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잘나가는 한정식집 사장에게 배운 코다리찜

중앙일보 2018.12.12 15:00
[더,오래] 민국홍의 삼식이 레시피(12)
코다리찜을 완성한 모습. 콩나물을 얹은 코다리 찜은 아삭하면서도 쫄깃해 입을 즐겁게 한다. [사진 민국홍]

코다리찜을 완성한 모습. 콩나물을 얹은 코다리 찜은 아삭하면서도 쫄깃해 입을 즐겁게 한다. [사진 민국홍]

 
음식을 잘하려면 맛있는 음식을 찾아다닐 정도로 식도락가라야 한다는 게 나의 생각이다. 맛집을 자주 찾다 보면 왕왕 음식점 사장하고 친해지고 어떻게 만드는지도 알게 되는 경우가 생긴다. 코다리찜과 감자전도 그렇게 해서 배운 음식이다.
 
80년대와 90년대 일간지 기자를 했던 시절 잘 다니던 단골 한정식집이 있다. 늘만나라는, 당시 서울 종로에 있던 장원이란 유명 한정식집 출신 종업원들이 나와 차린 음식점이었다. 이 집은 점심때엔 칼국수와 청포묵, 저녁엔 시금치 죽과 찹쌀 탕수육 등이 기억에 남을 정도로 맛있었다. 이곳에서 저녁때 취재원과 만나 맛있는 음식을 하면서 세상 돌아가는 이야기를 했다.
 
80~90년대 맛집 겸 사랑방 역할을 했던 한정식집
나는 사회생활 전반기 동안 한 15년 기자를 했는데, 이에 자부심을 가지고 있고 아직도 중앙일보가 친정 같다. 기자로서 사회에 기여할 정도로 잘한 것이 있다면 북한이 원자폭탄을 개발 중이라는 기사를 꼽을 수 있다. 그 취재원을 만난 곳도 바로 늘만나 한정식집이었다.
 
당시 외무부를 출입하던 나는 1989년 6월 어느 날 정부의 주요 인사와 함께 저녁을 했다. 그가 “북한이 영변 원자로에서 원자폭탄 4~5개를 만들 수 있는 플루토늄을 추출했다”고 귀띔해 주었다. 한국과 미국 당국이 이 문제로 고심하고 있다고 덧붙였다. 나는 먹던 술이 확 깼고 화장실에 갔다 온다며 가지고 다니던 수첩에 메모했다.
 
워싱턴 특파원 선배의 이름을 빌려 기사를 내보냈지만 정부 당국이 이를 강하게 부인해 확인할 수 없어 특종 상을 못 받았다. 이 기사가 파묻힌 것이 아쉬움으로 남아 있다. [사진 pixabay]

워싱턴 특파원 선배의 이름을 빌려 기사를 내보냈지만 정부 당국이 이를 강하게 부인해 확인할 수 없어 특종 상을 못 받았다. 이 기사가 파묻힌 것이 아쉬움으로 남아 있다. [사진 pixabay]

 
물론 나는 이를 보충 취재해 사실이라는 것을 확인해 기사화했고, 취재원 보호를 위해 당시 워싱턴 특파원이던 한남규 선배의 이름을 빌려 기사를 내보냈다. 정부 당국이 이를 강하게 부인해 확인할 수 없었던 다른 기자들이 이를 받지 않아 특종 상을 못 받았다. 이 기사는 한동안 핫 이슈가 되지 못하고 파묻힌 것이 아쉬움으로 남아 있다.
 
이처럼 맛집으로서만 아니라 세상 이야기가 돌아가는 사랑방 역할을 한 한정식집이 어느 순간부터 사라지기 시작해 지금은 겨우 명맥을 이어가고 있다. 1997년 IMF 금융위기 때 값비싼 위스키를 찾는 손님이 없어지면서 직격탄을 맞았다. 위스키에 맥주를 타 먹는 양폭이 사라지고 소주에 맥주를 타 먹는 소맥이 대세로 자리 잡기 시작했다. 2015년 김영란법 도입으로 음식값을 비싸게 받던 한정식집 중심의 접대문화가 또 한 번 타격을 받았다.
 
늘만나도 그런 와중에 폐업했다. 다만 늘만나 사장은 가까운 곳에 직장인을 상대로 점심에는 칼국수 등을 팔고 저녁에는 코다리찜 등 몇 가지 요리로 저녁 겸 술장사를 하는 다른 음식점인 늘단비를 운영하고 있어 나는 아직도 이곳을 종종 찾고 있다. 늘단비에서 맛나게 내오는 코다리찜과 감자전의 요리법을 직접 사장으로부터 배워 집에서 잘 써먹고 있다.
 
늘단비 사장이 코다리찜·감자전 요리법 전수
코다리찜. 황태 채, 멸치, 다시마, 건표고로 만든 육수에 코다리를 넣고 국간장 등으로 양념하여 조린다.

코다리찜. 황태 채, 멸치, 다시마, 건표고로 만든 육수에 코다리를 넣고 국간장 등으로 양념하여 조린다.

 
코다리찜은 언제 먹어도 별미로서 손색이 없다. 우선 코다리 2마리를 잘 손질해 삼등분하고 콩나물 한단, 마늘 2 큰 술, 고춧가루 3 큰 술, 국간장 1 국자, 식용유 2큰술, 청주 2큰술, 참기름 1큰술을 준비해 놓는다.
 
황태 채, 건표고, 멸치, 다시마 등으로 육수를 준비한다. 프라이팬에 육수를 담고 무 100g과 대파 2개, 간 양파 1개를 넣어 30분간 끓이다가 코다리, 마늘, 식용유, 국간장, 청주를 넣고 자박자박해질 때까지 조려준다.
 
그리고 다른 프라이팬에 콩나물을 넣고 참기름을 두른 뒤 불을 넣고 유리 뚜껑을 닫아 놓으면 몇 분 있으면 노랗게 익게 되는데 이를 조려진 코다리 위에 얹으면 된다. 국간장의 감칠맛이 밴 담백하고 쫄깃한 코다리가 아삭아삭한 콩나물을 만나면 참으로 잘 어울리는 조합이 된다.
 
감자 채 썰기. 감자를 강판으로 아주 가늘게 채를 썰어야 감자전을 만들 수 있다. [사진 민국홍]

감자 채 썰기. 감자를 강판으로 아주 가늘게 채를 썰어야 감자전을 만들 수 있다. [사진 민국홍]

 
코다리 하나만 내놓으면 심심하니까 아내가 좋아하는 감자전을 곁들인다. 보통 감자전은 감자를 갈아 전분을 내어 만들게 되는데 그 과정이 좀 번거롭다. 그래서 이런 과정을 거치지 않아도 되는 특별한 비법을 전수 하였다. 가늘게 채로 낼 수 있는 강판으로 감자 3~4개를 갈아 이를 직접 프라이팬에서 부치면 그것으로 끝이다.
 
보통 감자전이 물컹한 식감이 있는데 이렇게 만든 것은 훨씬 바삭거리고 감자 맛이 더 강하다. 분명한 것은 이렇게 쉽게 만들 수 있는 감자전을 만들어 주면 대부분 여자가 두 번 놀란다는 점이다. 처음에는 너무도 쉽다는 사실에, 다음으론 너무 맛있다는 사실에 감동을 한다.
 
[정리] 코다리찜 만드는 법
[재료]
코다리 2마리, 콩나물 한단, 마늘 2큰술, 고춧가루 3큰술, 국간장 1국자, 식용유 2큰술, 청주 2큰술, 참기름 1큰술, 황태 채, 건표고, 멸치, 다시마, 무 100g, 대파 2개, 간 양파 1개, 마늘
 
[조리순서]
1. 코다리 2마리를 잘 손질해 삼등분한다.
2. 콩나물 한 단, 마늘 2큰술, 고춧가루 3큰술, 국간장 1국자, 식용유 2큰술, 청주 2큰술, 참기름 1큰술을 준비해 놓는다.
3. 황태 채, 건표고, 멸치, 다시마 등으로 육수를 준비한다.
4. 프라이팬에 육수를 담는다.
5. 육수를 담은 프라이팬에 무 100g과 대파 2개, 간 양파 1개를 넣어 끓인다.
6. 30분간 끓이다가 코다리, 마늘, 식용유, 국간장, 청주를 넣고 자박자박해질 때까지 조려준다.
7. 다른 프라이팬에 콩나물을 넣고 참기름을 두른 뒤 불을 넣고 뚜껑을 닫아 놓고 노락게 익을 때까지 기다린다.
8. 콩나물을 코다리 위에 얹는다.
 
[쉽게 만드는 감자전]
1. 감자 3~4개를 강판으로 갈아 채로 낸다.
2. 이를 직접 프라이팬에서 부친다.
 
채로 만들어 부친 감자전은 일반 감자전과 달리 바삭거리고 훨씬 감자 맛이 더 난다. [사진 민국홍]

채로 만들어 부친 감자전은 일반 감자전과 달리 바삭거리고 훨씬 감자 맛이 더 난다. [사진 민국홍]

 
민국홍 KPGA 경기위원 minklpga@gmail.com
 
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민국홍 민국홍 KPGA 경기위원 필진

[민국홍의 19번 홀 버디] 골프 전문가다. 현재 KPGA(한국남자프로골프협회) 경기위원과 KGA(대한골프협회) 규칙위원을 맡아 바쁜 나날을 보내고 있다. KLPGA(한국여자프로골프협회) 전무를 역임했고 스포츠마케팅회사인 스포티즌 대표이사로 근무하는 등 골프 관련 일을 해왔다. 인생 2막을 시작하면서 골프 인생사를 있는 그대로 담담하게 풀어나가려 한다.

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