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나트륨 폭탄? 김치에 관한 오해와 진실

중앙일보 2019.01.31 00:01
 
회사원 박영환(26)씨는 고구마에 김치 한 쪽을 올려 먹으려다 고민에 빠졌다. 늦은 밤 김치를 먹고 자면 나트륨 때문에 아침에 얼굴이 붓지는 않을까 걱정이 앞서서다. 결국 그는 김치 먹기를 포기했다. 그런데 김치에 나트륨이 많다는 것은 사실일까? ‘김치에 대한 오해와 진실을 알아봤다.

김치 풍부한 칼륨이 나트륨 배출
발효되면 식중독균 증식 어려워
붉은색과 매운맛은 무관

 
①김치에 나트륨이 많다? NO
2016년 국민건강영양조사에 따르면 한국인의 하루 나트륨 섭취량은 평균 3666.2mg이다. 이 중 김치를 통해 섭취하는 나트륨의 양은 약 388mg으로 전체 섭취량의 10% 정도였다. 나트륨 섭취를 고려할 때 중요한 것은 나트륨과 칼륨의 비율이다. 칼륨은 나트륨과의 상호작용을 통해 나트륨 배설을 촉진해서다. 나트륨과 칼륨의 비율이 1에 가까울수록 고혈압 개선과 예방에 좋다는 사실이 연구를 통해 입증됐다. 
 
세계김치연구소와 경기도보건환경연구원의 연구에 따르면 배추김치의 나트륨 함량은 100g당 646mg, 칼륨은 100g당 327mg이다. 나트륨과 칼륨 비율은 약 2 정도이다. 이는 나트륨:칼륨 비율이 4.4인 햄이나 13.8인 치즈보다 훨씬 낮은 수준이다. 김치의 풍부한 칼륨 때문에 오히려 나트륨 배출을 촉진해 나트륨 섭취에 따른 부작용을 방지할 수 있다.
 
② 김치는 식중독에 취약하다? NO
김치는 다른 식품과 달리 살균처리를 하지 않는다. 김치는 단체급식에 거의 매일 메뉴로 오르다 보니 식중독 사고가 발생했을 때 주범으로 지목된다. 하지만 김치는 살균처리를 하지 않더라도 스스로 식중독균의 증식을 억제하고 살균할 수 있는 능력을 갖추고 있다. 
 
김치를 제조할 때 사용하는 소금, 김치가 발효되면서 낮아지는 수소이온농도(pH), 그리고 김치 유산균이 생성하는 항균 물질 ‘박테리오신’이 복합적으로 작용해 식중독균이 살기 어려운 환경을 만들기 때문이다. 다만, 이러한 살균은 김치가 발효과정을 거쳤을 때 발생하기 때문에 안전한 김치를 섭취하기 위해서 잘 발효된 김치를 먹는 것이 좋다. 그 밖에 김치 발효액 처리를 통한 살모넬라와 비브리오의 사멸 효과를 입증한 연구결과가 나오기도 했다.
‘김치담그기’가 무형문화재가 될 예정이다. [중앙포토]

‘김치담그기’가 무형문화재가 될 예정이다. [중앙포토]

③ 김치의 색이 붉을수록 맵다? NO
김치의 색이 붉을수록 맵다는 것도 편견이다. 사람은 김치뿐만 아니라 다른 식품을 접할 때 붉을수록 맵다고 생각한다. 하지만 고춧가루의 붉은 색소는 매운맛을 나타내지 않는다. 김치의 붉은색은 ‘캡산신(capsanthin)’이라는 색소와 관련이 있고, 매운맛은 ‘캡사이시노이드(capsaicinoids)’라는 성분과 관련이 있다. 
붉은색과 매운맛은 각기 다른 물질로 존재하기 때문에 붉은색과 매운맛은 관계가 없다. 세계김치연구소는 김치의 매운맛을 결정하는 캡사이시노이드 함량에 따라 김치의 매운맛을 3단계로 등급화하기도 했다.  
 
④ 김치에 유해물질이 있다? NO
김치에 ‘나이트로사민(N-nitrosamines, NA)’이라는 유해물질이 있다는 오해도 있다. 나이트로사민은 아질산염과 젓갈에 들어있는 아민류가 반응하여 생성되는 물질로 젓갈을 사용하는 김치에도 일부 있다고 알려져 있다. 하지만 김치가 발효되면서 생성되는 김치 유산균이 나이트로사민을 제거한다. 
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2016년 기준 우리나라 국민 1인당 김치 소비량은 연간 36.1kg이다. 그만큼 김치는 한국인의 ‘소울 푸드’다. 세계김치연구소 하재호 소장은 이러한 김치에 관한 오해들에 대해 “김치는 발효과학을 기반으로 오랜 기간 진화해온 우리 민족 대표 식품”이라며 “김치에 대한 편견을 깨서 맛있고 안전한 김치를 걱정 없이 먹어도 된다”고 했다.
 
곽재민ㆍ최연수 기자 jmkwak@joongang.co.kr
 
 
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