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[혼밥의정석] 프랑스 니스풍 샐러드…다이어트에 좋은 이유 있었네

중앙일보 2018.08.25 01:10

혼자 먹을 건데 대충 먹지 뭐.”  

 
혼자 먹는 밥. 1인 가구가 늘어나면서 자연스럽게 '혼밥' 인구가 늘고 있습니다. 간편식이나 즉석식품으로 일관하는 혼밥은 편하긴 하지만 건강에 위협이 되는 게 사실이죠. 한 끼를 먹어도 맛있고 건강하게, 그리고 초라하지 않게 먹을 수 있는 방법을 제안합니다. 이름하여 ‘혼밥의 정석’입니다. 조리법은 간단한데 맛도 모양새도 모두 그럴듯한 요리입니다. 더위가 쉽게 가시지 않는 늦여름, 지난주부터 시원한 여름 요리 시리즈를 준비해봤습니다. 되도록 불을 사용하지 않거나, 사용하더라도 최소한만 사용하는 요리들입니다. 세 번째 여름 요리는 ‘니수아즈 샐러드’입니다.  

[유지연의 혼밥의정석]
불 없는 여름 요리③

보기만 해도 푸짐함이 느껴지는 '니수아즈 샐러드'는 먹으면 더 든든하다. 고른 영양소의 다양한 식재료가 어우러져 여름 보양식이 따로 없다. 유지연 기자

보기만 해도 푸짐함이 느껴지는 '니수아즈 샐러드'는 먹으면 더 든든하다. 고른 영양소의 다양한 식재료가 어우러져 여름 보양식이 따로 없다. 유지연 기자

 
감자·계란·참치 넣어 밥 만큼 든든한 샐러드 
흔히 다이어트를 할 때 가장 먼저 떠올리는 메뉴가 바로 샐러드다. 평소 먹지 않던 각종 채소를 풍성하게 넣고 닭 가슴살 등 단백질 재료를 올려 드레싱에 버무려 먹는 샐러드는 명백히 건강에 좋다. 그러나 결정적으로 맛이 없다. 게다가 넉넉한 양을 먹어도 어쩐지 부족하게 느껴져 자꾸만 다른 음식을 찾게 되는 부작용도 있다.  
아삭한 채소의 식감 외에도 여러 식감을 느낄 수 있으면서 감칠맛이 풍부하고 자꾸만 입맛을 당기게 하는, 거기다 다른 음식이 생각나지 않을 만큼 배부른 샐러드는 없을까? 샐러드에 너무 많은 것을 바란다고? 오늘 소개하는 니수아즈 샐러드라면 가능하다.  
니수아즈(nicoise)는 프랑스 니스 지역의 요리와 조리 방식을 말한다. 쉽게 말하면 니스풍 샐러드인 셈이다. 니스는 프랑스 남부 지역으로 지중해와 가까워 멸치 등 해산물은 물론 마늘·올리브·토마토 등을 요리에 풍성하게 사용한다. 니수아즈 샐러드의 주요 재료 역시 이와 비슷하다. 토마토와 올리브, 절인 멸치(안초비)를 중심으로 삶은 달걀, 참치, 삶은 감자 등 포만감이 좋은 식재료를 더해 만든다. 
마늘과 머스타드(겨자)를 넣은 드레싱은 자꾸만 손이 가도록 만드는 마력이 있다. 유지연 기자

마늘과 머스타드(겨자)를 넣은 드레싱은 자꾸만 손이 가도록 만드는 마력이 있다. 유지연 기자

니수아즈 샐러드의 최대 장점은 바로 이렇게 다양한 식재료를 사용한다는 점이다. 다양한 식감을 느낄 수 있는 데다 영양소도 고루 갖추고 있다. 워낙 푸짐해 한 접시만 먹어도 포만감이 충분히 느껴진다. 여기에 마늘이 들어간 드레싱은 자꾸 손이 가게 하는 결정적 한 방이다.  
 
[레시피] 니수아즈 샐러드(3인분)

그린 빈(깍지 콩) 한 줌, 래디시(서양 붉은 무) 3알, 오이 1/2개, 셀러리 1대, 붉은 파프리카 1/2개, 방울토마토 5~6알, 조림용 알감자 3~4알, 참치 통조림 1개, 안초비(절인 멸치) 3마리, 절인 올리브 6알, 달걀 2개, 루콜라 한 줌, 치커리 한 줌, 바질 약간, 이탈리안 파슬리 약간

드레싱 재료는 마늘 2톨, 소금 1/2작은 술, 레몬즙 1큰술(레몬 1/2개 분), 시종 머스터드 1작은 술, 올리브 오일 3큰술  

 
먼저 삶는 재료부터 준비한다. 그린 빈은 뜨거운 물에 소금을 약간 넣은 뒤 살짝 데쳐 준비한다. 그린 빈은 서양식 얇은 깍지 콩이다. 생으로 구하기 어려우면 대형 슈퍼에서 냉동 제품 판매용을 사용한다. 냉동 상태에서 뜨거운 물에 바로 넣어 데쳐도 식감은 같다. 그린 빈은 어슷하게 썰어 준비한다.  

그린 빈은 끓는 소금물에 살짝 데쳐낸 뒤 먹기 좋게 세로로 자른다.

그린 빈은 끓는 소금물에 살짝 데쳐낸 뒤 먹기 좋게 세로로 자른다.

 
달걀은 두 개를 끓는 물에 삶고, 조림용 알감자 역시 3~4개를 소금물에 삶는다. 삶은 달걀은 먹기 좋게 4등분 한다. 잘 삶아진 감자 역시 먹기 좋게 한입 크기로 도톰하게 썰어 준비한다.  
조림용 알감자는 삶아서 도톰하게 썰고, 달걀 역시 삶아서 먹기 좋게 자른다.

조림용 알감자는 삶아서 도톰하게 썰고, 달걀 역시 삶아서 먹기 좋게 자른다.

 
샐러드에 들어갈 생채소를 손질한다. 아삭한 식감을 내는 래디시는 둥근 모양으로 얇게 썬다. 오이 반개도 단면이 둥글게 약간 도톰하게 썰어 둔다. 셀러리는 겉잎을 떼고 대만 얇게 썰어 준비한다.
래디시와 오이는 단면이 둥글게 잘라내고, 셀러리도 잘게 자른다.

래디시와 오이는 단면이 둥글게 잘라내고, 셀러리도 잘게 자른다.

 
붉은색 파프리카는 안쪽 심지를 제거하고 채 썰어 준비한다. 방울토마토 역시 먹기 좋게 반 잘라 준비한다.  
파프리카는 길게 채 썰고, 방울토마토는 반을 갈라 준비한다.

파프리카는 길게 채 썰고, 방울토마토는 반을 갈라 준비한다.

 
올리브유에 절인 멸치인 안초비는 주로 통조림으로 판매된다. 워낙 재료 자체의 짠맛이 강해서 많은 양을 사용하지 않고 3마리 정도를 준비한다. 키친타월에 올려 기름을 제거한 뒤 세로로 길게 갈라 준비한다.  
안초비는 기름을 제거한 뒤 세로로 길게 갈라 준비한다.

안초비는 기름을 제거한 뒤 세로로 길게 갈라 준비한다.

 
생올리브는 구하기 어렵기 때문에 올리브 역시 통조림으로 준비한다. 올리브에 손질한 안초비를 둥글게 말아 낸다. 올리브의 담백한 맛과 짭짤한 안초비의 맛이 잘 어우러져 입맛을 돋우는 역할을 한다.  
올리브에 안초비를 돌돌 말아 준비한다.

올리브에 안초비를 돌돌 말아 준비한다.

 
통조림이나 병조림 참치는 기름을 빼 준비한다.  
통조림 참지는 기름을 빼서 살코기만 준비한다.

통조림 참지는 기름을 빼서 살코기만 준비한다.

 
루콜라와 치커리 등 녹색 채소를 준비한다. 물에 씻어 물기를 뺀 상태로 손으로 먹기 좋게 찢어 준비한다. 여기에 생 바질을 약간 더하면 한층 상큼한 맛을 낼 수 있다.  
루콜라와 치커리 등 생으로 먹을 수 있는 녹색 채소를 준비한다.

루콜라와 치커리 등 생으로 먹을 수 있는 녹색 채소를 준비한다.

 
니수아즈 샐러드의 핵심은 바로 감칠맛을 내는 드레싱이다. 마늘과 머스터드 등을 넣어 톡 쏘는 듯 자꾸 입맛을 당기게 하는 것이 특징이다. 먼저 마늘을 으깨 소금과 섞는다.  
드레싱에 넣을 마늘을 으깬 뒤 소금을 섞어 준비한다.

드레싱에 넣을 마늘을 으깬 뒤 소금을 섞어 준비한다.

 
드레싱 볼에 마늘 으깬 것을 넣고 분량의 올리브유, 레몬즙, 디종 머스터드를 넣는다. 이탈리안 파슬리와 바질은 잘게 다져 넣는다. 드레싱 재료를 잘 섞어 준비한다.  
드레싱 볼에 분량의 드레싱 재료를 모두 넣고 한 데 섞는다.

드레싱 볼에 분량의 드레싱 재료를 모두 넣고 한 데 섞는다.

 
넉넉한 접시에 녹색 생채소부터 담는다. 드레싱을 그 위에 약간 뿌린다.  
접시 위에 녹색 생채소를 담고 드레싱을 약간 뿌린다.

접시 위에 녹색 생채소를 담고 드레싱을 약간 뿌린다.

 
나머지 재료는 드레싱 볼에 하나씩 넣어 따로 버무린 뒤 접시에 올린다. 이렇게 하면 샐러드 속 식재료에 드레싱이 고루 묻어 각각 따로 놀지 않고 어우러지는 효과가 있다. 
준비한 재료를 하나씩 드레싱 볼에 넣고 따로 버무린다.

준비한 재료를 하나씩 드레싱 볼에 넣고 따로 버무린다.

 
니수아즈 샐러드는 워낙 재료가 풍성하고 색이 다양해 모든 재료를 한 데 섞어 올리는 것보다 재료를 종류별로 모아 올리는 것이 보기에 좋다. 채소 위에 각각의 식재료를 담을 때도 영역을 구분지어 조금씩 올린다.  
[혼밥의정석] 샐러드 니스와즈

[혼밥의정석] 샐러드 니스와즈

 
마지막으로 참치를 올리고 삶은 달걀을 군데 군데 올려 마무리한다.  
기름 뺀 참지는 가운데 풍성하게 담고 삶은 달걀을 군데 군데 올려 마무리한다.

기름 뺀 참지는 가운데 풍성하게 담고 삶은 달걀을 군데 군데 올려 마무리한다.

 
[셰프의 팁]
“샐러드의 장점은 상황에 맞게 재료를 가감할 수 있다는 점이죠. 치커리나 루콜라 대신 로메인이나 양상추 등으로 대체해도 좋고 래디시나 셀러리, 그린빈 등이 입에 맞지 않거나 구하기 어려우면 다른 아삭한 식감의 채소로 바꿔도 좋아요. 대신 니수아즈 샐러드의 핵심인 토마토와 올리브, 안초비 등은 꼭 넣어 만들어보세요. 그래야 지중해식 요리 특유의 건강한 맛을 오롯이 느낄 수 있어요.” -코레스펀던스 김경애 요리 연구가
 
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글=유지연 기자 yon.jiyoen@joongang.co.kr 사진·동영상=전유민 인턴기자 푸드 디렉터=김경애 요리 연구가 푸드 스타일링=이상우 푸드 디자이너 요리 촬영 및 협조=코레스펀던스(Correspondence)

▶코레스펀던스는…
프랑스어로 ‘조화’라는 의미의 코레스펀던스(Correspondence)는 푸드 디자이너 박세훈(36) 대표의 다이닝 공간이다. 레스토랑 컨설팅, 외식 업체 공간 디자인 등 F&B 브랜딩을 위한 전체 과정을 기획, 디자인하고 실행하는 작업을 한다. 현대백화점 식품관, 오설록 등의 메뉴 선정 등 음식 기반의 다양한 기획과 컨설팅을 진행했다.
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