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[라이프 트렌드] 외식업 고객·점주 윈윈 비결? 안정된 식재료 공급망 확보

중앙일보 2019.10.29 00:04 11면
저비용 고효율 창업 전략

샤부샤부용 채소 신선도 관리
무인 시스템, 직원 동선 최소화
맛 유지하며 운영비 절감 효과


법정 최저임금이 오르고 근로시간이 줄면서 자영업자들의 시름이 깊어지고 있다. 고공행진 하는 임대료 인상과 널뛰기하는 농축산물 가격도 자영업자들을 시시각각 압박한다. 그러다 보니 요즘 창업 시장을 기웃거리는 예비 창업자와 점포를 운영하는 골목 사장님들 사이에선 인건비와 고정비를 줄이면서도 고품질은 유지하는 방안을 찾는 데 몰두하고 있다. 이 같은 모습은 특히 자영업 1순위 직종으로 꼽히는 외식업계에서 더욱 두드러지고 있다.
 
채선당의 ‘월남쌈&샤브’는 신선한 식재료를 무한 제공해 직장인, 가족 단위 고객에게 인기 있다.

채선당의 ‘월남쌈&샤브’는 신선한 식재료를 무한 제공해 직장인, 가족 단위 고객에게 인기 있다.

이런 가운데 국내의 한 외식 업체가 해법을 제시해 눈길을 끌고 있다. 증가하는 1인 가구 혼밥족의 구미를 당기는 맞춤 메뉴를 개발하고, 급등하는 농산물 가격에도 불구하고 신선한 채소를 무제한으로 제공하며, 무인주문 기기(키오스크)와 셀프 서비스를 도입해 인건비를 절감하는 등의 전략으로 창업자와 자영업자들의 고민을 덜어주고 있다.
 
바로 샤부샤부 전문 프랜차이즈인 채선당의 이야기다. 채선당은 부침과 경쟁이 심한 외식업계에서 샤부샤부 메뉴로 15년 이상 자리를 굳건히 지키며 샤부샤부 전문점 대표 브랜드로 자리 잡았다. 업계에선 그 비결로 소비자의 입맛과 국내 외식의 변화 흐름에 맞춘 꼼꼼한 식재료 관리·공급과 적극적인 운영 컨설팅을 1순위로 꼽는다.
 

혼밥족 맞춤형 등 다양한 브랜드 구축

그 예로 채선당이 샤부와 관련한 다양한 형태의 브랜드를 구축한 점을 들 수 있다. 그중 ‘샤브보트’는 밀레니얼 세대(1980~2000년대에 출생한 세대)의 라이프스타일에 맞춰 선보인 1인 샤부 전문점이다. 혼자서도 밥을 잘 먹는 트렌드에 발맞춰 신선한 혼밥 식당을 콘셉트로 잡았다. 샤브보트는 ‘U’자형 바 테이블 안에서 직원의 동선을 최소화하면서 여러 고객에게 동시다발적으로 서비스를 제공해 인건비 절감에 도움을 준다. 10평대 소규모로 창업할 수 있는데다 초기 투자 부담도 적어 소자본 창업 아이템으로도 관심을 받고 있다.
 
채선당은 건강한 집밥을 원하는 소비자를 사로잡는 ‘채선당 행복 가마솥밥’ 브랜드도 새로 선보였다. 1인 가구와 혼밥족이 증가하고, 집에서 밥을 거의 해 먹지 않는 가구가 늘어나고 있는 현상에 착안해 가마솥밥을 전면에 내세운 것이다.
 
이 브랜드는 서울 대학로와 신도시 상권은 물론 마트 내 푸드코트 등에 소규모 평형대로 연달아 문을 열며 불황에 강한 창업 아이템으로 업계에서 평가 받고 있다. 채선당 행복 가마솥밥은 소비자가 키오스크로 직접 주문하고 음식을 받아가며 식사 후엔 식판까지 반납하는 고객 셀프 매장이다.
 
이에 대해 김익수 채선당 대표는 “인건비를 절감하고 운영의 효율성을 높이기 위한 장치”라며 “가마솥밥에 쓰이는 쌀은 3일 안에 도정한 국내산 브랜드 쌀이며 미네랄이 풍부한 정수와 함께 지어 밥맛을 높였다”고 말했다.
 
신선한 채소를 맘껏 즐기게 한 전략도 채선당의 경쟁력으로 꼽힌다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 배추 10㎏ 기준 도매가는 지난 6월 약 6000원에서 최근 1만5000원대로 두 배 넘게 올랐다. 이런 가운데서도 채선당의 ‘월남쌈&샤브’는 고객에게 부담 없는 가격으로 월남쌈 채소와 샤부 채소를 무제한 제공했다. 안정된 물류 공급망을 확보해 가격 경쟁력을 갖춘 덕분이다. 월남쌈&샤브의 무제한 리필바가 직장인 회식과 가족 외식 맛집으로 인기를 끄는 비결이다.
 
품질 좋은 별미 월남쌈과 다양한 고명을 샤부 형태로 푸짐하게 먹을 수 있다는 점도 강점이다. 월남쌈 채소 10종, 샤부 채소 8종, 샤부 고명 19종을 뷔페식 냉장 바에서 마음껏 가져다 먹을 수 있다. 운영자 입장에서도 관리·운영이 쉬워 외식 초보자의 창업으로도 채선당은 추천하고 있다.
 

집밥 같은 ‘채선당 행복 가마솥밥’ 첫선

채선당의 ‘행복 가마솥밥 해물순두부’

채선당의 ‘행복 가마솥밥 해물순두부’

채선당은 ‘야채(采)가 신선(鮮)한 집(堂)’을 뜻하는 이름처럼 신선한 채소를 식재료로 사용하는 외식 매장을 운영하고 있다. 자체 물류유통센터를 통해 냉장 유통으로 전국 매장에 매일 신선한 식자재를 공급한다. 또한 가맹점을 가족점이라 부른다. 가맹 본사와 가족점 간 신뢰를 확고하게 구축하려는 취지에서다. 채선당은 성공 매장 만들기 프로젝트로 가족점의 실질적인 매출 증대를 꾀하고 있다. 김 대표는 “기존 80평 매장을 운영하는데 직원이 6명 필요했지만 인건비 절감 노력으로 이제 4명이면 운영할 수 있게 됐다”며 “합리적인 가격과 신선한 식재료를 유지해 안정적인 매출 성과를 거두고 있다”고 말했다. 한국프랜차이즈대상과 소비자가 직접 뽑은 대한민국 퍼스트브랜드 대상을 12년 연속 받아온 것이 이를 입증한다.
 
그는 “고객과 창업자 모두 ‘윈윈’하는 구조여서 착한 외식 브랜드로 인식되면서 채선당 창업 문의가 늘고 있다”고 덧붙였다. 채선당 창업과 관련한 자세한 정보는 대표 전화(1566-3800) 또는 영남지사(051-557-4096)에서 문의하면 된다.
 
 
정심교 기자 simkyo@joongang.co.kr
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