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[情설 선물 특집] 조리 명인이 엄선한 씨알 굵고 맛있는 부세 보리굴비

중앙일보 2018.01.30 00:02 4면
보리굴비라는 이름은 냉장고가 없던 옛날에 조기를 보리 속에 박아 수분을 줄이면서 장기간 보관하던 데서 유래한다.
 

본향 '연잎보리굴비'

쫄깃하고 간간한 맛이 일품인 보리굴비 정식은 한정식집이나 일식집에서 2만~3만원이면 먹을 수 있다. 길이가 25㎝가 넘고 살이 잘 오른 굴비가 나온다. ‘조기’ 보리굴비라면 10만원을 주더라도 맛보기 힘든 크기다.
 
일반식당에서 보리굴비라고 내놓는 것은 조기가 아니라 ‘부세’를 천일염으로 간해 두세 달간 자연 바람에 말린 것이다. 조기와 같은 민어과인 부세는 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 생김새가 비슷하다. 선어(鮮魚) 상태나 조금 말렸을 때는 맛이 없지만 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 맛이 좋아진다. 살집도 좋아 먹을 것도 많다.
 
부세 보리굴비도 대부분 굴비의 본고장인 영광군 법성포에서 가공한다. 가격이 비싸고 크지도 않은 조기 굴비를 누르고 부세 보리굴비의 인기가 오르고 있다. 씨알이 굵어 보기 좋고 먹을 것도 많으면서 가격도 높지 않은 등 장점이 많기 때문이다.
 
광주광역시 광산구 첨단지구 마이다스호텔 안 고급 음식집인 ‘본향’은 부세보리굴비 설 선물을 판매 중이다. 본향 대표인 김영희(53)씨는대한민국한식협회 지정 ‘굴비한정식’ 조리 명인이다. 김씨가 조리한 보리굴비는 특유의 약간 구릿한 특유 냄새가 없다. 또 살이 부드럽고 고소한 맛을 자랑한다. 김씨는 연잎 보리굴비(작은 사진)와 연잎효소 고추장으로 한국관광음식박람회에서 2016년 문화체육관광부장관상, 2017년 국무총리상을 받았다. 2017 광주김치세계박람회에서는 우수상을 탔다.
 
쌀뜨물에 담갔다가 내장을 없애는 등 깨끗하게 손질한 뒤 연잎으로 쌌다. 연잎이 비린내 등을 잡아 준다. 그냥 쪄 먹거나 찐 다음 참기름을 발라 오븐 등에 구워 먹으면 고소하다. 맛도 좋고 조리하기 간편해 주부에게 인기가 높은 상품이다. 찍어 먹는 연잎효소 고추장도 함께 보낸다.
 
김씨의 연잎보리굴비 선물세트(10마리 포장)는 길이 26~27㎝ 중품이 12만원, 28~29㎝ 상품이 15만원, 30㎝ 이상 특상품이 20만원이다. 손질하지 않은 부세보리굴비 10마리를 엮은 것도 판매한다. 
 
송덕순 객원기자 song.deoksoon@joongang.co.kr
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