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묵은지 위에 생긴 허연 골마지는 곰팡이 아닌 효모 덩어리

중앙일보 2018.11.22 11:58
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곰팡이로 오해받고 있는 묵은 김치 위 골마지의 정체가 밝혀졌다.
 
과학기술정보통신부 산하 정부출연연구소인 세계김치연구소(소장 하재호)는 22일 묵은 김치 표면에 생기는 흰색 막은 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생긴 골마지, 즉 효모 덩어리라고 밝혔다. 또 이 효모는 독성 유전자가 없는 것으로 드러났다.  
 
세계김치연구소 미생물기능성연구단 김태운ㆍ노성운 박사 연구팀은 골마지가 앉은 배추김치와 갓김치ㆍ열무김치ㆍ백김치를 수집해 차세대 염기서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 원인균과 위생 안전성을 확인했다. 그 결과 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종인 ‘한세니아스포라 우바럼’(Hanseniaspora uvarum), ‘피치아 클루이베리’(Pichia kluyveri), ‘야로위아 리포리티카’(Yarrowia lipolytica), ‘카자흐스타니아 세르바찌’(Kazachstania servazzii), ‘칸디다 사케’(Candida sake)를 발견했다.
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연구팀에 따르면 골마지 효모에는 독성유전자가 없음이 확인됐다. 김치 골마지의 원인 미생물에 대한 연구는 기존에도 있었지만 차세대 염기서열 분석법을 통해 미생물군집 다양성을 분석하고, 효모의 전체 유전체를 분석한 연구는 이번이 최초다.  
 
김태운 박사는 “골마지에 독성 유전자가 없는 것은 확인됐지만, 향후 동물실험을 이용한 독성평가를 통해 인체에 유해한지 등에 대한 실증 연구도 수행할 예정”이라고 말했다. 그는“인체에 유해하지 않을 것으로 보이지만, 독성실험 결과가 나오기까지는 예단할 수 없다”며“ 김치에 골마지가 생겼다면, 이를 걷어내고 물에 씻은 뒤 볶거나 찌개로 끓여서 먹는 것을 권한다”고 덧붙였다.
 
골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성된다. 예방을 하려면 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 공기 중에 노출되지 않도록 보관하면 된다. 또 가급적 저장 온도는 섭씨 4도 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다.
 
골마지 앉은 묵은지 [사진 세계김치연구소]

골마지 앉은 묵은지 [사진 세계김치연구소]

효모는 세균ㆍ곰팡이와 더불어 미생물의 한 종류다. 쌀이나 밀가루 등의 음식물 속 당분을 먹고 증식하면서, 에탄올과 이산화탄소를 만들어낸다. 일반적으로 효모는 알코올과 향기 성분을 만들어내면서 빵, 막걸리 등 발효식품의 풍미에 도움을 준다.  
 
김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이룬다. 하지만, 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색막, 즉 골마지가 생긴다. 골마지는 간장ㆍ된장ㆍ술ㆍ김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타난다.
 
하재호 세계김치연구소장은 “이번 연구는 그동안 국민에 막연한 불안감을 안겨주었던 김치 골마지에 대해 과학적으로 구명한 것으로서, 김치 위생안전에 대한 불안감을 해소하는데 한걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 크다”고 말했다.
 
이번 연구결과는 국제 학술지인 ‘저널 오브 마이크로바이올로지(Journal of Microbiology)’ 최근호(2018년 10월) 온라인판에 소개됐다.
 
최준호 기자 joonho@joongang.co.kr  
 
 
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