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[혼밥의정석] 라면만큼 쉽다, 냉(冷) 메밀국수 집에서 만들기

중앙일보 2018.08.18 00:02

혼자 먹을 건데 대충 먹지 뭐.”  

 
혼자 먹는 밥. 1인 가구가 늘어나면서 자연스럽게 '혼밥' 인구가 늘고 있습니다. 간편식이나 즉석식품으로 일관하는 혼밥은 편하긴 하지만 건강에 위협이 되는 게 사실이죠. 한 끼를 먹어도 맛있고 건강하게, 그리고 초라하지 않게 먹을 수 있는 방법을 제안합니다. 이름하여 ‘혼밥의 정석’입니다. 조리법은 간단한데 맛도 모양새도 모두 그럴듯한 1인분 요리입니다. 더위가 쉽게 가시지 않는 늦여름, 지난주부터 시원한 여름 요리 시리즈를 준비해봤습니다. 되도록 불을 사용하지 않거나, 사용하더라도 최소한만 사용하는 요리들입니다. 두 번째 여름 요리는 면만 삶으면 쉽게 만들 수 있는 시원한 메밀국수입니다.  

[유지연의 혼밥의정석]
불 없는 여름 요리 ②

일본식 농축 간장 소스인 '쯔유'만 미리 만들어 두면 메밀국수 만들기는 라면보다 쉽다. 면을 삶아 희석한 쯔유에 말고 간 무와 고추냉이, 쪽파 등을 올려 완성한다. 유지연 기자

일본식 농축 간장 소스인 '쯔유'만 미리 만들어 두면 메밀국수 만들기는 라면보다 쉽다. 면을 삶아 희석한 쯔유에 말고 간 무와 고추냉이, 쪽파 등을 올려 완성한다. 유지연 기자

 
단짠의 정석, 쯔유 만들기 어렵지 않아요
구수한 메밀 면을 차가운 간장 국물에 말아 내는 냉국수는 여름철 시원하게 즐기기 좋은 데다 만들기 간단해 추천할만하다. 일본식 농축 간장 소스를 일컫는 ‘쯔유’만 제대로 만들어 놓으면 따로 육수를 만들지 않아도 맹물에 쯔유를 풀고 면을 삶아 말아 내면 된다.  
최근에는 이미 만들어져 출시된 인스턴트 쯔유도 슈퍼마켓 등에서 쉽게 구할 수 있어 더욱 간편하게 만들 수 있다. 시판 쯔유 역시 물에 5~7배 정도 희석해 사용하면 쉽게 국물 맛을 낼 수 있다.  
물론 집에서 제대로 육수를 내 만드는 쯔유와는 깊은 맛이나 감칠맛이 다르기에 여름이 시작되기 전 날을 잡고 쯔유를 만들어 놓을 것을 추천한다. 한 병 정도만 만들어 놓아도 냉장고에 두고 때마다 희석해 먹을 수 있어 꽤 유용한 여름철 비상식량이 된다.  
간장의 짠맛을 기본으로 은은한 단맛이 감도는 쯔유를 만드는 비법은 바로 육수다. 멸치와 다시마, 표고버섯 등의 재료를 물에 푹 우려낸 육수에 간장과 설탕을 넣고 졸이는 것이 골자다. 일반 간장에서 느낄 수 없는 쯔유 특유의 단맛과 감칠맛이 바로 이 과정에서 나온다.  
쯔유만 완성되면 냉 메밀국수 만들기는 라면 끓이기보다 쉽다. 일반 소면보다 빨리 익는 메밀 면은 3~4분 정도만 끓이면 된다. 쯔유를 희석한 장국에 삶은 메밀 면을 담고 무 간 것과 쪽파, 고추냉이 등을 올리면 완성된다.  
 
[레시피] 차가운 메밀국수 (2인분)

메밀 건면 240g, 쪽파 2대, 무 한 토막(140g), 고추냉이 약간, 무순 약간, 쯔유재료(약 700mL 분량) – 멸치 50g, 다시마 2장, 표고버섯 3개, 대파 2대, 생강 한 쪽(15g), 양파 1개(중), 청주 2컵, 가다랑어포 50g, 설탕 1컵, 간장 3컵, 물 1.4L (1컵=200mL)

 
먼저 쯔유를 만든다. 차가운 물 7컵(1.4L)에 육수 재료를 넣는다. 국물용 멸치를 통째로 한 줌(50g) 넣고, 표고버섯은 3개 정도 넣는다. 표고는 생 표고, 건표고 관계없이 사용할 수 있다. 대파는 흰 뿌리 부분만 2대 넣는다. 양파 중간 크기 1개와 생강 한쪽을 넣고 청주 2컵을 더해 약 15분간 끓인다. 청주는 잡냄새를 없애는 역할을 한다.  
물 7컵에 분량의 멸치, 표고버섯, 대파, 양파, 생강, 청주를 넣고 15분간 끓여 육수를 낸다.

물 7컵에 분량의 멸치, 표고버섯, 대파, 양파, 생강, 청주를 넣고 15분간 끓여 육수를 낸다.

 
재료에서 어느 정도 육수가 우러나오면 체에 재료를 걸러 맑은 육수만 사용한다.  
체에 걸러 맑은 육수를 따로 받아 둔다.

체에 걸러 맑은 육수를 따로 받아 둔다.

 
거른 육수는 다시 냄비에 붓고 설탕 1컵과 간장 3컵을 넣고 끓인다. 
육수를 다시 냄비에 붓고 분량의 설탕과 간장을 더해 끓인다.

육수를 다시 냄비에 붓고 분량의 설탕과 간장을 더해 끓인다.

 
끓기 시작하면 가다랑어포(가쯔오부시)를 한 대접(50g) 넣고 동시에 불을 끈다. 불을 켠 상태에서 가다랑어포를 넣으면 쉽게 넘칠 수 있으니 주의한다.
한소끔 끓어오르면 불을 끄면서 가다랑어포를 넣는다.

한소끔 끓어오르면 불을 끄면서 가다랑어포를 넣는다.

 
가다랑어포를 약 5~6분 정도 우린 뒤 거즈 면을 깐 체에 걸러 쯔유를 완성한다. 
가다랑어포를 넣은 채로 약 5~6분간 우린 뒤 면포에 걸러 쯔유를 완성한다.

가다랑어포를 넣은 채로 약 5~6분간 우린 뒤 면포에 걸러 쯔유를 완성한다.

 
집에서 만든 쯔유는 시판 쯔유보다 덜 짜다. 쯔유1 국자에 물 1 국자 혹은 2 국자 정도, 즉 1:1 혹은 1:2 비율로 가볍게 희석해 사용해도 충분하다. 쯔유는 한번 끓인 데다 천연 방부제 역할을 하는 설탕이 들어가기 때문에 오래 보관해도 괜찮다. 밀폐가 제대로 됐다면 3개월 정도 냉장고에 보관해두고 사용할 수 있다.
완성된 쯔유는 밀폐 용기에 넣어 두고 사용한다. 메밀국수용 장국을 만들때 집에서 만든 쯔유와 물의 비율은 1:2 정도가 적당하다.

완성된 쯔유는 밀폐 용기에 넣어 두고 사용한다. 메밀국수용 장국을 만들때 집에서 만든 쯔유와 물의 비율은 1:2 정도가 적당하다.

 
쯔유가 식는 동안 면을 삶는다. 넉넉한 냄비에 물을 붓고 끓이다가 물의 끓으면 소금을 2작은술 정도 넣은 뒤 분량의 메밀면을 넣는다. 메밀 면은 일반 소면보다 빨리 익는다. 메밀의 함량에 따라 다르지만, 메밀100% 면의 경우 3~4분이면 충분하다. 물론 포장지의 겉면에 쓰여 있는 삶은 시간을 참고하는 것이 가장 정확하다.  
넉넉히 물을 붓고 메밀면을 삶는다.

넉넉히 물을 붓고 메밀면을 삶는다.

 
메밀 면을 넣고 끓일 때 물이 끓어 넘쳐 가스레인지 주변이 지저분해지기 쉽다. 물이 끓어 넘치려고 할 때마다 얼음을 한두 개씩 집어넣으면 물이 넘치지 않고 가라앉는 효과가 있다. 보통 얼음을 4~5번 정도 넣을 때까지 끓이면 면이 적당히 익는다.  
물이 끓어 넘치려고 할 때마다 얼음을 넣어주면 가라앉는다.

물이 끓어 넘치려고 할 때마다 얼음을 넣어주면 가라앉는다.

 
삶은 면은 얼음물이나 찬물에 담가 양손으로 치대면서 씻어준다. 전분을 빼는 과정으로 면이 한층 쫄깃하고 탱글탱글해지는 효과가 있다.  
다 익은 메밀면은 얼음물에 담가 식힌다.

다 익은 메밀면은 얼음물에 담가 식힌다.

 
메밀국수 위에 올릴 토핑을 준비한다. 쪽파는 쫑쫑 썰고, 무는 갈아서 준비한다. 고추냉이는 반 수저 정도 갈아내고 무순 등 생채소는 씻어서 소량만 준비한다.  
고추냉이와 쪽파, 간 무, 무순 등 메밀 국수 위에 올라갈 토핑을 준비한다.

고추냉이와 쪽파, 간 무, 무순 등 메밀 국수 위에 올라갈 토핑을 준비한다.

 
넓은 그릇에 삶은 메밀 면을 담고 얼음을 몇 개 넣은 뒤 희석한 쯔유를 붓는다. 쪽파와 무, 고추냉이, 무순을 올려 낸다.  
삶은 메밀면에 쯔유를 붓고 준비한 토핑을 얹어 낸다.

삶은 메밀면에 쯔유를 붓고 준비한 토핑을 얹어 낸다.

 
 
[쉐프의 팁]
“메밀국수를 찍어 먹는 방식의 진한 장국을 만들 때는 쯔유와 물의 비율을 1:1.5 정도로 해도 충분해요. 만들어둔 쯔유는 메밀국수뿐만 아니라 비빔밥이나, 돈까스·튀김을 올린 덮밥 등에 소스로 사용해도 아주 맛있어요. 어묵탕을 끓일 때 간장 대신 넣으면 풍미가 한층 진해지는 효과가 있죠.” -코레스펀던스 김경애 요리 연구가 
찍어 먹는 스타일의 메밀 장국은 쯔유와 물의 비율을 1:1.5정도로 해도 충분하다.

찍어 먹는 스타일의 메밀 장국은 쯔유와 물의 비율을 1:1.5정도로 해도 충분하다.

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글=유지연 기자 yoo.jiyoen@joongang.co.kr 사진·동영상=전유민 인턴기자 푸드 디렉터=김경애 요리 연구가 푸드 스타일링=이상우 푸드 디자이너 요리 촬영 및 협조=코레스펀던스(Correspondance)
 

코레스펀던스는..
프랑스어로 ‘조화’라는 의미의 코레스펀던스(Correspondance)는 푸드 디자이너 박세훈(36) 대표의 다이닝 공간이다. 레스토랑 컨설팅, 외식 업체 공간 디자인 등 F&B 브랜딩을 위한 전체 과정을 기획, 디자인하고 실행하는 작업을 한다. 현대백화점 식품관, 오설록 등의 메뉴 선정 등 음식 기반의 다양한 기획과 컨설팅을 진행했다.
 
 
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