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[김치로드]김치 매운맛 초극미량도 검출…분석시간도 6분의 1로 줄여

중앙일보 2019.04.10 12:00
우리 연구진이 김치의 매운맛 성분을 초 극미량까지 검출하는 새로운 분석법을 개발했다.
 
10일 세계김치연구소에 따르면 세계김치연구소 위생 안전성 분석센터 서혜영 박사팀과 경희대학교 응용화학과 강성호 교수 연구팀이 공동개발한 신규 분석 방법은 별도 전처리과정 없이, 김치 내 매운맛을 내는 캡사이시노이드를 추출해 금 나노입자와 반응시킨 후 전반사 형광현미경으로 검출하는 방법이다. 방법이 간단하기에 분석전문가가 아니더라도 손쉽게 분석할 수 있는 장점이 있다.
김치 [중앙포토]

김치 [중앙포토]

과거에 썼던 분석법은 분석 소요 시간이 3시간(180분)으로 다소 길며 전처리 및 분석 장비 사용법이 복잡해, 산업 현장에서 매운맛을 분석하기에는 어려움이 있었다.
 
이에 공동 연구팀은 현장에서 쉽게 적용할 수 있는 분석법을 개발해 김치의 매운맛을 분석했다. 기존 분석법보다 시간은 30분 이내로 줄어들면서 검출 세기는 최대 100만배 증강됐다. 
 
강성호 경희대학교 응용화학과 교수는 “이번에 개발한 기술은 성분을 분리하거나 제거하는 단계 없이 신속히 매운맛 성분의 양을 측정하는 것이 핵심”이라며 “기존보다 획기적으로 검출 감도를 높여 극소량의 캡사이시노이드도 검출할 수 있다”고 말했다.
 
세계김치연구소는 김치 매운맛의 등급화를 위해 현장에서도 사용이 가능한 매운맛 분석법 연구에 매진해왔다. 이번 신규 분석법 개발은 지난 3월 농림축산식품부에서 발표한 ‘김치산업 육성 방안’ 중 ‘김치 맛·품질 표시제 도입’을 추진하는 데 활용될 전망이다.
 
세계김치연구소 하재호 소장은 “신규 캡사이시노이드 분석법 개발을 통해 상품 김치 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다”며 “김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속해서 추진하겠다”고 밝혔다. 이번 연구결과는 미국 화학회에서 발간하는 국제 저명 학술지 ‘ACS 센서스(Sensors)’ 3월호에 소개됐다. 
 
세종=서유진 기자 suh.youjin@joongang.co.kr  
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