 즐기기에도 좋지만 설 선물로도 그만이다.
 

본향한정식
최상급 부세 사용, 조기보다 맛나
한약재에 전복 넣고 끓여 맛 깔끔
채수로 국물 낸 소갈비찜도 인기

본향한정식의 김영희(55) 사장은 대한민국한식협회 지정 조리 명인. 한국관광음식박람회에서 연잎 보리굴비로 2016년 문화체육관광부장관상, 2017년 국무총리상, 2018년 대통령상을 수상했다. 2019년에는 김치로 대통령상을 받았다.
 
◆연잎 보리굴비=음식점에서 1인당 2만5000~3만5000원인 보리굴비 정식 상에는 보통 25~27㎝짜리가 오르는데, 대부분 조기가 아니라 부세를 말린 것들이다. 부세는 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 비슷하다. 또 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 조기보다 더 맛있다는 평도 많다. 살집이 좋아 먹을 것도 많다.
 
‘본향’의 연잎 보리굴비는 조리하기 편리해 주부들이 좋아한다. 영광 법성포에서 두세 달 동안 말린 부세 중 최상급을 구해 내장을 없앤 뒤 연잎으로 쌌다. 연잎이 비린내 등을 잡아 준다. 쪄 먹거나 찐 다음 참기름을 발라 오븐에 구우면 구들구들하고 맛이 고소하다.
 
보리굴비 구입 고객에게는 연잎효소 고추장과 어리굴젓을 덤으로 제공한다.
 
인삼전복장. 프리랜서 장정필

인삼전복장. 프리랜서 장정필

◆인삼전복장=보양 음식의 으뜸으로 꼽히는 전복에 원기 보충에 최고인 인삼을 결합했다. 훈훈한 한약 향과 함께 맛있는 냄새가 난다. 전복 살은 물론 내장까지 맛이 개운하다.
 
간장에 마늘·생강 등을 섞어 끓인 다음 전복에 부어 이틀간 재숙성시킨다. 간장에 다시 인삼과 가시오가피·계피·당귀 등을 넣고 끓여 붓기를 세 차례 반복한다.
 
시중 전복장은 보통 작은 전복으로 담근다. 본향한정식에서는 굵은 것을 사용한다. 인삼도 어른 손가락 굵기로 제법 크다.
 
1㎏ 10~11개짜리 전복으로 담근 특상품이 10개를 담아 12만원. 1㎏ 14~15개짜리 전복으로 담근 상품은 15개를 담아 10만원. 1㎏ 17~20개짜리 전복을 사용한 중품은 18개를 담아 7만원. 인삼전복장을 구입하면 파래가 섞여 향과 맛이 좋은 파래김 10장씩을 제공한다.
 
소갈비찜. 프리랜서 장정필

소갈비찜. 프리랜서 장정필

◆소갈비찜=본향한정식의 단골들에게 인기가 있는 요리 중 하나가 소갈비찜. 맛이 매우 깔끔하고 가볍다. 색깔 또한 어둡지 않다.
 
갈비를 손질할 때 기름을 최대한 제거했다. 양념은 진하지 않고 맑게 했다. 국물은 각종 채소와 과일, 한약재 등을 넣고 끓인 다음 건더기를 걸러낸 채수(菜水·식물성 재료로 만든 국물)를 사용했다.
 
김영희 사장은 “파인애플 등을 써서 고기가 부드러우면서도 씹는 식감을 즐길 수 있게 조리했다”라고 말했다.
 
4인분(국물 포함해 1.7㎏) 7만원. 익힌 것을 보내므로 한 번 더 끓여 먹으면 된다.  
 
주문: 062-973-4412·4414, 010-8868-1096.  
 
 
중앙일보디자인=김승수 기자 kim.seungsoo@joongang.co.kr
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