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[서소문사진관]’위스키는 시간의 맛’ 50년 오크통의 달인 이안 맥도날드

중앙일보 2019.06.15 18:57
일본의 소설가 무라카미 하루키는 그의 책 '위스키 성지 여행'에서 "만약 우리의 언어가 위스키라면 이처럼 고생할 일은 없었을 것이다. 나는 잠자코 술잔을 내밀고 당신은 그걸 받아서 조용히 목 안으로 흘려 넣기만 하면 된다"라고 말하며 저마다의 퍼스낼리티가 있는 싱글몰트 위스키를 극찬한 바 있다.
 
 
이안 맥도날드는 지난 1969년부터 영국 스코틀랜드 더프타운에 위치한 발네니 증류소에서 오크통을 만들고 있다. 장진영 기자

이안 맥도날드는 지난 1969년부터 영국 스코틀랜드 더프타운에 위치한 발네니 증류소에서 오크통을 만들고 있다. 장진영 기자

 
 
몰트 위스키는(Malt Whisky)는 100% 맥아(Malt)를 사용해 증류한 원액을 숙성시킨 것이다. 제조소마다 고유의 맛과 향이 있고 제품별, 생산연도별로 독특한 풍미를 가진 것이 특징이다. 몰트위스키는 혼합 방식에 따라 단일 증류소의 몰트위스키 원액만으로 숙성한 '싱글몰트 위스키(Single Malt Whisky)'와 밀·옥수수 등의 곡물을 사용해 대량 증류한 그레인 위스키에 싱글몰트 위스키 2~30%를 섞어 만든 '블렌디드 위스키(Blended Whisky)'로 나뉜다.
지난 14일 서울 성동구에 위치한 마크69에서 이안 맥도날드가 오크통 제작 시연을 하고 있다. 장진영 기자

지난 14일 서울 성동구에 위치한 마크69에서 이안 맥도날드가 오크통 제작 시연을 하고 있다. 장진영 기자

 
위스키는 나이가 들수록 맛있어진다. 투명한 위스키 원액은 오크통 안에서 시간은 머금으며 숙성된다. 숙성 정도가 위스키의 향과 맛을 결정하는 것이다.  
 
오크통은 접착제를 사용하지 않고 만들어진다. 장진영 기자

오크통은 접착제를 사용하지 않고 만들어진다. 장진영 기자

 
이안 맥도날드가 스테이브를 이용해 오크통 모양을 만들고 있다. 장진영 기자

이안 맥도날드가 스테이브를 이용해 오크통 모양을 만들고 있다. 장진영 기자

오크통 제작에 쓰이는 도구들. 왼쪽부터 시계 방향으로 플래깅 이이론(Flagging Iron), 헤드 바이스(Head Vice), 칼커(Caulker), 크럼 나이프(Crumb Knife), 플럭커((Plucker), 아즈(Adze), 컴퍼스( Compass), 내머(Nammer), 드라이버(Driver). 장진영 기자

오크통 제작에 쓰이는 도구들. 왼쪽부터 시계 방향으로 플래깅 이이론(Flagging Iron), 헤드 바이스(Head Vice), 칼커(Caulker), 크럼 나이프(Crumb Knife), 플럭커((Plucker), 아즈(Adze), 컴퍼스( Compass), 내머(Nammer), 드라이버(Driver). 장진영 기자

 
 
최근 싱글몰트 위스키 발베니 증류소의 오크통 제작 장인 이안 맥도날드(Ian McDonald)가 오크통 제작 시연을 위해 한국을 찾았다. 오는 22일까지 서울 성동구에 위치한 마크 69에서 진행되는 '발베니 디스틸러리 익스피리언스' 팝업 체험 증류소의 일환이다. 그는 1969년부터 영국 스코틀랜드 더프 타운에 위치한 발베니 증류소에서 50년째 오크 통을 만들고 있다.  
 
 
갈댓잎을 이용해 빈틈을 메꾸고 있다. 장진영 기자

갈댓잎을 이용해 빈틈을 메꾸고 있다. 장진영 기자

 
갈댓잎을 이용해 빈틈을 메꾸고 있다. 장진영 기자

갈댓잎을 이용해 빈틈을 메꾸고 있다. 장진영 기자

 
영국에서 가져온 오크통이 그의 손에서 해체되었다가 다시 만들어졌다. 접착제를 사용하지 않고 손 기술로만 액체가 흘러나오지 않는다는 것을 보여주기 위해서다.
 
 
 
오크통을 구성하는 긴 나뭇조각을 스테이브(Stave)라고 부른다. ‘아메리칸 버번 오크통’이라는 명칭을 얻기 위해서는 스테이브 안을 한번 태워야 한다. 태우는 이유는 오크 나무 자체가 매우 단단해 위스키가 침투하기 힘든데, 열을 가하면 나무가 팽창해 위스키가 잘 배어들어가기 때문이다. 스테이브 측면을 자세히 보면 가느다란 물결선이 보이는데, 그 선까지 위스키가 침투한 것이다.
 
 
 
영국 스코틀랜드 발베니 증류소 오크통 장인 이안 맥도날드. 장진영 기자

영국 스코틀랜드 발베니 증류소 오크통 장인 이안 맥도날드. 장진영 기자

 
오크통 제작은 스테이브를 이어 링으로 고정시키고, 엔드(뚜껑을 얹는 곳)를 평평하게 만든 다음  한 쪽 뚜껑을 닫고 난 뒤 빈틈을 갈대로 메꾼다. 갈댓잎이 위스키를 머금으면 팽창해 누수를 막아주는 역할을 하기 때문이다. 스테이브 사이사이도 같은 방식으로 메꾼다. 스테이브 별로 두께 차이를 맞추고 컴퍼스를 이용해 오크통의 입구와 뚜껑의 지름을 확인한다. 그리고 다른 쪽 뚜껑을 닫고 똑같이 갈대로 메꾼다. 마지막으로 완성된 오크통에 바로 위스키를 넣지 않고 물을 넣어 누수를 확인하는 순서로 만들어진다.
영국 스코틀랜드 발베니 증류소 오크통 장인 이안 맥도날드. 장진영 기자

영국 스코틀랜드 발베니 증류소 오크통 장인 이안 맥도날드. 장진영 기자

 
이안 맥도날드는 "위스키는 숙성되면서 풍미가 결정된다. 6~70%쯤 영향을 미친다고 보면 된다. 나는 나무에 활력을 주는 일을 하고 있다"라고 말했다. 그의 손끝에서 다듬어진 오크통에서는 진한 위스키향이 여운처럼 남았다.
 
사진·글 장진영 기자 artjang@joongang.co.kr 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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