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[서소문사진관]무게 30㎏ 대물 다금바리, 해체 작업 '땀뻘뻘'

중앙일보 2018.03.28 10:47
지난 25일 오전 제주 모슬포 앞바다에서 주낙으로 잡혀 올라온 다금바리가 27일 오후 경기도 성남시 분당 자연산 요리전문점 '청간정'에서 공개되고 있다. 임현동 기자

지난 25일 오전 제주 모슬포 앞바다에서 주낙으로 잡혀 올라온 다금바리가 27일 오후 경기도 성남시 분당 자연산 요리전문점 '청간정'에서 공개되고 있다. 임현동 기자

 경기도 성남시 분당 자연산 해물 요리 전문점인 '청간정'에서 27일 오후 길이 120cm, 둘레 90cm, 무게 30kg인 대물 다금바리 해체 시연 행사가 열렸다. 이날 선보인 다금바리는 지난 25일 오전 제주도 모슬포 앞바다에서 주낙으로 잡힌 것을 한승수 청간정 대표가  450만원에 구매한 것이다. 다금바리는 아이스박스에 넣어 지난 27일 제주에서 항공편으로 김포공항으로 옮겨져 이날 늦은  오후 경기도 성남시 분당 ‘청간정’에 도착했다.  
한승수 청간정 대표와 주방장들이 줄자를 이용해 다금바리 크기를 재고 있다. 임현동 기자.

한승수 청간정 대표와 주방장들이 줄자를 이용해 다금바리 크기를 재고 있다. 임현동 기자.

길이 120 cm, 둘레 90 cm, 무게 30 kg인 다금바리를 한승수(가운데) 대표와 관계자들이 들어보이고 있다. 임현동 기자

길이 120 cm, 둘레 90 cm, 무게 30 kg인 다금바리를 한승수(가운데) 대표와 관계자들이 들어보이고 있다. 임현동 기자

한 대표는 “제주도에서 무게 30kg이 넘는 대물 다금바리가 잡힌 것은 거의 10년 만이다”며 “매우 희귀한 물고기라 일반인에게 판매하지 않고 평소 신세를 진 지인 약 80명을 이틀에 걸쳐 초대해 함께 나누어 먹겠다”고 말했다.  
27일 경기도 성남시 분당 '청간정'에서 주방장들이 다금바리의 살과 뼈를 분리하고 있다. 임현동 기자.

27일 경기도 성남시 분당 '청간정'에서 주방장들이 다금바리의 살과 뼈를 분리하고 있다. 임현동 기자.

주방장들이 다금바리의 살과 뼈를 분리한 후 들어 보이고 있다. 임현동 기자.

주방장들이 다금바리의 살과 뼈를 분리한 후 들어 보이고 있다. 임현동 기자.

 
살이 발려진 다금바리 몸통. 매운탕용으로 사용된다. 임현동 기자.

살이 발려진 다금바리 몸통. 매운탕용으로 사용된다. 임현동 기자.

해체 작업에 참여한 한근형 주방장은 “다금바리는 턱살과 뱃살이 가장 맛이 좋다”며 “작은 다금바리 회는 많이 떠보았지만 이렇게 큰 다금바리의 회를 뜨는 것은 처음이라 긴장되고 땀이 났다”고 밝혔다.  
제주도 모슬포 앞바다에서 다금바리 주낙에 사용된 낚시바늘. 임현동 기자.

제주도 모슬포 앞바다에서 다금바리 주낙에 사용된 낚시바늘. 임현동 기자.

한근형 주방장이 능숙하게 회뜨기 작업을 하고 있다. 임현동 기자.

한근형 주방장이 능숙하게 회뜨기 작업을 하고 있다. 임현동 기자.

이동필 주방장은 “30kg이 넘는 대물 다금바리 회를 뜨는 경험은 평생 한 번 해볼까 말까인데 이번 해체 작업에 참여해 요리사의 꿈을 이루었다”고 말했다. 
다금바리 뱃살. 다금바리는 턱살과 뱃살이 가장 맛이 좋다고 한다. 임현동 기자.

다금바리 뱃살. 다금바리는 턱살과 뱃살이 가장 맛이 좋다고 한다. 임현동 기자.

다금바리 회는 거의 순백색이다. 임현동 기자.

다금바리 회는 거의 순백색이다. 임현동 기자.

접시에 세팅되어 진 다금바리 회. 임현동 기자.

접시에 세팅되어 진 다금바리 회. 임현동 기자.

하얀색을 띠는 다금바리 회. 임현동 기자.

하얀색을 띠는 다금바리 회. 임현동 기자.

 
다금바리는 국내 남해와 제주도의 수심 100~200m의 암초 지대에 서식한다. 연중 잡히는 어종이지만 이렇게 30kg이 넘는 다금바리가 잡히는 것은 매우 드문 일이다.      
 
임현동 기자
 
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