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뉴욕서 인기 끈 콩버거 아시아 온다... 임파서블 푸드 닉 할라 CSO 인터뷰

중앙일보 2017.12.07 16:44
고기는 맛있다. 영양도 풍부하다. 그런데 비싸다. 고기를 먹기 위해 인간은 많은 비용을 치른다.
쇠고기는 맛있다. 이 맛있는 고기를 얻기 위한 비용은 막대하다. 가축을 키우는 데는 넓은 땅과 엄청난 사료가 필요하다. 환경 오염과 전염병도 축산업이 낳는 재앙 중 하나다. [중앙포토]

쇠고기는 맛있다. 이 맛있는 고기를 얻기 위한 비용은 막대하다. 가축을 키우는 데는 넓은 땅과 엄청난 사료가 필요하다. 환경 오염과 전염병도 축산업이 낳는 재앙 중 하나다. [중앙포토]

 

콩으로 만든 패티, 임파서블 버거
지난해 뉴욕 첫선 뒤 선풍적 인기

분자 공학적 연구로 고기맛 재현
과학자·요리사 연구 인력 100여명

"기존 축산업, 육류 소비 감당 못해
지속가능한 식물성 육류가 대안"

식용 가축을 키우려면 넓은 땅이 필요하다. 가축이 먹어치우는 사료 때문에 곡물 값이 올라간다. 밀집 사육은 각종 가축 전염병을 발생시킨다.


콩의 헤모글로빈 성분으로 ‘식물성 고기(Plant based meat)’를 만드는 푸드 테크 스타트업 ‘임파서블 푸드(Impossible Foods)’가 주목받는 이유다. 콩으로 만든 고기가 진짜 고기를 대체할 수만 있다면, 축산업으로 인해 발생되는 어마어마한 문제를 해결할 수 있는 셈이다.  


'임파서블 푸드'라는 회사명은 '진짜 고기 맛이 나는 가짜 고기'라는 불가능에 가까운 미션을 실현시키겠다는 역설적 의미를 담고 있다. 지난해 첫 선을 보인 '임파서블 버거'. [중앙포토]

'임파서블 푸드'라는 회사명은 '진짜 고기 맛이 나는 가짜 고기'라는 불가능에 가까운 미션을 실현시키겠다는 역설적 의미를 담고 있다. 지난해 첫 선을 보인 '임파서블 버거'. [중앙포토]

2011년 미국 캘리포니아 레드우드시티에 설립된 임파서블 푸드에 그동안 마이크로소프트(MS) 창립자 빌 게이츠, 홍콩 거부 리카싱 등이 투자한 이유이기도 하다. 닉 할라 임파서블 푸드 최고판매책임자(CSO)는 “그들이 단순히 착한 일을 하려고 투자했다고 보지 않는다. 축산업이 야기하는 문제는 그만큼 심각하고, 풀기만 하면 큰 돈을 벌 수 있다”고 말했다. 7일 서울 역삼동 코엑스에서 열린 스파크랩데모데이 행사 참석 차 방한한 그를 인터뷰했다. 다음은 일문일답.


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닉 할라 임파서블푸드 최고판매책임자(CSO)는 임파서블 푸드의 첫 직원이었다. 스탠포드대 생화학과 석사 과정 중 CEO인 팻 브라운 교수를 만났다. [사진 스파크랩]

닉 할라 임파서블푸드 최고판매책임자(CSO)는 임파서블 푸드의 첫 직원이었다. 스탠포드대 생화학과 석사 과정 중 CEO인 팻 브라운 교수를 만났다. [사진 스파크랩]

지난해 식물성 쇠고기 패티를 넣은 첫 상품 ‘임파서블 버거’가 출시됐다. 최근엔 레스토랑 납품도 시작했다고 들었다. 시장 반응을 소개한다면.

지난해 뉴욕의 햄버거 매장 ‘모모푸쿠 니시’에서 첫 선을 보인 뒤 우리 제품을 파는 식당이 40개로 늘었다. 9월에 오클랜드에 생산 공장을 구축했기 때문에 향후 더 많은 소비자를 만날 수 있을 걸로 본다. 공장에선 매달 100만 파운드(약 45만㎏)의 식물성 쇠고기를 만들고 있다. 대형 유통업체와 계약을 맺은 것도 대량 생산이 가능해져서다.”



출시 소식이 알려졌을 때 많은 소비자들이 ‘가짜 쇠고기’ 맛을 궁금해했다. 나 역시 너무 궁금하다.

 맛을 보여주지 못해 안타깝다. 한 가지 설명하고 싶다. 블라인드 테스트에서 소비자들은 진짜 쇠고기 패티와 우리의 식물성 패티를 구분해내지 못한다. 어느 쪽이 더 맛있냐고 물으면 정확히 절반의 소비자가 우리 패티가 더 맛있다고 얘기한다.”



닉 할라 임파서블 푸드 최고판매책임자(CSO)는 스타트업 액셀러레이터인 스파크랩의 10번째 데모데이에 참석하기 위해 방한했다. [사진 스파크랩]

닉 할라 임파서블 푸드 최고판매책임자(CSO)는 스타트업 액셀러레이터인 스파크랩의 10번째 데모데이에 참석하기 위해 방한했다. [사진 스파크랩]

그건 일반 소비자 대상의 테스트였나. 미각이 발달한 사람이라면 차이를 알지 않을까.

 임파서블 버거를 만든 ‘모모푸쿠 니시’의 최고운영자(COO)는 한국계 미국인이다. 그는 처음 우리의 쇠고기 패티를 먹고 난 뒤 ‘미래를 맛 봤다(I tasted the future)’고 말했다.”



한국에서도 몇십년 전부터 ‘콩고기’라는 이름으로 식물성 육류가 소개되긴 했다. 하지만 식감이나 맛이 진짜 고기와는 많이 다르다. 어떻게 고기 같은 맛을 낸 건가.

 식품업계에서 그동안 다양한 시도를 했지만 고기와 똑같은 맛과 향, 식감을 구현하지 못했던 건 방식이 달랐기 때문인 것 같다. 우리 회사 최고경영자(CEO)인 패트릭 브라운은 스탠퍼드대 생화학과 교수다. 고기만의 맛과 향·질감이 어디서 나오는지를 알기 위해 고기를 분자 단위로 쪼개 연구했다. 우리는 연구 개발 인력만 100명이 넘는다. 과학자ㆍ공학자ㆍ요리사 등이 모여있다.”



임파서블 버거에 들어간 콩 성분으로 만든 패티. 임파서블 푸드는 쇠고기 패티 뿐 아니라 식물성 성분으로 돼지고기와 닭고기, 치즈와 우유를 개발하고 있다. [사진 임파서블 푸드]

임파서블 버거에 들어간 콩 성분으로 만든 패티. 임파서블 푸드는 쇠고기 패티 뿐 아니라 식물성 성분으로 돼지고기와 닭고기, 치즈와 우유를 개발하고 있다. [사진 임파서블 푸드]

미국은 채식주의자가 많아 식물성 육류에 관심이 많은 것 아닐까. 한국은 채식주의자가 1%도 안 된다.

 오해다. 채식주의자들이 아니라 고기를 좋아하는 사람들이 우리 제품을 더 즐긴다. 우리 제품은 고기와 같은 맛을 낸다. 일부 채식주의자들은 오히려 거부감을 느낀다. 고기를 좋아하는 사람들은 우리 제품을 부담없이 즐긴다. 우리의 패티는 콜레스테롤이 전혀 없다.”

 
결국 식물성 육류가 진짜 고기를 대체할 거라고 보나.

 불가피하다(It’s inevitable). 식물성 고기가 아니고선 미래에 늘어날 육류 소비량을 도저히 감당할 수 없다. 식물성 육류는 축산업보다 땅을 95% 덜 쓴다. 온실가스 배출량은 87% 적고 물 소비량은 74% 적다.”



닉 할라 임파서블푸드 최고판매책임자(CSO)는 식품 산업과 인연이 깊다. 미네소타의 낙농업 농장에서 자랐으며, 제너럴 밀스(General Mills)라는 식품 회사에서 4년 간 제품 개발을 맡았다. [사진 스파크랩]

닉 할라 임파서블푸드 최고판매책임자(CSO)는 식품 산업과 인연이 깊다. 미네소타의 낙농업 농장에서 자랐으며, 제너럴 밀스(General Mills)라는 식품 회사에서 4년 간 제품 개발을 맡았다. [사진 스파크랩]

미래의 식품은 어떤 모습일까. 공상 과학 소설에선 알약 하나로 포만감을 느끼고 영양을 섭취할 거란 상상도 제기됐었다.

 그렇게 생각하지 않는다. 음식은 문화다. 사람들은 여전히 사랑하는 사람과 뭔가를 먹으며 대화하는 순간을 즐길 거다. 우리가 만들고 싶은 것도 단순히 영양학적으로 더 나은 제품이 아니다. 고객들이 우리 제품을 먹으며 더 나은 경험을 하길 바란다.”



한국엔 언제 진출하나.

 오늘 처음으로 발표하는 건데, 내년에 우리는 아시아 시장에 진출할 계획이다. 아시아의 어떤 도시에서 처음 임파서블 버거를 소개할지는 결정하지 못했다. 문화 트렌드를 선도하는 도시를 선정하려 한다.”  



임미진 기자 mijin@joongang.co.kr
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