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튀겨 먹고 떡으로 만들고 …아이스크림, 이렇게 다양했어?

중앙일보 2019.08.03 11:00

[더,오래] 전지영의 세계의 특별한 식탁(8)

 
아이스크림은 남녀노소 누구나 좋아하는 여름철 간식이다. 요즘과 같은 무더위에 세계 곳곳의 다양하고도 특별한 아이스크림을 구경하면서 더위를 식혀보자.
 
아이스크림은 눈이 오면 보관해 놓았다가 과일을 얹어 먹었던 것에서 유래되었다는 설, 눈에 우유와 꿀을 섞어 먹은 것이 아이스크림의 시초라는 설 등 기원을 둘러싸고 여러 설이 있다. [사진 pixabay]

아이스크림은 눈이 오면 보관해 놓았다가 과일을 얹어 먹었던 것에서 유래되었다는 설, 눈에 우유와 꿀을 섞어 먹은 것이 아이스크림의 시초라는 설 등 기원을 둘러싸고 여러 설이 있다. [사진 pixabay]

아이스크림은 언제부터 먹기 시작했을까?

 
아이스크림의 기원은 여러 설이 있다. 고대 페르시아에서 기원전 400년경 눈이 오면 보관해 놓았다가 장미수와 과일을 얹어 먹었던 것에서 유래되었다는 설도 있고, 알렉산더 대왕이 눈에 우유와 꿀을 섞어 먹은 것이 아이스크림의 시초라는 설도 있다. 그리스 아테네에서 눈과 꿀을 섞어서 만든 것을 팔았다는 기록도 있고 로마제국의 네로 황제가 만년설을 가져다가 그 위에 각종 견과류와 과일, 꿀을 섞어서 먹었다는 기원설도 있다.
 
최초의 아이스크림은 지금 우리가 먹는 아이스크림보다 입자가 거친 셔벗 형식으로 시작되었고 냉장고가 없었던 고대에는 특권 귀족층만이 즐기는 고급 간식이었을 것이다. 고대 중국에서 물소젖을 이용한 아이스크림이 우유 아이스크림의 기원으로 보고 있고 마르코 폴로는 이 아이스크림을 원나라에서 먹어봤다고 기록하고 있다. 실크로드를 통해 이 아이스크림이 유럽으로 전파되었고 지금과 같은 아이스크림 형태로 발달하였다.
 

아이스크림의 제조기술의 핵심은 부드러움

부드러운 아이스크림을 만들기 위해서는 크림, 우유, 설탕 등의 주원료를 섞으면서 거품을 내야 한다. 거품을 낼 때 들어간 공기의 비율이 높을수록 부드럽게 느껴진다. [사진 pixabay]

부드러운 아이스크림을 만들기 위해서는 크림, 우유, 설탕 등의 주원료를 섞으면서 거품을 내야 한다. 거품을 낼 때 들어간 공기의 비율이 높을수록 부드럽게 느껴진다. [사진 pixabay]

 
아이스크림은 입안에서 부드럽게 느껴지는 식감이 생명이다. 이렇게 부드러운 아이스크림을 만들기 위해서는 크림, 우유, 설탕 등의 주원료를 섞으면서 거품을 내어야만 부드러운 조직을 만들 수 있다. 거품을 낼 때 들어간 공기의 비율이 높을수록 부드럽게 느껴진다.
 
이 아이스크림 원액을 어떻게 냉동하느냐에 따라 얼음 입자 크기가 결정되는데 얼음 입자의 크기에 따라 부드러움에 차이가 난다. 유지방 함량에 아이스크림을 구분하는데 아무래도 유지방 함량이 낮을수록 부드러운 식감이 감소한다.
 
아이스크림은 크게 원액 베이스 제조, 회전과 공기주입, 냉동 이렇게 3가지 단계를 거쳐서 만들어진다. 어느 한 단계라도 주의를 기울이지 않으면 얼음 결정이 커지고 서걱거리는 아이스크림이 되기 쉽다.
 

아이스크림의 종류는 어떤 것이 있을까?

 
필라델피아 스타일과 프랑스 스타일
크림과 우유를 주원료로 하는 아이스크림을 필라델피아 스타일이라고 한다. 계란 노른자를 첨가하면 커스터드(Custard) 형태의 크림으로 프랑스 스타일 아이스크림이 된다.

하드 아이스크림과 소프트 아이스크림

보통 단단하게 얼려있어 스쿱으로 퍼야 하는 충분히 동결한 것을 하드 아이스크림이라 한다. 거품이 많이 들어가 있고 충분히 동결되지 않아 제조기에서 짜서 먹는 것을 소프트 아이스크림이라고 한다.

아이스크림과 셔벗
유지방 함량에 따라 아이스크림과 셔벗으로 나눌 수 있다. 유지방함량이 높을수록 부드럽고 진한 크림 맛이 나며 유지방함량이 낮을수록 얼음 입자가 거칠게 씹히는 경우가 많다.
 

세계의 특별한 아이스크림

왼쪽 위부터 시계 방향으로 이탈리아 젤라또, 터키 돈두르마트, 이란 팔루데, 인도 쿨피. [사진 전지영]

왼쪽 위부터 시계 방향으로 이탈리아 젤라또, 터키 돈두르마트, 이란 팔루데, 인도 쿨피. [사진 전지영]



이탈리아 젤라토(Gelato)
젤라토는 공장식 대량생산 아이스크림보다 지방 함량은 낮지만, 당분이 훨씬 높고 맛과 향이 진하고 부드럽다. 공기함량이 낮아 질감이 쫀득한 특징이 있다.

터키 돈두르마크(Dondurmak)
우유와 설탕을 사용하여 만든 아이스크림에 아라비아 고무라 불리는 매스틱(Mastick) 식물 수지를 첨가해서 쫄깃하고 덩어리진 질감을 만들어 낸다.

인도 쿨피(Kulfi)
인도, 파키스탄, 방글라데시, 네팔 등 남아시아에서 주로 즐기는 아이스크림으로 우유에 설탕과 다른 재료의 맛을 더해 천천히 졸여 연유를 만들어 틀에 넣어 굳혀 만든다. 생크림과 우유를 많이 넣어서 맛이 진하고 묵직하며 달콤하다.

이란 팔루데(Faloodeh)
기원전 400년 전부터 먹었던 것으로 추정되는 옥수수 전분으로 만든 가는 당면에 설탕과 장미수의 시럽을 섞어 얼린 페르시아 지방의 전통 아이스크림이다.

프랑스 글라세(Glace)
계란 노른자로 걸쭉함을 불어넣는 프랑스식 베이스로 만든 아이스크림으로 맛이 부드럽고 커스터드 크림과 같은 계란노른자의 고소하고 깊은 맛이 난다.

일본 모찌(Mochi)
찹쌀 모찌 속에 아이스크림을 넣은 형태로 일본에서 즐겨 먹는 아이스크림이다. 쫄깃한 찹쌀의 식감과 부드러운 아이스크림이 한국인에게도 익숙하다.
 
왼쪽 위부터 시계 방향으로 일본 모찌, 독일 스파게티에스, 태국 아이팀패드. 멕시코 팔레타스. [사진 pxhere, pixabay]

왼쪽 위부터 시계 방향으로 일본 모찌, 독일 스파게티에스, 태국 아이팀패드. 멕시코 팔레타스. [사진 pxhere, pixabay]


독일 스파게티에스(Spaghettieis)
바닐라 아이스크림을 스파게티 국수처럼 길게 뽑아내고 그 위에 토마토소스처럼 딸기 시럽을 뿌린 독일의 독특한 스파게티 모양의 아이스크림이다.

멕시코 팔레타스(Paletas)
멕시코에서 매우 인기 있는 아이스바 형태로 과일이나 견과류가 통째로 들어가 있다.

태국 아이팀패드(I Tim Pad)
태국 노점상에서 흔히 볼 수 있는 롤링 아이스크림으로 차가운 철판에 얇게 펴서 돌돌 말아 먹는 아이스크림으로 만드는 과정이 재미있다.

중국 아이스크림 튀김(Fried ice cream)
중국에서는 대부분의 음식을 튀기거나 볶아서 조리하는데 아이스크림도 튀김으로 즐기고 있다. 뜨거운 튀김기름에 아이스크림이 녹지 않는 것은 튀김옷의 빵가루 때문이다. 일시적으로 빵가루에 높은 온도가 가해지면서 이산화탄소를 품어내고 단열층을 형성해서 아이스크림으로 전달되는 열을 차단해 주기 때문이라고 한다.


왼쪽 위부터 시계 방향으로 중국 아이스크림 튀김, 그리스 파고토, 말레이시아·싱가포르 아이스카강, 필리핀 소르베츠. [사진 전지영]

왼쪽 위부터 시계 방향으로 중국 아이스크림 튀김, 그리스 파고토, 말레이시아·싱가포르 아이스카강, 필리핀 소르베츠. [사진 전지영]


그리스 파고토(Pagoto)
얇은 튀긴 면 위에 아이스크림을 얹어 먹는 그리스의 대표적인 후식이다.

필리핀 소르베츠(Sorbetes)

코코넛밀크와 우유를 섞어 만든 필리핀 전통 아이스크림이다. 길거리 행상인들이 주렁주렁 천장에 과일과 과자 등을 매달아 놓고 판다. 코코넛 특유의 고소한 맛이 특징이다.

말레이시아, 싱가포르 아이스카강(Aiskacang)
‘아이스 콩’을 뜻하는 싱가포르, 말레이시아의 대표적인 아이스 디저트이다. 얼음을 갈아서 과일, 단팥, 연유, 코코넛 우유 등과 다양한 시럽을 토핑으로 뿌려 먹는 우리의 팥빙수와 비슷한 맛이다.
 
장마가 끝나고 무더위가 본격적으로 기승을 부리는 한여름의 절정이다. 방학을 맞아 해외로 여름휴가를 계획하고 있다면 세계 곳곳의 특별한 아이스크림을 먹어보자. 오래 기억에 남는 달콤하고 멋진 여행의 추억을 선사할 것이다.
 
전지영 세종대 관광대학원 겸임교수 theore_creator@joongang.co.kr
 
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전지영 전지영 세종대 관광대학원 겸임교수 필진

[전지영의 세계의 특별한 식탁] 모두 꿈꾸는 세계여행. 여행의 백미는 뭐니뭐니해도 음식이다. 전 세계의 음식을 통해 지구촌 생활상을 엿보고자 한다. 우리 생활 전반에 찾아온 수입식품과 세계음식에 대한 해박한 지식을 더해 맛으로 풍요로워지는 경험을 돕는다.

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