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[남도 봄축제] 씨알 굵은 부세, 자연바람 건조 … 연잎으로 비린내도 잡아

중앙일보 2018.04.27 00:02 부동산 및 광고특집 3면 지면보기
 ‘보리굴비’라는 이름은 과거에 조기를 겉보리 속에 보관한 데서 유래한다. 보리굴비는 오랜 시일이 지나면서 수분이 빠져 살이 단단해지고 맛있다. 소금 간을 해 며칠만 바람을 친 일반 굴비보다 고급이다.
 

보리굴비 맛집 '본향'

 광주광역시 광산구 첨단지구 마이다스호텔 2층 ‘본향’은 보리굴비 요리 맛집이다. 서울·부산 등에서 광주 쪽으로 여행을 왔다가 찾아오는 사람도 적지 않았다. 본향 사장 김영희(53)씨는 대한민국한식협회 지정 ‘굴비한정식’ 조리 명인이다. 연잎 보리굴비와 연잎효소 고추장으로 한국관광음식박람회에서 2016년 문화체육관광부장관상, 2017년 국무총리상을 받았다. 김 사장이 조리한 보리굴비는 특유의 구릿한 냄새가 없고 살이 부드러우며 고소하다.
 
보리굴비 요리 맛집인 광주 마이다스호텔 내 ‘본향’에서 판매하는 부세보리굴비 상품. 프리랜서 장정필

보리굴비 요리 맛집인 광주 마이다스호텔 내 ‘본향’에서 판매하는 부세보리굴비 상품. 프리랜서 장정필

 ‘본향’ 등 고급 음식점에서 선보이는 1인 당 2만~3만원의 보리굴비 요리 상에는 보통 27~30㎝짜리가 올라온다. 조기가 아니라 부세를 말린 것이다.
 
 부세는 조기와 같은 민어과다. 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 비슷하다. 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 많아지고 응축해 조기보다 더 맛있다. 살집이 좋아 먹을 것도 많다.
 
 김 사장은 “조기의 경우 보리굴비는커녕 일반 굴비조차 값이 엄청 비싸다”며 “부세 보리굴비는 씨알이 매우 굵고 맛있으면서 비싸지 않다”고 말했다. 그는 “지인에게 선물했더니 아주 좋아한다며 재구매하고, 선물로 받아본 사람이 주문하는 경우가 많다”고 덧붙였다.
 
 본향의 연잎보리굴비(사진)는 두세 달 동안 영광 법성포에서 자연 바람에 말린 부세 중 좋은 물건만 골라 가공한다. 쌀뜨물에 담갔다가 내장을 없애는 등 손질한 뒤 연잎으로 쌌다. 연잎이 비린내 등을 잡아 준다. 그냥 쪄 먹거나 찐 다음 참기름을 발라 오븐 등에 구워 먹으면 고소하다. 조리하기 편리해 주부들이 좋아하는 상품이다. 찍어 먹으라고 연잎효소 고추장을 함께 보낸다. 손질하지 않은 부세보리굴비 10마리를 엮은 것도 판매한다.
 
 
 주문 전화 062-972-5355~6, 010-9641-1096. 
 
배은나 객원기자 bae.eunna@joongang.co.kr
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