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푸드트럭, 웬만한 조리 다 가능해도 별도 주방은 필수

중앙일보 2018.05.01 15:00
[더,오래] 황윤식의 푸드트럭 창업하기(18)
푸드트럭에 따로 별도 주방이 필요 없을 것이라고 생각하면 오산이다. [사진 pixabay]

푸드트럭에 따로 별도 주방이 필요 없을 것이라고 생각하면 오산이다. [사진 pixabay]

 
푸드트럭 창업을 준비하는 대다수는 푸드트럭은 따로 별도 주방이 필요 없을 것으로 생각한다. 푸드트럭 자체가 이동형 주방일뿐만 아니라 웬만한 조리는 푸드트럭 안에서 가능하기 때문이다. 하지만 푸드트럭에 별도 주방은 필수다. 주방이 따로 필요한 이유에 대해선 굳이 긴 설명이 필요 없다. 푸드트럭을 약 3달 정도 운영해보면 주방의 필요성을 절감하게 된다. 
 
주방이 있는 푸드트럭은 없는 푸드트럭보다 2~3배의 효율을 가져올 수 있다. 과연 어느 부분에서 효율을 가져올 수 있을까?
 
첫째, 재고관리다.
푸드트럭 운영의 수익을 최대한 올리기 위해선 재고관리가 필수다. 하루 판매할 음식의 양을 예측해 준비해야 하는데, 그날 다 팔지 못하면 전부 재고로 남아 버리게 된다. 재고관리가 되지 않는다면 그날 장사는 허투루 돌아갈 가능성이 크다. 오프라인 주방에 준비된 영업용 냉장고 및 냉동창고는 이런 재고관리에 도움을 준다.
 
둘째, 단체 케이터링에 유리하다.
푸드트럭은 축제 및 행사장 입점뿐만 아니라 단체 주문인 케이터링을 활용해 수익을 내는 경우가 많다. 케이터링의 경우 최소 주문 수량이 100인분에서 많게는 2000~3000인분에 이른다. 또는 정기적으로 많은 양의 음식을 제공하는 경우도 있다. 푸드트럭에 별도 주방이 설치돼 있지 않다면 하루 최대 가능한 케이터링 수량은 기껏해야 200~300인분에 그친다. 
 
셋째, 레시피의 정량화를 기할 수 있다.
오프라인 주방이 있고 없고는 레시피의 완성도와 음식의 질적인 면에서 차이가 크다. 주방에서 음식도 하나의 연구과제로 생각하고 레시피를 정량화한다면 푸드트럭 음식의 맛뿐만 아니라 어디서나 똑같은 맛을 제공할 수 있는 완벽한 레시피를 만들어 낼 수 있다.
 
보증금·임대료 부담 적은 공동주방 이용을 
공동주방은 별도의 손님 테이블 없이 넓은 공간을 칸막이로 구분 지어 놓고 각각에 독립적으로 주방을 제공한다. [사진 황윤식]

공동주방은 별도의 손님 테이블 없이 넓은 공간을 칸막이로 구분 지어 놓고 각각에 독립적으로 주방을 제공한다. [사진 황윤식]

 
그렇다면 푸드트럭 주방은 어떻게 설치해야 할까? 소자본 창업이기에 시작할 수 있었던 푸드트럭이 주방을 따로 만들기 위해 별도의 보증금과 임대료를 부담해야 한다면 사실상 소자본 창업이 될 수 없다.
 
푸드트럭에 알맞게 비용이 적게 먹히는 것으로 공동주방을 활용하는 방법이 있다. 우리나라엔 아직 공동주방이 그리 많지 않지만, 대표적인 브랜드로 심플키친이라는 곳이 있다. 공동주방은 별도의 손님을 받을 수 있는 테이블 없이 넓은 공간을 칸막이로 구분 지어 놓고 각각에 독립적으로 주방을 제공한다. 한 주방이 한 공간은 9~10개의 칸막이로 나뉘어 있기 때문에 나만의 주방은 임대료와 보증금 부담이 적은 편이다.
 
공동주방은 대부분이 푸드트럭 및 배달 위주의 음식점업이 활용하고 있다. 이 또한 적은 자본으로 시작이 가능하기 때문에 여러모로 활용도 높다. 케이터링 주문이 없는 평일에는 배달플랫폼 및 대행업체를 통해 음식을 제공하고, 주말에는 푸드트럭으로 영업하는 방식을 취하면 좀 더 효율적 공동주방 운영이 가능할 것이다.
 
황윤식 고푸다 대표 ceofrog@gofooda.com
 
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황윤식 황윤식 푸딩 대표 필진

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