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[라이프 트렌드] 당지수 낮고 영양분 많은 ‘ 하늘이 준 달콤한 시럽’

중앙일보 2018.09.04 00:02 4면 지면보기
당(糖)과의 전쟁 시대다. 당의 대표주자인 설탕은 그 자체가 몸에 유해하지 않지만 많이 먹으면 혈당을 급격히 높이고 비만을 유발한다. ‘하늘이 준 달콤한 시럽’이란 별명을 가진 특별한 시럽이 있다. 바로 미얀마 청정 지역에서 자라는 공작야자(토디팜) 나무의 수액이다. ‘재거리(Jaggery)’로 불리는 이 수액은 1000년 전부터 미얀마인의 단맛을 책임졌다. 우리에겐 생소하지만 미얀마에선 약재와 건강식으로 사용됐다. 최근 우리나라에 상륙한 이 시럽의 비밀을 파헤친다. 
 

미얀마인의 건강한 단맛

‘토디팜’이라고도 불리는 공작야자 나무는 미얀마의 청정 지역에서 대규모로 재배된다. 잎이 공작(꿩과에 속하는 새) 꼬리를 닮아 공작야자라는 이름이 지어졌다. 이 나무의 키는 약 25m다. 가장 윗부분에 열매가 주렁주렁 열린다. 공작야자의 열매는 코코넛 열매와 비교하면 5분의 1 크기로 작다. 과즙이 풍부한 코코넛과 달리 공작야자 열매는 과즙이 없고 젤리 같은 씨가 들어 있다. 미얀마 현지에선 코코넛 열매보다 공작야자 열매가 더 인기 있다. 
 
열매가 줄기와 맞닿은 부분을 잘라낸 뒤 줄기 끝에 물통을 매달아두면 수액이 뚝뚝 떨어진다. 이 수액을 ‘재거리’라고 한다. 공작야자 나무의 재거리는 맛이 달다. 실제로 꿀벌이 재거리의 달콤한 맛에 이끌려 찾아왔다가 이 물통에 종종 빠질 정도다.
 

전통 감미료·간식·방부제
재거리를 상온에 놔두면 쉽게 상할 수 있어서 재거리를 끓이고 졸여 덩어리 형태로 만든다. 이 덩어리는 현지에서 설탕처럼 단맛을 내는 감미료로 쓰거나 간식으로 즐겨 먹는다. 미얀마에선 공작야자 나무의 재거리가 1000년 넘게 전통 식품이나 약으로 사용됐다. 귀한 손님이 오면 재거리를 차와 함께 대접한다. 재거리는 단맛을 낼 뿐 아니라 음식이 상하지 않게 돕는 ‘천연 방부제’ 역할도 한다.

 
공작야자 나무의 재거리는 맛이 달면서도 설탕보다 영양 성분이 풍부하다. 재거리에 든 대표적 영양소는 항산화 성분인 폴리페놀이다. 충남대 농업과학연구소는 재거리와 설탕의 구성 성분을 비교했다. 그 결과 폴리페놀은 2622㎎/㎏ 대 2㎎/㎏, 비타민C는 803㎎/㎏ 대 3㎎/㎏, 칼륨은 3770㎎/㎏ 대 8㎎/㎏으로 재거리에 영양 성분이 월등히 많이 들어 있었다. 폴리페놀은 식물의 껍질·표피에 든 생체방어 물질이다. 우리 몸에 있는 활성산소를 무해한 물질로 바꿔주며 체내 콜레스트롤 수치를 떨어뜨린다. 암세포가 스스로 죽도록 유도하는 유전자도 활성화시킨다. 강력한 항산화 영양소로 알려진 플라보노이드·카로티노이드가 폴리페놀의 일종이다.
 
재거리엔 셀레늄·칼륨·칼슘·마그네슘·철분 같은 미네랄도 풍부하다. 미네랄은 면역을 담당하는 NK·T·B세포의 핵심 성분이다. 면역력을 키우기 위해 없어서는 안 될 영양소다. 이 중 셀레늄은 암·심장 질환 예방 효과를 기대할 수 있을 정도로 강력한 항산화 영양소다. 철분은 임산부의 빈혈 예방을 돕는다. 예로부터 인도 남주의 타밀나두 지역에선 임신 7개월에 접어드는 임신부에게 공작야자 나무의 재거리를 먹였다.
 

설탕·꿀·올리고당 대용으로 OK
게다가 재거리의 당지수(GI)는 34에 불과하다. 설탕(92)보다 낮다. 당지수란 음식이 체내에 소화·흡수되는 과정에서 혈당을 얼마나 빠르고 높게 올리는지 결정하는 수치다. 공복 상태에서 포도당을 50g 먹었을 때 2시간 동안의 혈당 변화를 100으로 정하고 다른 탄수화물 식품 50g을 섭취했을 때의 혈당 변화를 지수로 만든 것이다. 70 이상이면 당지수가 높다고 판단하며 56~69를 중간 정도, 55 이하를 낮다고 분류한다. 설탕의 당지수는 높은 반면 재거리의 당지수는 낮은 수준이다.

 
최근 국내에도 공작야자 나무의 재거리를 담은 천연 당 시럽류 제품이 출시되고 있다. 대표적 제품인 월드맥스의 ‘퀸스팜’(사진)은 미얀마에서 자란 공작야자 나무의 재거리 99%에 해죽순 1%를 추가했다. 해죽순은 미얀마 야자나무의 일종인 니파팜의 어린 새순을 가리킨다. 이름이 해죽순인 이유는 새순이 대나무의 순을 닮아서다. 해죽순에도 폴리페놀이 풍부해 새로운 수퍼푸드로 떠올랐다. 농촌진흥청과 충남대 연구에 따르면 해죽순 100g당 폴리페놀 함량은 1만7344㎎으로 블루베리(521㎎), 건인삼(273㎎), 생마늘(77㎎)을 압도한다.
 
이처럼 ‘퀸스팜’은 폴리페놀의 보고(寶庫)인 재거리와 해죽순으로 구성돼 있다. 충남대 농업과학연구소가 이 제품의 폴리페놀 함량을 기타 식품과 비교했더니 ‘퀸스팜’의 폴리페놀은 4100㎎/㎏으로 아카시아벌꿀(190㎎/㎏), 유기농 설탕(200㎎/㎏)보다 20배 이상 많았다. 과일과 비교해도 ‘퀸스팜’의 폴리페놀 함량이 우수했다. 블루베리(520㎎/㎏)의 8배, 적포도(100㎎/㎏)의 41배, 딸기(230㎎/㎏)의 18배, 방울토마토(150㎎/㎏)의 27배, 복분자(170㎎/㎏)의 24배나 많이 검출된 것. 심지어 폴리페놀이 풍부하다고 알려진 녹차(86㎎/㎏)보다 50배나 많았다. 이 밖에 우롱차(84㎎/㎏)·홍차(72㎎/㎏)·보이차(76㎎/㎏)에 비해 ‘퀸스팜’의 폴리페놀이 풍부했다. 요리할 때 설탕·꿀·올리고당을 대신해 사용하거나 커피·홍차 등을 마실 때 넣으면 단맛은 살리고 고유의 맛은 풍부해진다.
 
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정심교 기자 simkyo@joongang.co.kr
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