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초콜릿과 커피는 환상의 궁합, 피로 푸는 데 최고

중앙일보 2018.05.20 07:02
[더,오래] 황연숙의 달콤한 초콜릿공방(10)
커피 초콜릿. [사진 황연숙]

커피 초콜릿. [사진 황연숙]

 
커피는 6~7세기경 에티오피아의 목동 칼디에 의해 처음 발견됐다. 염소들이 빨간 열매를 뜯어 먹고 흥분해 뛰어다니는 광경을 목격한 칼디가 이 열매를 먹어보고 머리가 맑아지고 상쾌해지는 느낌을 받는다. 칼디는 이 사실을 이슬람 사원의 수도승에게 알렸다. 기분이 좋아지고 피로를 덜어준다는 사실을 알게 된 수도승들이 기도할 때 졸음을 쫓기 위해 먹기 시작했다. 그 결과 주변의 여러 사원으로 퍼져 나갔다.
 
커피, 십자군 전쟁으로 유럽으로 전파 
커피는 이슬람 세력의 강력한 보호를 받았고 커피 재배는 아라비아 지역에서만 한정됐다. 다른 지역으로 커피의 종자가 나가지 못하도록 엄격히 관리하던 중 12~13세기에 십자군 전쟁이 발발하며 이슬람 지역을 침입한 유럽 십자군이 커피를 맛보게 됐다.
 
기독교 문화권인 유럽인은 처음엔 커피를 이교도적 음료라 배척했지만 밀무역으로 이탈리아에 들어온 뒤 교황으로부터 그리스도교의 음료로 공인받게 됐다. 이후 일부 귀족과 상인 중심으로 커피가 유행처럼 번져나가기 시작했다.
 
15세기에 이르러 커피 수요가 늘어나기 시작한 무렵 크리스토퍼 콜럼버스가 향신료를 구하기 위해 대서양을 건너 마야 문명의 발상지인 유카타탄 반도의 원주민에게서 카카오를 가져왔다. 처음엔 카카오에 대해 별 관심이 없었지만 스페인의 귀족인 에르난 코스테르가 핫 초콜릿을 먹고 피로해소에 뛰어난 효능이 있다는 걸 알게 됐다. 
 
그는 카카오 음료 덕분에 군대가 전쟁에서 이길 수 있었다고 왕실에 보고하며 카카오 원두를 헌납했다. 이 일로 카카오는 스페인 귀족층에 큰 인기를 얻게 되며 유럽 귀족층에 전파됐다.
 
스페인의 각종 문화와 문물을 프랑스로 가지고 간 도트리슈 공주는 루이 13세와 결혼했는데 카카오 음료를 특히 좋아해 프랑스 귀부인을 초청한 파티에서 카카오 음료를 대접하곤 했다. 우리가 잘 알고 있는 루이 16세의 왕비 마리 앙투아네트는 전속 쇼콜라티에를 둘 만큼 초콜릿을 사랑했다.
 

커피 초콜릿. [사진 황연숙]

 
초콜릿은 커피를 마실 때 먹으면 더욱 맛이 좋아진다. 커피를 즐겨 마시는 사람에게 선물하면 좋은 선물이 된다. 커피와 초콜릿은 카페인·타닌·폴리페놀·마그네슘 등 같은 성분이 있어 잘 어울리는 게 아닐까?
 
커피를 마시는 모든 사람이 입 모아 칭찬하는 이유는 피곤할 때 마시면 정신이 또렷해진다는 것이다. 커피에 들어있는 카페인은 뇌에서 피곤한 신경을 쉬게 하는 아데노신의 작용을 방해해 일시적이지만 피로가 풀리는 기분이 들게 한다.
 
또한 피하지방을 에너지로 바꿔 운동 전에 커피를 마시면 에너지 소비량이 증가하며 체지방을 빨리 태운다. 나는 아침 운동을 시작한 지 5개월이 됐다. 2주 전부터 운동 전 커피를 마시기 시작했는데 인바디 측정결과 신체 질량지수(BMI, Body Mass Index)가 커피를 마시기 시작한 이후 현저히 줄어든 것을 확인했다.
  
초콜릿에서 커피 맛을 내는 재료는 커피 원두, 인스턴트 커피, 커피 술, 모카 페이스트 등 다양하다. 오늘 만들 커피 초콜릿에는 한국 사람에게 익숙하고 부드러운 맛을 가진 인스턴트 커피와 커피 원두를 그대로 사용해 맛과 향을 풍부하게 느낄 수 있도록 했다. 재료의 품질에 따라 더 좋은 커피 맛을 낼 수 있으니 취향에 맞는 원두를 사용해 만들어 보자.
 
<재료>

재료. [사진 황연숙]

재료. [사진 황연숙]

생크림 50g 밀크초콜릿 100g 인스턴트 커피 1.2g 브랜디 6g, 원두 21개, 유산지, 주걱, 볼, 스크래퍼, 짤주머니, 별 모양 노즐(깍지), 컵 몰드 1개, 템퍼링 된 다크초콜릿 1kg
 
<만드는 법>

1. 몰드에 템퍼링 한 다크 초콜릿을 삼각 짤 주머니에 넣어 옆면을 두드려 기포를 뺀다.
만드는 법1. [사진 황연숙]

만드는 법1. [사진 황연숙]

 
2. 몰드 틀을 거꾸로 하여 초콜릿을 비워낸다.

만드는 법2.[사진 황연숙]

만드는 법2.[사진 황연숙]

 
3. 몰드 윗면의 다크 초콜릿을 스크래퍼로 이용해 깨끗이 긁어낸다.

만드는 법3.[사진 황연숙]

만드는 법3.[사진 황연숙]

 
4. 몰드에서 굳은 초콜릿을 조심스럽게 몰드로부터 분리한다.

만드는 법4.[사진 황연숙]

만드는 법4.[사진 황연숙]

 
★ 가나슈 만들기(5-10번)

5. 브랜디에 인스턴트 커피를 녹여 놓는다.
만드는 법5.[사진 황연숙]

만드는 법5.[사진 황연숙]

 
6. 냄비에 생크림을 끓여 불에서 내려 31도로 식힌다.

만드는 법6.[사진 황연숙]

만드는 법6.[사진 황연숙]

 
7. 밀크초콜릿을 31도로 잘 식혀 준다.

만드는 법7.[사진 황연숙]

만드는 법7.[사진 황연숙]

 
8. 7에 6을 넣어 주걱으로 골고루 섞어준다.

만드는 법8.[사진 황연숙]

만드는 법8.[사진 황연숙]

 
9. 8에 5를 넣어 주걱으로 골고루 섞어준다.

만드는 법9.[사진 황연숙]

만드는 법9.[사진 황연숙]

 
10. 다 섞은 가나슈는 적당한 굳기 상태일 때 짤 주머니에 넣어준다.

만드는 법10.[사진 황연숙]

만드는 법10.[사진 황연숙]

 
11. 몰드에서 분리한 컵 초콜릿 안에 가나슈를 별 모양 노즐로 모양을 내어 돌려 짠다.

만드는 법11.[사진 황연숙]

만드는 법11.[사진 황연숙]

 
12. 원두커피로 장식한다.

만드는 법12.[사진 황연숙]

만드는 법12.[사진 황연숙]

 
Tip
컵 모양의 초콜릿. [사진 황연숙]

컵 모양의 초콜릿. [사진 황연숙]

 
컵 모양의 초콜릿을 만들 때는 1차 몰딩시(8번째 칼럼참고) 몰드에 템퍼링한 초콜릿을 넣고 털어내 외피를 만든다. 이 때 초콜릿을 적당히 털어야 두께가 굵어 분리하기 좋다. 초콜릿이 너무 얇으면 몰드로 부터 분리 시킬 때 깨지기 쉽다.
 
▶ 템퍼링 후 온도계 없이 초콜릿 온도 체크하는 방법
손등을 이용한 초콜릿 온도 측정. [사진 황연숙]

손등을 이용한 초콜릿 온도 측정. [사진 황연숙]

스크래퍼 나이프의 끝을 초콜릿에 살짝 묻혀 굳혀본다. [사진 황연숙]

스크래퍼 나이프의 끝을 초콜릿에 살짝 묻혀 굳혀본다. [사진 황연숙]

 
초콜릿은 항상 온도를 정확하게 체크한다. 숙련되기 전까지는 계속 훈련해야 한다. 온도계가 없는 경우에도 정확하게 작업했는지 예측할 수 있는 방법이 있다. 손등이 초콜릿 표면에 닿았을 때 차갑다고 느낀 뒤 스크래퍼 나이프의 끝을 초콜릿에 살짝 묻혀 굳혀 보면 된다. 2분 안에 반짝이고 균일하게 굳으면 템퍼링 완성이다.
 
황연숙 농업회사법인 초콜릿이도 이사 chocolateido@naver.com
 
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황연숙 황연숙 농업회사법인 초콜릿이도 대표 필진

[황연숙의 달콤한 초콜릿공방] 초콜릿과 아이들을 사랑하는 쇼콜라티에. 아이들이 좋아하는 초콜릿을 카카오버터가 100% 들어간 건강한 재료로 함께 만들어 먹으면 어떨까? 아이들 간식으론 환영을 받고, 지인과 연인선물로도 달콤한 감동을 주는 수제초콜릿. 초콜릿의 특성을 알면 집에서도 만들 수 있다. 집에 있는 건강한 재료들로 자연의 맛과 향을 살린 초콜릿을 만들어 보자.

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