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[심식당]외국인 미식가도 인정한 국내산 자연 치즈 전문점

중앙일보 2018.06.27 00:01

어디로 갈까’ 식사 때마다 고민이라면 소문난 미식가들이 꼽아주는 식당은 어떠세요. 가심비(價心比)를 고려해 선정한 내 마음속 최고의 맛집 ‘심(心)식당 ’입니다. 이번 주는 푸드 콘텐트 기획자 타드 샘플씨가 추천한 ‘치즈플로’입니다.  

직접 만든 치즈와 이를 활용한 요리를 맛볼 수 있는 '치즈플로'의 대표 메뉴인 부라타 치즈 샐러드.

직접 만든 치즈와 이를 활용한 요리를 맛볼 수 있는 '치즈플로'의 대표 메뉴인 부라타 치즈 샐러드.

 
“국내서 보기 드문 수제 치즈 전문점”
푸드 콘텐트 기획자인 타드 샘플.

푸드 콘텐트 기획자인 타드 샘플.

23년째 한국에 살고 있는 미국인 타드 샘플씨는 대학교 영어 강사를 비롯해 KOTRA, 한국전력공사 등에서 일했다. 하지만 SNS에선 국내 오픈한 외국 정통 음식점을 추천해주는 사람으로 더 유명하다. ‘믿고 먹을 수 있다’는 입소문이 나면서 트위터(@toddsample_eats) 팔로워 수가 13만명까지 늘었다. 샘플씨는 지난해 본격적으로 한국 내 정통 외국 음식점과 그 나라의 문화를 소개하겠다는 각오로 회사 잇센틱(Eat Authentic·진짜를 먹는다)’을 차렸다. 

[송정의 심식당]
푸드 콘텐트 기획자 타드 샘플 추천 ‘치즈플로’

박은선 공동대표와 샘플씨는 매주 4~5곳씩 외국인 동료나 대사관 직원들이 “제대로 하는 음식점”이라고 추천하는 맛집을 방문한다. 이 중 요리를 직접 맛보고 주인과 이야기를 나눈 후 정통성이 느껴진다고 인정되면 SNS에 공유한다. 정확한 평가와 신뢰를 위해 식사 비용 지불은 기본. 그렇게 발굴한 식당만 300여곳이 넘는다. 
그런 그가 마음속 최고의 식당으로 고른 곳이 ‘치즈플로’다. 그는 “외국에서 치즈는 파티에서만 먹는 음식이 아니라 일상식인데 한국에선 맛있는 치즈는커녕 치즈 종류도 단순해 늘 아쉬웠다”며 “치즈플로는 직접 매장에서 치즈를 만들고 이를 이용한 음식까지 맛볼 수 있어 만족스럽다다”고 추천 이유를 설명했다.
 
시간 지나도 변치 않는 ‘아티장 푸드’의 매력
한남동 꼼데가르송 옆골목에 자리한 '치즈플로' 입구.

한남동 꼼데가르송 옆골목에 자리한 '치즈플로' 입구.

한남동 꼼데가르송 옆골목에는 트렌디한 맛집이 밀집해 있다. 그 중에서도 보기 드문 콘셉트의 가게가 2016년 12월 조장현 오너셰프가 문을 연 수제 치즈 전문점 ‘치즈플로’다. 
대기업에 다니던 조 셰프는 2002년 직장을 그만두고 영국 르꼬르동 블루로 유학을 떠났다. 귀국 후에는 ‘키친플로’ ‘쉐플로’ 등을 오픈하고 자신만의 요리를 선보였다. 그러나 요리를 할수록 식재료에 대한 호기심은 더 커졌다. 특히 치즈와 샤퀴테리 같은 아티장(장인) 푸드를 제대로 배우고 싶었다고 한다. 
국내처럼 치즈 시장이 작은 나라에서 굳이 왜 치즈였을까. 조 셰프는 “처음부터 시장 규모는 중요하지 않았다”며 “트렌드에 영향을 받지 않고, 시간이 지나도 변치 않으며, 시간·지식·경험이 쌓일수록 더 좋은 제품을 만들 수 있는 음식을 만들고 싶었다”고 말했다. 
결국 그는 뜻대로 치즈 만들기를 시작했지만 결과는 매번 실패였다. 시중에서 판매하는 살균 가공된 우유로는 치즈를 만들 수 없었다. 
 
뉴질랜드 치즈 장인을 찾아가다  
조장현 셰프가 파주 목장에서 가져온 무항생제 인증 우유로 스트라키노 치즈를 만들고 있다.

조장현 셰프가 파주 목장에서 가져온 무항생제 인증 우유로 스트라키노 치즈를 만들고 있다.

2013년 5월 조 셰프는 뉴질랜드에 한 달간 머물며 장인에게서 제대로 된 치즈 만들기를 배웠다. 한국으로 돌아와서는 본격적으로 목장을 다니며 원유를 구해 치즈를 만들기 시작했다. 
사실 치즈를 만드는 과정은 상당히 까다롭다고 한다. 우유의 상태나 기후, 장비가 조금만 달라져도 맛이 변할 정도로 예민하기 때문이다. 하지만 도전할수록 만족할 만한 맛과 식감의 치즈가 완성됐다. 샐러드용 페타치즈와 요리나 치즈 플레이트에 담을 카망베르·브리 치즈 등 식당에서 사용할 치즈를 소량씩 직접 만들어 사용하다가 2016년 12월 치즈플로를 열었다. 요리의 일부가 아닌, 치즈가 주인공인 매장을 열고 싶었기 때문이다. 치즈 제조 공간은 통유리로 돼 있어 손님들이 치즈 만드는 모습을 볼 수 있도록 했다. 
 
10여종의 수제 치즈와 요리 맛볼 수 있어 
치즈플로 입구에 있는 진열대. 직접 만든 10여 종의 치즈가 준비돼 있다.

치즈플로 입구에 있는 진열대. 직접 만든 10여 종의 치즈가 준비돼 있다.

치즈플로에서는 현재 10여 종의 수제 치즈를 판매 중이다. 파주 청정지역에 있는 고구려 목장에서 무항생제와 HACCP 인증을 받은 갓 짠 우유를 당일 공급받아 전통 방식대로 만든다. 모차렐라·부라타 등의 신선 치즈뿐 아니라 구워 먹는 요리에 자주 활용되는 쫀득한 식감의 할루미, 크림 함유량이 많아 깊고 부드러운 맛의 트리플 크림 브리, 숙성될수록 크림처럼 맛이 진해지는 카망베르, 달착지근한 풍미가 묵직하게 느껴지는 체다 등이 대표적이다. 매장 앞 전용 냉장고에서 원하는 것을 골라 살 수 있다.
부라타 치즈 샐러드.

부라타 치즈 샐러드.

치즈플로에선 치즈로 만든 조 셰프의 다양한 요리도 맛볼 수 있다. 대표 메뉴는 ‘부라타 치즈 샐러드’다. 얇게 핀 모차렐라 치즈 반죽 속에 생크림과 모짜렐라 치즈를 넣고 왕만두 모양으로 끝을 오무려 만든 부라타 치즈를 샐러드와 함께 내는 메뉴다.
스트라키노 치즈를 넣은 시그니처 메뉴 '포카치아 디 레코'.

스트라키노 치즈를 넣은 시그니처 메뉴 '포카치아 디 레코'.

얇은 도우에 부드러운 크림 상태의 스트라키노 치즈를 올려 구운 담백한 맛의 ‘포카치아 디 레코’도 시그니처 메뉴다. 프랑스산 염소 치즈를 액체질소로 얼려 달큰한 배를 곁들인 ‘염소 치즈와 배’는 비록 수입 치즈를 사용하지만 입에 넣는 순간 차갑고 부드럽게 녹아내리는 매력적인 맛 때문에 치즈플로에서 꼭 먹어봐야 할 메뉴로 꼽힌다. 요리 가격은 1만~4만 원대까지 다양하다. 오전 11시 30분부터 밤 11시(주말은 밤 10시)까지 운영한다. 월요일 휴무.  
 
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 사진·동영상=전유민 인턴기자
 
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